学校2012年餐饮服务食品安全培训课件(1).ppt

内容介绍 ▲概述 ▲机构与人员 ▲场所与设施、设备 ▲过程控制 概述 为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全操作规范》。他是餐饮服务单位加强食品安全管理的规范，是餐饮服务单位食品安全责任的细化，是餐饮服务单位食品安全管理的通则。 概述 ▲《规范》分为主体和附件两部分内容。 ▲主体部分为总则、机构及人员管理、场所与设施设备、过程控制和附则等5个章节，共计46条。 ▲附件部分是餐饮服务提供者场所布局要求等6个附件。 概述 机构与人员 机构与人员 机构与人员 机构与人员 机构与人员 晨检记录 机构与人员 机构与人员 机构与人员 机构与人员 机构与人员 场所与设施、设备 ▲选址 ▲场所设置、布局、面积 ▲食品处理区地面、排水、墙壁、门窗、天花板 ▲卫生设施 洗手消毒 餐用具清洗消毒保洁 食品原料、清洁工具清洗水池 食品接触设备 通风排烟 采光照明 废弃物暂存 ▲特殊场所 库房和食品贮存场所 专间 更衣场所 厕所 选址 ▲应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。 ▲应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。甜品站与餐饮主店的距离原则上不得超过800m。 ▲应同时符合规划、环保和消防等有关要求。 场所设置 ▲食品处理区均设置在室内 ▲一般场所 粗加工、切配 烹调 餐用具清洗消毒 原料贮存 备餐 ▲专间 凉菜配制 裱花操作 盒饭分装 集中备餐的食堂、快餐店 ▲专用操作场所 现榨果汁和水果拼盘 生食海产品加工 场所布局 ▲合理布局，避免交叉污染 按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，加工间要相对独立，路径要从脏到净、从生到熟，俗许说就是：不要走回头路 食品加工处理流程为生进熟出的单一流向 防止在存放、操作中产生交叉污染 ▲宜分开设置 成品通道、出口与原料通道、入口 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口 中学食堂平面图 食堂共有三个出入口，做到人货分流 面积 ▲加工场所（食品处理区）面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应 公共餐饮单位加工场所面积与就餐场所面积匹配，面积比例推荐要求在1：2～1：3之间 食堂加工场所面积与就餐人数匹配 ▲切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间 分别占加工场所的50%和10%以上 最小餐饮服务单位二者的面积分别为8m2和5m2 地面、墙面、天花板 ▲材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不易积垢，以避免污染食品和利于清洁 ▲粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等应便于清洗和防滑，并有一定坡度，最低处应设在排水沟或地漏的位置 ▲设置1.5米以上光滑和易清洗的墙裙，各类专间设置到顶 ▲各个平面之间的结合处，宜采用弧形结构 ▲清洁程度要求较高的区域应加设平整和易于清洁的吊顶 排水设施 ▲粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹 调等场所地面应有坡度和排水系统 ▲排水沟 设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路 排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（如有一定的坡度） 一般应为明沟，但专间不得设置明沟（如有明沟通过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流污染专间（如带水封地漏） 门窗 ▲与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防蝇设施（如空气幕、纱窗等） ▲与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭，如采用自闭门的形式? ▲需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作，不要采用未经油漆的木门 食品原料清洗水池 ▲粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品清洗水池宜独立设置 ▲各类水池应以明显标识标明其用途 洗手消毒设施 ▲设置的位置 各食品加工区域 各专间入口处或二次更衣室内 应配有相应的清洗消毒用品和干手设施 ▲材质和结构 不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），以便于清洗 水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染 冬季宜提供温水，以提高去圬能力 餐具、熟食品工具清洗消毒和保洁设施