乳制品中部分营养成分及元素检验技术【文献综述】.doc

文献综述 化学 乳制品中部分营养成分及元素检验技术 随着生活水平的提高，人们对吃的要求越来越高，现在要求吃得营养均衡、全面，绿色食品、生态食品、无公害蔬菜、各种保健品层出不穷。人们不仅仅关注吃什么，更加关注怎么吃。然而随着生活节奏的加快，许多由吃引发的疾病也开始备受瞩目。食品安全已经成为一个社会性问题。 乳与乳制品，含有丰富的高质量蛋白、乳脂肪、糖类、维生素、矿物质、免疫活性因子等营养成分。营养学研究表明，乳的生物学价值(人体生理上的利用率)为85%，消化率为98%。因其营养全面且易被吸收，乳与乳制品被认为是“接近完善的食品”。 乳制品一直是饮食业的一大块，随着乳制品产业的发展早餐喝牛奶更是开始成为常识。 无机营养成分就是平常所说的矿物质、无机盐或无机元素。无机营养元素Ca、Fe、Z n 、M g 、Cu等在人机体内部代谢过程中起着极其重要的生理作用,对维持正常的生命活动,预防疾病都有重要的生物化学价值。各种无机元素的缺乏或过盛都会引起人体生理机能的失调和紊乱，甚至会导致各种疾病。牛乳及乳制品是无机元素含量比较丰富的食品。 近年来乳制品事故出了不少，使得大家将研究方向都集中到奶粉上去，三聚氰胺制造最初被用来提高乳制品中的蛋白质含量，各种食品添加剂制造最初也是为了增加各种营养和保鲜等功能。奶粉的主要食用对象是婴幼儿和老年人，所以乳制品的安全在食品安全中占有很大的一部分。 如何从元素的角度来分析评价乳制品的安全就是我们实验的意义乳制品的种类很多包括乳粉、酸乳、高温灭菌乳、巴氏杀菌乳、纯牛奶等，我们主要研究测定乳粉的钙铁锌氯铜磷非蛋白氮蛋白质脂肪等的含量的方法，以及如何用最简便的方法测得最多的结果各种不同元素测定时消解方法的不同，重点是蛋白质和非蛋白氮的测定，现在通常用的测定方法就是凯氏定氮法，市场上出售的各种蛋白质仪也多是以这种方法为原理。 蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。摄入的蛋白质有可能会过量。 保持健康所需的蛋白质含量因人而异。普通健康成年男性或女性每公斤（2.2 磅）体重大约需要 0.8 克蛋白质。随着年龄的增长，合成新蛋白质的效率会降低，肌肉块（蛋白质组织）也会萎缩，而脂肪含量却保持不变甚至有所增加。 这就是为什么在老年时期肌肉看似会“变成肥肉”。婴幼儿、青少年、怀孕期间的妇女、伤员和运动员通常每日可能需要摄入更多蛋白质。 蛋白质是由氨基酸分子呈线性排列所形成，相邻氨基酸残基的羧基和氨基通过肽键连接在一起。蛋白质的氨基酸序列是由对应基因所编码。每摩尔蛋白质分子所含氮元素的量是固定的，所以通过测定物质中氮元素的量就可以计算出蛋白质的量。但并不是所有含氮的就是蛋白质，所以非蛋白氮的测定很有必要。 参考文献 【1】Ryumon Honda, Kenji Tawara , Muneko Nishijo, Hideaki Nakagawa,Kyoko Tanebe, Shigeru Saito. Cadmium exposure and trace elements in human breast milk. Toxicology 186 (2003) 255–259. 【2】Nina Bilandz ˇic,, Maja Dokic, Marija Sedak, Boz ˇica Solomun, Ivana Varenina, Zorka Knez ˇevic,Miroslav Benic .Trace element levels in raw milk from northern and southern regions of Croatia. Food Chemistry 127 (2011) 63–66. 【3】A. Lante, G. Lomolino, M. Cagnin, P. Spettoli .Content and characterisation of minerals in milk and in Crescenza and Squacquerone Italian fresh cheeses by ICP-OES. Food Control 17 (2006) 229–233 【4】N. Herwig, K. Stephan, U. Panne, W. Pritzkow, J. Vogl .Multi-element screening in milk and feed by SF-ICP-MS. Food Chemistry 124 (2011) 1223–1230. 【5】Kathleen Humphri