食品微生物检验的基本原理和方法.pptxVIP

食品微生物检验的基本原理、方法和流程;一、微生物实验的准备;实验前的准备;灭菌设备;二、微生物实验操作;微生物接种工具和方法 ;斜面接种技术;无菌操作;平板划线;三、微生物实验的观察;3.1 显微镜观察;革兰氏染色法; 3.媒染—碘-碘化钾溶液浸湿30S ;呈现第二次染色的效果红色；称革兰氏阴性菌（红阴G -）;3.2 平板菌落观察;菌落形态学Bacterial Colony Morphology ;有荚膜的细菌菌落较大并且表面光滑，而没有荚膜的则表面较粗糙； 具有芽孢的细菌菌落表面常有褶皱并且不透明。 没有鞭毛不运动的细菌，特别是球菌，常形成较小、较厚、边缘较整齐的菌落；有鞭毛的细菌则较大而扁平，边缘波状、锯齿状等；;蜡样芽孢杆菌菌落;;3.3 斜面培养物的观察;3.4 液体培养物的观察;①对氧气要求：专性需氧菌 微需氧菌 兼性厌氧菌 专性厌氧菌 ②对CO2要求： 5% CO2;微生物的培养 －－微生物培养中的氧气条件;微生物的培养 －－微生物培养中的厌氧条件;微生物的培养 －－微生物培养中的厌氧培养;常见的生化反应：根据细菌具有不完全相同的酶，分解不同营养物质的特点，用生化方法来鉴定细菌。 ;糖酵解试验 ;葡萄糖：;淀粉水解试验;V-P试验;甲基红（Methyl Red）试验;靛基质（Imdole）试验;含硫有机物（如胱氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸）能被部分细菌分解产生H2S，?H2S和培养 基中的铅盐或铁盐反应，形成黑色的硫化铅或硫化铁沉淀。;枸椽酸盐试验;接种硝酸盐肉汤，35℃培养5天， 加入0.2ml试剂A（对氨基苯磺酸），再加入 0.2ml试剂B（α-萘胺），轻摇混合。 ;;氨基酸脱羧酶试验;血浆凝固酶试验;尿素酶（Urease）试验;动力观察：;?IMViC试验;血清学反应是指：相应的抗原与抗体在体外一定条件下作用，可出现肉眼可见的沉淀、凝集现象。在食品微生物检验中，常用血清学反应来鉴定分离到的细菌，以最终确认检测结果。;O抗原：存在于细胞壁脂多糖（LPS）层，具有属、种特异性。其特异性取决于LPS分子末端重复结构多糖链的糖残基种类的排列。O抗原耐热，100℃不被破坏。 H抗原：存在于鞭毛蛋白。不耐热，60℃30分钟即被破坏。H抗原的特异性决定于多肽链上氨基酸的排列顺序和空间结构。细菌失去鞭毛后，运动随之消失；同时O抗原外露，是为H-O变异。 荚膜或包膜抗原：位于O抗原外围，能阻止O凝集现象。多糖性质，但60℃30分钟可去除之。 毒力抗原（Vi抗原，Vi＝Virulence）Vi antigen：定位于革兰氏阴性细菌菌体抗原（O抗原）外侧的易热抗原。一般认为与毒力有关，因此称为毒力抗原。与氯化铁起反应，可用电子显微镜证实其存在。一般认为毒力抗原由N-乙酰氨基糖醛酸的聚合物组成，在血清学上可与其他表面抗原区别开来。 ;? ;三、微生物学检验;微生物检验流程;（一）、样品的采集;1、采样的原则 ——具有代表性;2、采样方案 ;各取样点;各种取样方案;采样类型;几个字母代号;二级抽样方案;三级抽样方案;食品中致病菌限量标准;食品中致病菌限量标准;随机抽样方案;非随机取样计划;食源性疾病及食品安全事件中食品样品的采集;3、取样方法——按不同目的制定 ;常见的采样方法 ;4．大容器包装的非即食冷冻食品：保持冷冻状态。取样时可以用驹子、木钻等获取深层样品。样品一旦融化，不可使其再冻，保持冷却即???。 5．生产过程中的抽样：划分检验批次，应注意同批产品质量的均一性 。 6、表面取样：通过惰性载体将表面样品上的微生物转移到合适的培养基中进行微生物检测。适应于菌体数量较少的样品。载体包括清水、拭子、胶带等，其它有琼脂肠、影印盘、触片法、表面切片法等;散装食品或现场制作食品;样品的种类 ;取样前的准备工作 ;无菌采样;4、采样的标识;样品的运送 ——尽可能保持样品原有状态 ;（二）样品检验;样品的保存;样品的预处理 ;样品的制备;样品的稀释;样品检验 ;检验方法的选择;三、记录与报告;报告;表头;四、检验后样品的处理;谢谢