第五章 卫生指标菌的检测.pptVIP

第五章 卫生指标细菌的 检 验 第一节 食品中菌落总数的测定 一、菌落总数 概念：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后,单位质量（g）、容积（mL）或表面积（cm2）内所形成的好氧或兼性厌氧细菌菌落的总数。 是活菌计数，需氧菌数； 不代表实际所有的细菌总数。 二、菌落总数测定的意义 1、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。 2、了解细菌在食品中的繁殖动态。 3、预测食品贮藏期限的长短。 三、菌落总数测定的方法 ※ 平板倾注法＃ 平板表面涂布法 平板表面点滴法 四、平板倾注法测定菌落总数GB4789.2-2010 检验步骤(程序)： （一）样品稀释及做平板 （一）样品稀释及做平板 检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min，以防止细菌有所死亡或繁殖。 （二）培养 倒放平板 普通食品：36 ℃±1℃ 48h±2h 水产品: 30℃±1℃ 72h±3h （三）计数和报告 到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于0~4℃，但不得超过24h。 1、菌落的选择 （1）单个菌做一个菌落计 （2）呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算。 （3）如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘2代表全平板的菌落数。 2、平板菌落计数的选择 (1) 选取菌落数在30～300之间的平板（SN标准要求为25～250个菌落） 若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果。 若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式（1）计算： 式中： N——样品中菌落数； ΣC——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和； n1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数； n2——第二稀释度（高稀释倍数）平板个数； d——稀释因子（第一稀释度）。 （2）如均大于300，则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告 （3）如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告 （4）如菌落数有的大于300，有的又小于30，不在30～300之间，以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告 （5）如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘以最低稀释倍数报告。 3、菌落数的报告 菌落数在1～100时，按“四舍五入”原则，以整数报告； 如大于100时，则报告前面两位有效数字，第三位数按四舍五入计算。 固体检样以克（g）为单位报告，CFU/g; 液体检样以毫升（mL）为单位报告， CFU/mL; 表面涂擦则以平方厘米（cm2）报告，CFU/ cm2; 。 (四) 检验注意事项 1、对照平板出现几个菌落时，要追加对照平板； 2、吸管进出瓶子或试管时，吸管口不得触及瓶口、管口的外围部分； 3、吸管插入试样液内的深度不得小于2.5cm,调整时要使管尖与容器内壁紧贴; 4、进行稀释时,吸管口不得与稀释液接触; 5、检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min. (四) 检验注意事项 6、为防止细菌增殖产生片状菌落，在检液加入平皿后，应在20min倾入琼脂，并立即使之与琼脂混合均匀。(在平面上先左右摇动，后顺时针和逆时间旋转) 7、加入平皿内的检样稀释液有时带有检样颗粒，需加做平皿放在4℃的环境中，以便计数时排除颗粒的影响。 8、稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落数愈多。如出现逆反现象，不可作为检样计数报告的依据。 复习题 1、什么是菌落总数？ 2、测定食品、饮料等产品的菌落总数有什么意义？ 3、画出平板倾注法测定菌落总数的示意图。 4、在测定菌落总数时，如何选择菌落进行计数？ 5、在菌落总数的检验中，要注意哪些事项？ 6、在菌落总数的检验中，如何根据样品的特性选择培养温度和时间？ 第二节 食品中大肠菌群的检验 一、大肠菌群 1、 什么是大肠菌群？ 指一群在37℃能分解乳糖产酸、产气，需氧及兼性厌氧的革兰氏染色阴性无芽胞杆菌。 2、大肠菌群的组成: 大肠埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属(又叫产气杆菌属，包括阴沟肠杆菌和产气肠杆菌)、克雷伯氏菌属的一部分和沙门氏菌属的第III亚属。 二、大肠菌群检验的卫生学意义 1、粪便污染的指标菌： 可作为粪便污染的指标有：大肠杆菌、粪链球菌、产气荚膜梭菌； 大肠杆菌更适合作为指标菌，但该菌群可因环境而导致菌型的改变； 大肠杆菌检验方法繁杂，且并不确切； 大肠菌群是更合适的指标菌。 2、以大肠菌群作为粪便指标菌原因 在粪便中数量最大； 在外环境中存