海带多酚提取物对猪肉乳化肠品质及氧化稳定性的影响-食品科学与工程专业论文.docxVIP

万方数据 万方数据 上海海洋大学硕士学位论文 答辩委员会成员名单 姓名 工作单位 职称 备注 李云飞 上海交通大学 教授 主席 李保国 上海理工大学 教授 委员 陈有容 上海市食品学会 教授 委员 施文正 上海海洋大学 副教授 委员 许长华 上海海洋大学 副教授 秘书 答辩地点 图文信息中心 604 答辩日期 2015.06.01 上海 上海海洋大学硕士学位论文 海带多酚提取物对猪肉乳化肠品质及氧化稳定性的影响 摘 要 本课题采用溶剂萃取法对山东荣成产干海带进行海带多酚提取，检测提取物 的总酚含量及抗氧化活性（DPPH 自由基清除能力、ABTS 自由基清除能力、超 氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力），将得到的海带多酚提取物添加到肉 糜模型以及乳化肠产品中，研究其对猪肉糜乳化肠品质及氧化稳定性的影响。 目前，为了防止肉制品发生氧化，人工合成抗氧化剂广泛的应用于抑制脂质 和蛋白质氧化的发生，并取得了很好的效果，但是，随着国家对添加剂管理逐渐 严格，GB2760-2015 已经减少人工合成抗氧化剂可以应用的食品种类。因此，开 发和研究天然抗氧化剂来取代人工合成抗氧化剂具有十分重要的意义。海带富含 多种生物活性物质，如海带多糖、萜类、褐藻多酚等，是天然抗氧化剂的丰富来 源。本课题以海带为原料，制备了具有较强抗氧化活性的和高多酚含量的海带多 酚提取物，同时还研究了海带多酚提取物作为天然抗氧化剂，添加到肉糜模型和 乳化肠产品中，研究其对肉制品品质及氧化稳定性的影响。研究内容和结果如下： 1. 通过正交实验确定海带多酚采用溶剂提取法的提取条件：提取液为 40% 乙醇，提取液 pH 为 4，料液比为 1：10。经过浸提、过滤、真空旋蒸得到浓缩提 取液中多酚的含量为 0.14mg/mL。 2. 对海带多酚提取物的抗氧化活性进行评价，将海带多酚稀释至多酚浓度 为 0.5mg/ml(以没食子酸的量计)，测定其抗氧化能力（DPPH 自由基清除能力、 ABTS 自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力），并与 0.01mg/L 抗坏血酸、0.05mg/mL BHA 对比，发现其 DPPH 和 ABTS 自由基清除 能力显著高于 BHA 和抗坏血酸（P0.05），但海带多酚提取物羟基自由基的清除 率显著低于 BHA 和抗坏血酸（P0.05）。 3. 研究海带多酚在不同加热、光照条 件下 的稳定性。①将 多酚 含量为 82mg/mL 的海带多酚提取物在 60℃、80℃及沸水浴加热 5 小时，测定每小时多 酚含量和抗氧化活性的变化情况，结果表明，加热导致海带多酚提取物的多酚含 量降低，且随着加热时间的延长和加热温度的上升，海带多酚提取物的总酚含量、 DPPH 自由基清除能力、ABTS 自由基清除能力均下降，加热温度越高、加热时间 越长、降低的越多。②将多酚含量为 82mg/mL 的海带多酚提取物在室内自然光、 I 室外自然光及避光条件下放置 25 天，测定期间的多酚含量和抗氧化活性，结果 表明，光照导致提取物中的多酚含量逐渐降低，导致多酚降解的顺序为：室外自 然光室内自然光避光。且时间越长，其 DPPH 自由基清除能力和 ABTS 自由 基清除能力降低的越多。 4. 将添加量为 5g/kg、10g/kg、20g/kg 海带多酚提取物添加到猪肉糜中，PC 餐盒包装好后 4℃冷藏，测定冷藏 0-9 天肉糜的颜色、pH 值、TBARS、羰基值 和巯基值的变化情况。结果表明，海带多酚提取物能够降低猪肉糜的 TBARS 值， 抑制脂质氧化的发生。提取物能够抑制羰基含量的增大和巯基含量的降低，抑制 了蛋白质氧化。 5. 将 5g/kg、10 g/kg、15 g/kg 的海带多酚提取物添加到乳化肠产品中，4℃ 冷藏 4 周，测定乳化肠的颜色、pH、质构、感官指标、气味滋味、TBARS 和蛋 白质氧化指标的变化情况，结果表明，海带多酚提取物的添加对乳化肠的品质（颜 色、质构、感官指标、气味滋味）无不良影响，且总体可接受度高；同时能抑制 乳化肠的 TBARS 的升高；海带多酚提取物还能够降低羰基的含量和减少巯基的 损失，抑制蛋白质的氧化，但是抑制效果不如脂质氧化明显。 关键词 海带多酚，抗氧化活性，肉制品，品质，氧化稳定性 II Effect of Saccharina japonica Aresch Phenolic Extracts on the Edible Quality and Oxidative Stability of Pork Sausage ABSTRACT Solvent extraction was used to extract kelp polyphenols, and the total phenolic content and