哈密瓜澄清汁的制取及膜技术在其除菌方面的应用-食品科学专业论文.docxVIP

I I 哈密瓜澄清汁的制取及膜技术在其除菌方面的应用 摘 要 哈密瓜营养丰富，口感极佳，但不耐贮藏，易腐烂变质，将其加工成哈密瓜果汁是 有效的解决途径之一。哈密瓜汁是典型的热敏性果汁，采用加热杀菌的方法将导致其香 气成分的变化并产生异味，膜除菌技术属冷杀菌技术，既能有效滤除果汁中的有害微生 物，提高果汁的澄清度又能较好的保留果汁的营养成分和风味物质。 本论文对哈密瓜汁的膜除菌及前处理工艺进行了探讨，期望为工业化提供理论依据 和参考。 本论文的主要研究内容及结果如下： 对适合榨汁的哈密瓜品种进行了筛选。结合新疆哈密瓜的种植资源，分析了 5 个哈 密瓜品种的感官品质、营养成分含量、果实的出汁率，筛选出香气浓郁、营养成分含量 高、出汁率在 50%以上的伯谢克辛做为榨汁品种。 为避免褐变引起的果汁颜色及风味的变劣，对哈密瓜汁进行了护色工艺研究，通过 单一护色剂和复合护色剂的护色试验，添加 0.25%柠檬酸和 0.2%的还原性抗坏血酸可得 到良好的护色效果。 膜除菌前的果胶酶解澄清预处理。通过单因素及正交实验确定了各因素对于澄清效 果的影响次序为，酶解 pH 值果胶酶添加量酶解时间酶解温度，其中酶解 pH 值为最 主要影响因素；最佳澄清条件为，果胶酶添加量 0.02g/100mL、酶解 pH 值 4.0、酶解温 度 30℃、酶解时间 60min。澄清后果汁透光率达到 97%，可溶性固形物含量略有上升， 果胶含量降低了 97.5%，蛋白质含量降低了 92%，总糖、总酸和维生素 C 含量无明显变 化。 采用有机平板膜进行除菌试验。在 PTFE、PES、PAN 三种有机膜材料中，选出了 的膜通量较高且稳定、抗污染能力强、膜通量恢复率高的 PTFE 膜做为后续试验的膜材 料。对工艺中涉及到的膜孔径、操作压力、过滤温度等参数进行了筛选。0.2μm 孔径的 PTFE 膜，在 25℃，0.05MPa 条件下过滤果汁，可以获得较高且稳定的膜通量、最大程 度的保留果汁的营养物质和香气成分、有效的去除果汁中的微生物。 采用管式无机陶瓷膜进行了除菌试验。通过单因素试验，0.2μm 孔径的陶瓷膜可以 有效去除果汁中的微生物，保留果汁的绝大部分营养物质和香气成分，在 25℃，0.20MPa、 8L/min 进料流量下获得了较高且稳定的膜通量。获得的果汁品质令人满意。和有机膜相 比，陶瓷膜虽动力消耗大，但 膜组件拆装方便，膜耐热、耐酸碱、耐微生物腐蚀能力强， 工作效率高，膜机械强度高，不易损坏，更适合工业化应用。 关键词：哈密瓜汁；护色；澄清；膜技术；除菌 II II Preparation of Clarified Hami Melon Juice and the Application of Membrane Technology in the Sterilization Abstract Hami melon has rich nutrition and excellent taste, but it is perishable. An effective way to avoid putridness is to manufacture juice. Hami melon juice is a kind of typical heat-sensitive juice, the change of aroma constituents and its off-odors formation that caused by thermal processing could not being avoided. Membrane filtration is a kind of nonthermal processing technology. Membrane filtration can filtrate the bacteria effectivly and preserve flavors and nutrients of hami melon juice well. This paper were studied systematically on the membrane technology process and pretreatment process in order to provide foundational theoretical gists and reference for this process industralization. The main results were presented as followed: Sensory qualities, nutrimental compositions and juice yi