营养素安全课件.ppt

* 11级营养学—刘必融 * 食物中缺乏卵磷脂、胆碱以及甲基供体，都会引发脂肪肝。这是由于缺乏胆碱，影响了肝细胞合成卵磷脂，增加了甘油三酸酯的合成，促进了肝细胞的脂肪浸润。 卵磷脂能防止脂肪肝的形成；有利于胆固醇的溶解与排泄；也是磷的重要来源。所以磷脂有降血脂，防止动脉粥样硬化的作用。 大豆卵磷脂降血脂的作用更优于蛋黄中的卵磷脂，已有相关的保健产品面世。 在食品加工中，磷脂被作为乳化剂和抗氧化剂使用。 * 11级营养学—刘必融 * 胆 固 醇 是许多生物膜的重要组成成分，对维持生物膜的结构和功能有重要作用。是合成各种类固醇激素的主要原料，也是合成维生素D和胆汁酸的前体。 血浆脂蛋白中含有胆固醇，各种脂蛋白的表面都必须包有游离的胆固醇，这对于脂类在血液中运输十分重要。 血液中总胆固醇含量在2.9―5.7mmol/L (110―230mg/100ml)之间，是比较正常的胆固醇水平。 * 11级营养学—刘必融 * 食物中的胆固醇并不会完全被人体所吸收，胆固醇吸收的多与少主要取决于以下几个因素： 一、食物中的脂肪可以促进胆汁的分泌，有利于胆固醇的吸收。 二、体内胆固醇的吸收率随着食物中胆固醇含量的增加而减少，但当食物中的胆固醇含量高的时候，人体的绝对吸收量会增加。 三、饱和脂肪酸有助于胆固醇升高，而不饱和脂肪酸有助于胆固醇降低。 四、食物中的某些成分影响胆固醇的吸收，如谷固醇就能减少胆固醇的吸收，食物中的膳食纤维也具有此类功能。 * 11级营养学—刘必融 * 中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AI）（脂肪能量占总能量的百分比） 年龄 /岁 脂肪 SFA MUFA PUFA (n-6) :(n-3) 胆固醇量 /mg 0～ 45～50 4:1 0.5～ 35～40 4:1 2～ 30～35 (4～6):1 7～ 25～30 (4～6):1 13～ 25～30 10 8 10 (4～6):1 18～ 20～30 10 10 10 (4～6):1 300 50～ 20～30 6～8 10 10～8 4:1 300 第十二个话题 说不尽的油脂 * 11级营养学—刘必融 * 11级营养学—刘必融 11级营养学—刘必融 * 11级营养学—刘必融 * 脂 类 第二节 * 11级营养学—刘必融 * 脂类的营养意义 供给能量。其能值约为37.66kJ/g（9kcal/g） 构成生物膜。 供给必需脂肪酸。 提供脂溶性维生素并促进其消化和吸收。 增加食物的美味和饱腹感。 * 11级营养学—刘必融 * 脂肪的消化吸收与代谢 脂蛋白复合体是由蛋白质、磷脂、胆固醇脂、胆固醇和脂肪组成。复合体中含脂肪多的密度低，含脂肪少的密度高。按密度的大小，可以将血浆脂蛋白分为四类： 乳糜微粒（CM） 极低密度脂蛋白（VLDL） 低密度脂蛋白（LDL） 高密度脂蛋白（HDL） 是否学过？ 学过 没学过 * 11级营养学—刘必融 * 乳糜微粒CM ：主要含有外源性甘油三酯，是运输外源性甘油三酯及胆固醇的主要形式。正常人血浆中的乳糜微粒空腹12小时后就被完全清除，不是动脉粥样硬化的主要危险因素，但容易诱发胰腺炎。其中的甘油三酯被水解成游离脂肪酸后进入各组织贮存或利用，而外源性胆固醇则全部进入肝。 极低密度脂蛋白VLDL ：是运输内源性甘油三酯的主要形式。正常人极低密度脂蛋白大部分代谢变成低密度脂蛋白。这类脂蛋白由于携带胆固醇数量相对较少，且它们的颗粒相对较大，不易透过血管内膜，因此，正常的极低密度脂蛋白没有致动脉硬化作用，也不是冠心病的主要危险因素。 * 11级营养学—刘必融 * 低密度脂蛋白LDL：是富含胆固醇的脂蛋白， 目前认为血浆中LDL的来源有两条途径：①主要途径是由VLDL异化代谢转变而来；②次要途径是肝合成后直接分泌到血液中。 LDL的降解是经LDL受体途径进行代谢。血浆中65％-70％的LDL是依赖LDL受体清除，少部分（约1/3）被周围组织（包括血管壁）摄取异化。一旦LDL受体缺陷，VLDL残粒由正常时大部分经肝LDL受体识别，而改为大部分转变成LDL，使血浆中LDL浓度增加。 * 11级营养学—刘必融 * 人体血液中有4种脂类：胆固醇、中性脂肪、游离脂肪酸和磷脂类。胆固醇大部分由肝脏制造。人体内胆固醇的总量为100到200克。其中三份之二在体内自行合成，三份之一来自食物。胆固醇必须和脂蛋白结合才能运送到体内各部分。 血清中的脂蛋白胆固醇，低密度和高密度脂蛋白的含量是一比二。两者都有重要任务：低密度脂蛋白把胆固醇从肝脏运送到全身组织，高密度脂蛋白将各组织的胆固醇送回肝脏代谢。当低密度脂蛋白过量时，它携带的胆固醇便积存在动脉壁上，久了容易引起动脉硬化。因此低密度脂蛋白被称为“坏胆固醇”。 * 11级营养学—刘必融 * 低密度脂蛋