食堂食品安全管理方案.docVIP

云南汇成建筑工程有限公司总部基地办公大楼项目 食品安全工作方?案 编??制??人： 审??核??人： 审??批??人： 施工单位：云南汇成建筑工程有限公司 编制日期：二〇一八年八月 目 录 TOC \o 1-3 \h \z \u HYPERLINK \l _Toc460572071 第一节 工程概况 PAGEREF _Toc460572071 \h 1 HYPERLINK \l _Toc460572072 第二节 编制原因及各个环节管理制度介绍 PAGEREF _Toc460572072 \h 1 HYPERLINK \l _Toc460572073 一、编制原因 PAGEREF _Toc460572073 \h 1 HYPERLINK \l _Toc460572074 二、食品与食品原料采购环节管理制度 PAGEREF _Toc460572074 \h 1 HYPERLINK \l _Toc460572075 二、场所环境卫生管理制度 PAGEREF _Toc460572075 \h 2 HYPERLINK \l _Toc460572076 三、设施设备卫生管理制度 PAGEREF _Toc460572076 \h 2 HYPERLINK \l _Toc460572077 四、清洗消毒管理制度 PAGEREF _Toc460572077 \h 3 HYPERLINK \l _Toc460572078 五、人员卫生管理制度 PAGEREF _Toc460572078 \h 4 HYPERLINK \l _Toc460572079 六、加工操作管理制度 PAGEREF _Toc460572079 \h 5 HYPERLINK \l _Toc460572080 七、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 PAGEREF _Toc460572080 \h 5 HYPERLINK \l _Toc460572081 八、食堂防、灭四害管理制度 PAGEREF _Toc460572081 \h 6 工程概况 云南汇成建筑工程有限公司总部基地办公大楼，拟建场地位于安宁市太平镇太平新城西环干道旁（苹果城东侧约500m处），南临为西环干道，西面和北面，为空地(政府规划中)，市政道路与拟建场地连通，拟建场地交通较便利。 本工程建筑面积22759.92m2,地下一层，地上4/12层，其中地下建筑面积5811.97 m2，地上建筑面积16947.95 m2。 第二节 编制原因及各个环节管理制度介绍 一、编制原因 为了使本食堂的质量实施有效控制，确保食品安全得以保证、质量符合规定要求，提供一个卫生却满意的就餐环境，特制定本食堂食品安全管理方案。 二、食品与食品原料采购环节管理制度 1．采购应及时收集填制供应商的名称、产量、供货能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料，由专门人员汇总建立档案； 2、所挑选的供应商必须有营业执照、卫生许可证； 3、厨房对供应商每次买菜时进行检查，不新鲜、过期的食品拒绝进入厨房； 3、蔬菜及肉类等为保证新鲜，必须到指定菜市场进行采购，且当天采购，在保鲜期内煮食； 4、蔬菜及肉类进入厨房后，必须分类存储，特别是采购凉食类，必须单独存放。 二、场所环境卫生管理制度 1、严格执行《食品卫生法》，杜绝食物中毒事故发生； 2、所有炊事人员须定期体检，持有效健康证方可上岗； 3、炊事人员要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发，勤换衣服被褥，勤换工作服），五不（即：不随地吐痰，不抽烟，不用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）； 4、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫，做到清洁、舒适； 5、严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染； 6、餐具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净消毒； 8、环境卫生要做到无脏、无异味，泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要及时处理清运，保持整洁，并应经常冲洗，防堵防漏； 9、各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度； 10、员工就餐后，及时将食物残渣收拾放入垃圾桶中，保持就餐环境整洁； 11、每天三餐完成后，保洁人员对饭堂及洗碗盆进行彻底清理打扫，保持饭堂干净卫生； 12、每天三餐完成后，对餐桌面积椅子进行清理，保证无任何污渍或食物残渣，每天用消毒液消毒一次，每星期进行一次深层清洁； 13、垃圾桶必须垫垃圾袋并加盖，每天对垃圾桶进行两次清理，确保垃圾桶干净，周边无垃圾； 14、墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇，必须保持干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁； 13、每天上下午对饭堂外环境及生活区