乳制品中部分营养成分及元素检验技术【开题报告】.doc

开题报告 化学 乳制品中部分营养成分及元素检验技术 一、选题的背景与意义 随着生活水平的提高，人们对吃的要求越来越高，现在要求吃得营养均衡、全面，绿色食品、生态食品、无公害蔬菜、各种保健品层出不穷。人们不仅仅关注吃什么，更加关注怎么吃。然而随着生活节奏的加快，许多由吃引发的疾病也开始备受瞩目。食品安全已经成为一个社会性问题。 乳与乳制品，含有丰富的高质量蛋白、乳脂肪、糖类、维生素、矿物质、免疫活性因子等营养成分。营养学研究表明，乳的生物学价值(人体生理上的利用率)为85%，消化率为98%。因其营养全面且易被吸收，乳与乳制品被认为是“接近完善的食品”。 乳制品一直是饮食业的一大块，随着乳制品产业的发展早餐喝牛奶更是开始成为常识。 无机营养成分就是平常所说的矿物质、无机盐或无机元素。无机营养元素Ca、Fe、Z n 、M g 、Cu等在人机体内部代谢过程中起着极其重要的生理作用,对维持正常的生命活动,预防疾病都有重要的生物化学价值。各种无机元素的缺乏或过盛都会引起人体生理机能的失调和紊乱，甚至会导致各种疾病。牛乳及乳制品是无机元素含量比较丰富的食品。 近年来乳制品事故出了不少，使得大家将研究方向都集中到奶粉上去，三聚氰胺制造最初被用来提高乳制品中的蛋白质含量，各种食品添加剂制造最初也是为了增加各种营养和保鲜等功能。奶粉的主要食用对象是婴幼儿和老年人，所以乳制品的安全在食品安全中占有很大的一部分。 如何从元素的角度来分析评价乳制品的安全就是我们实验的意义。 二、研究的基本内容与拟解决的主要问题： 乳制品的种类很多包括乳粉、酸乳、高温灭菌乳、巴氏杀菌乳、纯牛奶等，我们主要研究测定乳粉的钙铁锌氯铜磷非蛋白氮蛋白质脂肪等的含量的方法，以及如何用最简便的方法测得最多的结果各种不同元素测定时消解方法的不同，重点是蛋白质和非蛋白氮的测定，现在通常用的测定方法就是凯氏定氮法，市场上出售的各种蛋白质仪也多是以这种方法为原理。 蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。摄入的蛋白质有可能会过量。 保持健康所需的蛋白质含量因人而异。普通健康成年男性或女性每公斤（2.2 磅）体重大约需要 0.8 克蛋白质。随着年龄的增长，合成新蛋白质的效率会降低，肌肉块（蛋白质组织）也会萎缩，而脂肪含量却保持不变甚至有所增加。 这就是为什么在老年时期肌肉看似会“变成肥肉”。婴幼儿、青少年、怀孕期间的妇女、伤员和运动员通常每日可能需要摄入更多蛋白质。 蛋白质是由氨基酸分子呈线性排列所形成，相邻氨基酸残基的羧基和氨基通过肽键连接在一起。蛋白质的氨基酸序列是由对应基因所编码。每摩尔蛋白质分子所含氮元素的量是固定的，所以通过测定物质中氮元素的量就可以计算出蛋白质的量。但并不是所有含氮的就是蛋白质，所以非蛋白氮的测定很有必要。 研究的方法与技术路线： 乳粉的保存不易，易受潮。所以采样时要注意方法，采样后要密封好以保证样品多次测定结果的重复性同时减少环境对测定结果的影响。测定营养元素的时候通常需要具体数值注意各种成分的数量级不同而采用的标准溶液不同，配置标准溶液时要注意采用的仪器以及是否会造成外界干扰。测定毒性元素时因为限量的关系对于具体数值不作要求，所以测定时可以采用多个样品混合测定再根据结果排除的方法，这种方法对于大批量测定很有效。 标准溶液的配制： 配置前要先知道国家食品质量标准要求该类产品所含元素的等级范围，以及该产品自身合格的要求以及仪器和实验室的具体情况来确定标准溶液的范围。配置标液时需要注意元素所处的环境尽量与待测液一致，要求RSD》0.999 钙、铁、锌的测定 乳粉测定元素时的消解方法一般采用高温消解，直接称取固定量的样品于坩埚中，放在电炉上烧至不冒烟送入490℃马弗炉中1h后烧至灰白色后加酸溶解过滤后定容至合适体积后用电感耦合等离子体发射光谱仪测定。 氯的测定 采用最基本的滴定方法 氯离子选择电极做电位滴定 试样经酸化处理后，加入丙酮，以玻璃电极为参比电极，银电极为指示电极，用硝酸银标准滴定溶液滴定试液中的氯离子，根据电位的“突跃”，确定滴定终点。按硝酸银标准滴定溶液的消耗量，计算试样中氯的含量。 根据 Ag 有机酸沉淀样品中的蛋白质，用硝酸银溶液滴定试样中的氯离子，生成氯化银沉淀；过量的硝酸银与指示剂铬酸钾反应生成铬酸银使溶液呈桔红色即为滴定终点。 由硝酸银溶液的消耗量计算试样中的氯含量。