含海带的酱油酿造工艺关键技术-食品工程专业论文.docxVIP

Classification No.: TS264.2 University Code:10389 Confidentiality: Student No.:(S)3130916010 Dissertation for Master Degree of Fujian Agricμlture and Forestry University The Key Processing Technologies for the Brewing Soy Sauce Contain Kelp Degree: Master of Engineering Discipline: Food Engineering Research Field: Food Processing Technology and New Technology Postgraduate: Wu Qingyin Supervisor: Researcher Chen Lijiao Professor of Engineering Liu Zhiyu Submitted Date: April, 2015 独创性声明 本人声明，所呈交的学位（毕业）论文，是本人在指导教师的指导下独立完成的研 究成果，并且是自己撰写的。尽我所知，除了文中作了标注和致谢中已作了答谢的地方 外，论文中不包含其他人发表或撰写过的研究成果。与我一同对本研究做出贡献的同志， 都在论文中作了明确的说明并表示了谢意，如被查有侵犯他人知识产权的行为，由本人 承担应有的责任。 学位（毕业）论文作者亲笔签名： 日期： 论文使用授权的说明 本人完全了解福建农林大学有关保留、使用学位（毕业）论文的规定，即学校有权 送交论文的复印件，允许论文被查阅和借阅; 学校可以公布论文的全部或部分内容，可 以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文。 必威体育官网网址，在 年后解密可适用本授权书。 □ 不必威体育官网网址，本论文属于不必威体育官网网址。 □ 学位（毕业）论文作者亲笔签名： 日期： 指导教师亲笔签名： 日期： i i ii ii 目 录 摘要 I Abstract III 第一章 引言 1 1.1 海带及其研究进展 1 1.1.1 海带概况 1 1.1.2 海带的营养价值及保健功效 1 1.1.3 海带的应用开发现状 3 1.2 酱油的生产概述 7 1.2.1 酱油的生产原料和工艺 7 1.2.2 新型酱油的开发现状 8 1.3 海藻类复合酱油的研究现状 9 1.4 本研究的目的和意义 10 1.5 本论文主要研究内容 11 第二章 含海带的酱油制曲工艺及条件研究 12 2.1 试验材料 12 2.1.1 试验曲种及原料 12 2.1.2 药品与试剂 12 2.1.3 主要仪器设备 13 2.2 试验方法 13 2.2.1 含海带的酱油成曲的制备工艺路线 13 2.2.2 前处理 14 2.2.3 成曲培养 14 2.2.4 成曲水分含量的测定 14 2.2.5 成曲中蛋白酶活力的测定 14 2.2.6 成曲中糖化酶（γ-淀粉酶）活力的测定 15 2.2.7 成曲中 α-淀粉酶活力的测定 15 2.2.8 成曲中纤维素酶活力的测定 16 2.2.9 成曲中亮氨酸氨肽酶活力的测定 16 2.2.10 豆粕与麸皮最佳配比的确定 17 2.2.11 制曲单因素试验 17 2.2.12 制曲工艺条件的优化 17 2.2.13 制曲最优工艺的验证及其成曲品质比较 17 2.3 数据分析 18 2.4 结果与分析 18 2.4.1 标准曲线的绘制 18 2.4.2 豆粕与麸皮配比对中性蛋白酶和糖化酶活力的影响 20 2.4.3 豆粕与麸皮配比对其他酶活力的影响 21 2.4.4 海带添加量对成曲中性蛋白酶和糖化酶活力的影响 22 2.4.5 润水量对成曲中性蛋白酶和糖化酶活力的影响 23 2.4.6 蒸料时间对成曲中性蛋白酶和糖化酶活力的影响 24 2.4.7 制曲时间对成曲中性蛋白酶和糖化酶活力的影响 25 2.4.8 制曲工艺优化的研究分析 26 2.4.9 最优制曲工艺条件的验证及成曲品质分析29 2.5 小结 31 第三章 含海带的酱醅发酵工艺的研究 32 3.1 试验材料 32 3.1.1 试验原料 32 3.1.2 药品与试剂 32 3.1.3 主要仪器设备 32 3.2 试验方法 33 3.2.1 含海带的酱油的发酵工艺路线 33 3.2.2 盐水配制与发酵 33 3.2.3 后处理 33 3.2.4 含海带的酱醅的处理 33 3.2.5 酱油中氨基态氮含量的测定 33 3.2.6 酱油中粗多糖含量的测定