餐饮VIP接待资料摘要培训课件.ppt

餐饮部基础知识 餐饮VIP接待 检查工作 1、打开空调，冬季温度20度—22度，夏季21度—24度 2、地毯是否干净，角落卫生状况；调节好背景音乐、音响，并做好试音工作；检查电器、灯具是否完好 3、摆台是否规范，菜单是否到位，各种餐具有无破损，调料是否配齐并要有足够的盈余 4、检查服务员的仪表仪容是否整洁；衣服挺括干净整洁、头发清爽整齐、工号牌端正无污渍、工作鞋干净有光泽、女服务员要有淡妆、所有服务员精神面貌佳 5、领班对物品配备要有针对性的检查，负责到位 划菜员 1、了解人数、标准、地点、出菜顺序、时间、服务的负责人和服务的人员；了解厨房的负责人，以方便信息的畅通 2、备好调料（按要求准备：如各吃） 3、了解客人对菜食的喜好及某些客人的特殊要求 摆放冷菜 1、宴会前十至十五分钟摆放好冷菜 2、荤素、颜色、口味、造型的搭配要合理 3、盘距相等，离桌边距离相等 4、装饰物一律朝外摆放，注意有装饰物的菜肴小心摆放 5、取拿不方便的菜肴如花生米、泥螺一律上调梗，客人未来前放在底碟上，调梗板朝外卧放，客人来后放入冷菜中 6、盖上冷菜罩，等客人来后统一拿掉 迎接客人 1、微笑、热情，双手自然交叉，声音清晰、悦耳，用客人的姓氏或职务去称呼客人。 2、准备工作做好后，服务员必须站在包厢或餐厅门口迎接客人 3、提前送上餐前干果和餐前水果 协助客人入座 1、仪态：到主宾信拉椅让座；拉椅不可过快或过慢。 2、微笑、亲切、热情、友善、身体微屈；若主宾带有夫人则女士先开始，协助客人挂好衣物，若有儿童，增加儿童椅 上小毛巾，撤餐巾 1、左手托托盘，右手送毛巾，在主人主宾之间（毛巾温度40度—50度），毛巾叠法及朝向要统一。 2、打开餐巾，右手在前，将口布一角压住的牙签拿出放在筷子边上；右手拿起筷子除去筷套，将筷子整齐地放在筷架上。 3、及时给客人上茶水（先生\小好请用茶） 展示酒水，斟酒 1、白酒：右手托酒瓶上端，左手扶下端呈45度角，站在客人右侧，身体微屈，商标朝向客人 2、展示红酒：连同酒篮一起展示，右手托酒篮上端左手扶酒篮下端，呈45度角，站在客人的右侧，身体微屈，商标朝向客人；开启时先去除瓶盖上的鉴封，再开启，用毛巾擦拭瓶口为客人斟到 3、倒好后，服务员不应立即出去，等客人干了第一杯酒，斟满后才可出去，通知划菜上菜并告之确切人数。 倒酱醋 1、一定要拿到托盘内斟倒，不要太满 撤鲜花 1、若台面上放有鲜花或艺术品，在上第一道菜前先撤鲜花或艺术品，注意台面上有无遗留下来的绿色叶子，要及时清理。 2、若是大型插花或艺术品和雕刻允许保留在台面上 上菜 1、从陪同之间或空隙大的地方送上菜，注意必须在固定地点上，用右手转转台，并报上菜名，在主宾与主人位停顿一下。 2、派羹：落台上派好从客人右边上去（八分满），托盘内备好调羹（不要先放入碗内），将客人桌面上的口汤碗撤下，把分好羹的口汤碗放在此位置上，保持台面统一，不要忘记跟上调羹，调羹应放在口汤碗的右侧，方便客人食用，顺时针方向上。 3、上龙虾刺身：先整理台面，将冷菜放好（注意均匀摆放，保持台面整齐），再上每人一份调料，放在原酱醋中间正上方，三个味碟呈三角形，若有四个味碟呈正方形；再上龙船，头朝左，尾巴朝右，转至主人、主宾之间 4、小青龙刺身：放在客人筷子右侧，先上调料及更换骨碟，托盘内跟上一幅不锈钢调羹、义，每上去一位，将小青龙的背壳撤下，依次下去，客人吃到一半或时间较长，冰块水溶化了要征得客人同意，将剩余的夹入味碟（重新准备）内，将容器撤下，注意不要有水滴滴下 注意事项： 1、菜盘不要放在太边上，报菜名按照菜单顺序一道道上 2、掌握上菜的速度和节奏，必要时向客人介绍由地方名菜相关的故事 3、放菜盘须轻拿轻放 送客 1、客人用好餐起身离开时，服务员应及时协助拉椅，拿取客人的衣物等物品，站在门口送客，感激客人的光临（送客时服务员也应分好拉椅和送客的工作，避免服务上引起疏忽） 成都西点酒店管理有限公司 餐饮VIP接待 1、VIP接待等级 2、餐饮部VIP接待流程及标准 3、餐饮VIP服务程序及接待要点 vip的含义 酒店vip的定位 VIP接待流程 VIP是英文very important people的缩写，意思是非常重要的人，即贵宾。 酒店VIP：指莅临所属酒店，有一定社会知名度和影响力的社会各界人士。 等级 资格 申请人 批准人 VA 国家元首；政府首脑；国家部委领导； 各省主要负责人；全球100强企业总裁； 副总经理、/营销总监 酒店总经理 VB 各政府部门领导；市主要领导；集团董事会成员；省报以上报社社长、总编；知名行业专家学者; 营销总监/营销部经理 酒店总经理 VC 社会名流(演艺界、体育界、文化界)； 酒店邀请的宾客(业务客户