第八讲 我国药膳的分类、配伍与禁忌.pptVIP

饮食、药膳与健康 体育系　王湧涛 第一节 　药膳分类研究 第二节 中华药膳源流及特色 第三节 药膳配伍与禁忌 第四节 药膳原料与制作 《食医心鉴》：按病分为15类，每类食疗方中均有粥羹、菜肴、酒等类型。 《太平圣惠方》：食治论中按病分为28类，每类中均有粥羹、饼、洒等。 明代《遵生八笺》：按药膳加工工艺特点分花泉类、汤品类、熟水类、果实粉面类、粥糜类、法制药品类等共10类。 清代《饮食辩录》：按药膳食品原料属性分类，如谷类、茶类、果实类等。 一、按药膳原料属性分类 1．禽肉类：以肉类、水产品为原料，配药物烹调而成，如山楂肉干、虫草鸭子、天麻鱼头。 2．蔬菜类：以蔬菜为原料，加以药物(或药汁)烹调而成，如香椿菜苔。 3．米面类：以稻米、糯米、面粉等为原料，加入药物，经煮、蒸等制成，如八宝粥、人参汤圆等。 4．果实类：以植物果实为原料，经一定加工并加入药物制成，如梨膏糖、桂花核桃冻等。 二、按药膳工艺特点分类 1．菜肴类：肉、蛋、水产、蔬菜为原料，以煨、炖、炒、蒸为基本方法，具色、香、味、形、效菜肴，如黄芪鸡、紫苏鳝鱼、香椿鸡蛋。 2．粥食类：以大米、小米、糯米、大麦、小麦等富有淀粉性的原料，加入中药，经煮熬而成半液体状食品，如山楂粥、人参粥等。 3．糖果类：以糖为原料，加熬制成的固态或半固态食品，制作中多以药料粗粉、药汁等掺入熬炼好的糖料中。一种是选取一定作用的食料或药物，经过药液或糖、蜜的煎煮炙制而成，如丁香姜糖、糖渍陈皮、茯苓饼。 4．饮料类：将原料经浸泡、压榨、煎煮或蒸馏等处理后成饮用的液体。包括鲜汁；茶饮；露汁；药酒；浓缩精汁等。 5．其他类：如藕粉、杏仁粉、芝麻、盐粉、淮药泥、桃杞鸡卷、虫草鸭子罐头、雪花鸡罐头等。 三、按性状分类： 菜 肴 从其形式来看以蔬菜、肉、蛋、鱼、虾等为原料，配一定比例的药物制成的菜肴或其他食品作料烹调的菜肴，这类药膳可以制成冷莱、燕菜、炖菜、炒菜、炸菜、卤菜等。如宋代陈直撰、元代邹玄续增的《寿亲养老新》中的“猪蹄羹”用木通取汁加猪蹄煮羹治产后乳汁不下。清代《食谱》一书中的“红烧甲鱼”，具有滋阴凉血之功。 药 粥 以米、麦等原料.加一定的补益药物煮成的半流质饮食。这类药膳可以用具有药用价值的粮食制成，也可以由药物和粮食合制而成。唐代昝殷的《食医心鉴》.共收集食疗验方约200首.其中载药粥57首.为后世药粥疗法奠定了基础。自此以后出现的食疗专著都记载有大量的药粥.其中《太平圣惠方》119首、《圣济总录》100首、《饮膳正要》31首、《本草纲日》62首、《遵生八笺》35首, 《饮食辨录》53首。清代黄石鹊的《粥谱》则是一部专门论述药粥的专著。 点 心 古代的食疗点心极为丰富。散见于历代食治书籍记载中。 饼类:如《食宪鸿秘》中的“橙饼”，可宽中、降气、止咳；“枸杞饼’，补脾肾。《寿亲养老新书》中“鸡肉索饼”胎漏下血，心烦口干。 糕团类:如《串雅外编》“九仙五道糕”养神扶，.健脾胃，进饮食，补虚损，生肌肉，除湿热。饆饠（BiLuo）：《圣济总录》中的猪肝饆饠可治虚劳气痢。 面类：如《山家清供》中的“百合面”“春秋仲月采百合根.曝干捣筛和面作汤饼(面条).最益血气”。此外.《饮膳正要》中所载的春盘面、皂羹面、山药面等.也都是食疗食品。 馄钝类:如《圣济总录》中的胡椒馄饨可治气痢；《饮膳正要》中的鸡头粉馄饨等也属此类。饭类:如《圣济总录》中的“葛根饭方’，.治中风狂邪惊走、心神恍惚、言语失志。 馒头、包子类:如《饮膳正要》中的天花包子“ ,鹿妳肪馒头等即为保健食品。酥:如“茯苓酥”.就是利用茯苓、松脂、生天门冬、白蜜、牛酥混合炼制而成。“主除万病.久服延年”；“杏仁酥…主万病…除诸风虚劳冷”。 汤 羹：以肉、蛋、奶、海味品等原料为主，加入药物经煎煮而成的较稠厚的汤液。 罐 头：将药膳原料，按制造罐头的工艺进行加工生产。 糖 果：将药物加入糖料熬炼成混合固体食品。 蜜 饯：以植物的干、鲜果实或果皮为原料.经药液煎煮后，再附适量的蜂蜜或白糖而制成。 饮料汁液 将药物和食物浸泡和压榨.煎煮或蒸馏制成的一种专供饮用的液体。古代常用的食疗饮料汁液有汤、饮、茶、酒、乳、汁等。如元代忽思慧《饮膳正要》“马思答吉汤’，补气温中顺气、“大麦汤”，温中卜气.壮脾胃，止烦渴，破冷气，去腹胀。药酒系用药材浸制而成.常用于防病及辅助药疗。如“白术酒’，饮之“十日万病除;百日白发反黑.齿落更生.面有光泽。久服长年。”“五精酒…主万病.发白反黑.齿落更生”。茶类用作防病疗疾一般是用单独的茶或与一些药物合制面成。如清代《饮撰谱》中的“构祀面茶”，食之可滋肾润肺，补肝明目。汁类大多是新鲜果品等榨的汁，如清代吴鞠通《温病条辨》中的“五汁饮”治“太阴温病，吐白沫黏（Nia