基于乳酸菌转化的桑椹加工工艺优化及桑椹果片的研制特种经济动物饲养专业论文.docxVIP

江苏科技大学学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规 定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和 电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权江苏科技大学可以将 本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采 用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。 本学位论文属于： (1)必威体育官网网址□，在 年解密后适用本授权书。 (2)不必威体育官网网址□。 学位论文作者签名： 指导教师签名： 年 月 日 年 月 摘要 摘要 I I 摘 要 桑椹被誉为“民间圣果”，具有延缓衰老、美容养颜功效，是“21 世纪最佳保健果品” 之一。但鲜果易氧化变质、含糖量高和市场上深加工品种少，制约了该果品的应用推 广。本研究从酸奶原料中分离到一种乳杆菌 LAB-5，应用双响应曲面法和贝叶斯分层 模型优化糖酸转化过程，构建了一套稳健发酵工艺，使葡萄糖和果糖含量分别降低 82% 和 61%，并研制出一种既改善了原有营养结构，又提高了其感官特征的桑椹果片，具 体结果如下： 以单位乳酸量最高为筛选目标，从酸奶原料中分离出一株命名为 LAB-5 的乳酸菌。 对 LAB-5 菌株进行纯化和分子鉴定，其 16S rDNA 与植物乳杆菌的同源性达 99%，初 步鉴定出 LAB-5 为植物乳杆菌。 基于均值和方差的双响应曲面法和基于贝叶斯分层模型的双响应法，稳健地优化 LAB-5 菌株发酵桑椹发酵工艺：发酵时间为 6.85 d，发酵温度为 35 ℃，接种量为 3.13% （v/v）。 构建了稳健优化后发酵工艺过程中菌体生长、产物生成和基质消耗动力学模型。 菌体生长动力学分段模型：第一段模型为  Y=3.889E8- 3.888E8 1+( x ) 1.268 （0-2 d），第二段模型为 Y=1.288E8- Y=16.40-  1.148E8 ???0.1423 ?1+exp ?? ???0.1423 ? ? ???（ 3.5-5.5 d ）； 乳 酸 生 成 动 力 学 分 段 模 型 ： 第 一 段 模 型 为 14.94 1+( ) 1+( ) 3.69 （0-4.5 d），第二段模型为 Y=13.704?exp(-exp(-2.1?(x-3.9))) （4.5-7 d）；基质消耗 动力学模型：葡萄糖为  Y=15.90+  111.08 1+100.3x-0.38（0-5 d），果糖为  Y=19.95+ 21.12 1+100.90x-4.47（4-8 d）。 采用冷冻干燥法经过成型技术，获得了一种桑椹果片。其成品感官评价得分高（164 分）；葡萄糖和果糖含量分别降低 82%和 61%、必需氨基酸含量提高 13.2%且桑椹原有 的活性物质 DNJ 和花青素含量都得到了原质保留。 本研究在国内率先采用稳健性方法优化发酵工艺，并对发酵过程进行分段建模， 获得预期桑椹果片产品，为食品发酵和桑椹深度开发奠定了一定理论基础。 关键词：桑椹；双响应曲面法；贝叶斯分层模型；发酵动力学；桑椹果片 江苏科技大学农学硕士学位论文 江苏科技大学农学硕士学位论文 II II Ab Abstract PAGE PAGE VI Abstract Mulberry fruit, praised as “Folk Holy Fruit” with the effects of anti-aging, improving vision and nourishing the skin, is one of the “best health care fruits in 21st century”. However, mulberry fruit is easy to oxidize and go bad, relatively high in sugars and less species of deep processing products, limiting its promotion. In this paper, a lactobacillus strain named LAB-5 was isolated from the yoghourt to convert sugars to lactic acid, whose process was optimized by Dual Response Surface Methodology and Bayesian hierarchical model to build a robust fermentation technology making glucose and fructose reduced respectively as 82% and 61%