第七章2食品的化学性污染与其预防.ppt

第二节 食品的化学性污染及其预防 Chemical contamination and prevention in food 一、农药残留及其预防 1、农药残留 （pesticide residue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。 2、使用农药的利弊 利：提高农业产量 有利于林业、渔业、公共卫生等 发展高效低毒低残留农药 开展综合防治等 （1）按用途分类： 杀虫剂（insecticide） 杀螨剂(mitecide) 杀真菌剂(fungicide) 杀细菌剂(bactericide) 杀线虫剂(nematicide) A 有机合成农药 由人工研制合成、并由有机化学工业生产的一类农药。 按其化学结构可分为: B 生物源农药 指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药。 包括微生物农药、动物源农药和植物农药三类。 目前，我国常用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）等。 C 矿物源农药 有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药。 　　包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。 5、 食品中农药残留的危害 急性毒性 慢性毒性 特殊毒性（三致作用） 6、控制食品中农药残留的措施 （1）发展绿色食品 （2）加强农药管理：农药管理条例、农药登 记规定等 （3）合理安全使用农药：《农药安全使用规定》（GB4285）和《农药合理使用准则》（GB8321.1—GB8321.6） （4）食品农药残留的消除 （5）制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准 兽药残留（animal drug residue） 原药 兽药残留 药物在动物体内的代谢产物 生产中所伴生的杂质。 影响食品安全的主要兽药 1. 抗生素类 2.???? 磺胺类药物 3.???? 激素类药物等 全国2006年第一次畜产品兽药残留情况 22个城市检测结果： 瘦肉精残留：1.90% 磺胺类药物残留超标率： 2.6% 沈阳、大连无瘦肉精残留，但磺胺类药物残留超标率较高 二、有害金属对食品的污染 有害金属污染食品的途径 1.某些地区特殊自然环境中的高本底含量 2.由于人为的环境污染而造成有毒金属对食品的污染 3.食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品污染。 食品中有害金属污染的毒作用特点 1. ?强蓄积性。 2.?可通过食物链的生物富集作用而在生 物体内及人体内达到很高的浓度。 3.?毒性以慢性中毒和远期效应为主。 4.对体内酶的影响，主要是抑制作用， 巯基、汞、镉、砷等重金属作用于细 胞，细胞膜引起膜通透性改变。 预防有害金属污染的措施 1. 消除污染源。 2. 妥善保管有毒有害金属及其化合物。 3. 对已污染食物的处理： 剔除污染部分、 稀释处理、去除污染物、改作它用或 销毁。 4. 制订各类食品中有毒金属的最高允许 限量标准，并加强经常性的监督工作。 N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound） 凡是具有 =N-N=O 这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物。 N N=O 3.理化性质 （1）N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢裂解。 （2）亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸碱下均不稳定 4.来源 A、食品中亚硝胺的污染 1）鱼、肉制品中的亚硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺 3）啤酒中的二甲基亚硝胺 B、亚硝基化合物前体物在体内合成 5. N-亚硝基化合物的合成 影响合成因素 *PH 3适宜 *反应物浓度 *催化剂存在：大肠杆菌，黄曲酶 *温度、加工条件、组织成分 合成场所 食品加工时条件适宜即合成 人体内合成：胃、口腔、膀胱、尿道 6. N-亚硝基化合物的毒性 （1）急性毒性：较少报道。主要症状：头晕、 乏力、肝