第二章 营养素与能量第二节 脂类.pptVIP

第二章 营养素和能量 第二节 脂类 1克脂肪在体内氧化产生37.7KJ(9kcal)能量，人体每天 所消耗的能量中20%～30%来自于脂肪 定义 人体不可缺少而自身又不能合成，必须通 过食物供给的脂肪酸 鱼类，尤其是深海冷水区域鱼油含量较高 二十 碳五烯酸 （ EPA） 二十二碳六烯酸 （ DHA） 磷脂的重要组成成分 与胆固醇代谢有关 亚油酸是合成前列腺素的前体 保护皮肤免受X线损伤 德国化学家威廉·诺曼1902年发明氢化技术把植物油从液态变为固态或膏状。 具有耐高温、不易变质、存放更久、食物口感更酥松等优点 。 1910 年氢化植物油—植物奶油上市，抹面包，用于蛋糕、曲奇饼、饼干、面包，炸薯条、炸鸡块、奶制品、冰激淋、咖啡伴侣、奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力等的生产。 20 世纪90 年代，Mensink和Katan 关于 反式脂肪酸与血脂关系的报告引发了学术界 和政府团体的激烈争论。 美国学者A Ascherio 和WC Willett：反式 脂肪酸的消费每年使30000 名美国人早亡。 丹麦率先于2003年6月1日起禁止市场销售任何含 反式脂肪酸超过2%的油脂。 2007 年欧洲杂志《Waitrose Food illustrated》 在庆祝其第100 期出版时，邀请了欧洲名厨、 美 食评论家和历史学家从人类食物历史中选出10 个 灾难时刻，“氢化植物油”被列为最大的灾难时刻。 世界卫生组织在2006、2008、2009 年分别组织专家对其进行评估，建议反式脂肪酸的最大摄取量不超过2 克/天。 增加2%反式脂肪酸摄入，可增加心血管疾患危险性24%。 1.提高体内总胆固醇水平，导致血管梗塞的低密度脂蛋白胆固醇（LDL）增加，能防止血管硬化的高密度脂蛋白胆固醇（HDL）减少，增加患心血管病的风险。 2.干扰胎儿中枢神经系统的发育。 3.抑制前列腺素合成。 4.与直肠癌、结肠癌的发病有关 5.长期食用增加患2 型糖尿病的风险 6.使女性不孕症的几率大大增加 口感很香、脆、滑的多油食物。 巧克力派、蛋黄派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋等等。 速食店和西式快餐店的食物、现制现售的奶茶。 一些天然食物也会含有一些反式脂肪酸，如牛羊肉、乳及乳制品，这些天然反式酸是否有危害还没有定论。 植物油在脱色、脱臭、高温等精炼过程中或过度加热、反复煎炸等过程中也会产生少量的反式脂肪酸。 多选用天然食品，少吃含脂肪多的加工食品。 在购买加工食品时，细看食品配料表。 努力减少吃口感很香、脆、滑的多油食物的频度和数量。 少吃油炸食物。 如何发现食品中含反式脂肪酸 “内含棕榈油”、“植物氢化油” “人造黄油(奶油)”、“人造脂肪” “氢化油”、“起酥油”、“精炼” 脂肪：动物的脂肪组织、植物油、鱼油、海洋 哺乳动物 磷脂：蛋黄、动物内脏、大豆、花生等 胆固醇：动物脑、动物内脏、蛋黄、蟹黄、鱼子等 (二)参考摄入量 脂肪适宜摄入量（AI） ① 成人摄入脂肪能量占总能量20～30%。 ② 必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③ S:M:P=1:1:1 ④ (n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤ 胆固醇＜300mg/d 动脉内膜脂质沉积 平滑肌细胞和纤维基质成分增生 3.脂肪有助于下列哪种物质的吸收？（ ） A.维生素B1 B.维生素C C.维生素A D.维生素B2 4.以下食物中胆固醇含量最低的是（　） A．猪肝 B．猪脑 C．蛋黄 D．花生 5.中老年人每日胆固醇摄入量应低于（　） A.100mg B.150mg C.200mg D.250mg E.300mg 6.富含胆固醇的食物是（　） A．豆制品 B．粮谷类 C．瘦肉 D．动物内脏 7.以下脂类中不利于动脉粥样硬化防治的是（） A．单不饱和脂肪酸 B．反式脂肪酸 　　 C．长链多不饱和脂肪酸 D．磷脂 8.膳食中合理的能量来源比例是：脂肪在总能量 中不宜超过（　） A．15% B．20% C．30% D．35% 9.在人体内氧化产生360kcal能量所需要的脂肪 是（　） A．40g B．90g 　C．120g D．150g 五、脂类和动脉粥样硬化 动脉硬化性斑块 斑块部位动脉壁增厚、变硬、坏死 沉积的脂质 斑块破溃流出粥样的脂类物质 动脉粥样硬化 五、脂类和动脉粥样硬化 动脉粥样硬化的成因 脂类代谢紊乱 总胆固醇升高 甘油三酯升高 低密度脂蛋白（LDL）升高 高密度脂蛋白（HDL）降低 正常血管 动脉