第4章 食品感官鉴评方法.pptVIP

* * * * * * * 结果分析 结果通常不需要进行统计分析，需进行必要的讨论得出综合结论。 结论描述的依据是以某些描述性词汇的使用频数为根据得出评价结果，一般要求言简意赅，字斟句酌，最好对评价结果作出公开讨论。 不足之处：评价结果可能会被小组中地位较高的人左右。 * 2、定量描述检验 要求鉴评员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标强度进行鉴评，称为定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）。 定量描述试验是从简单描述试验所确定的词汇中选择词汇，描述样品整个感官印象的定量分析。 定量描述试验可单独或结合地用于鉴评气味、风味、外观和质地。 * 定量描述分析对质量控制、质量分析、确定产品之间差异的性质、新产品研制、产品品质改良等最为有效。 在正式小组成立以前，需有一个熟悉情况的阶段，以了解类似产品，建立描述的最好方法和统一评价识别的目标。同时，确定参比样品（纯化合物或具有独特性质的天然产品）和规定描述特性的词汇。 * 定量描述分析方法的分类： 一致方法：检验中所有评价员都是作为集体的一部分而工作，目的是获得一个评价小组赞同的综合结论。 独立方法：由评价员先在小组内讨论产品的风味，然后由每个评价员单独工作，记录感觉强度，最后用统计的平均值作为评价的结果。 * 特性特征的鉴定：用叙词或相关术语描述感觉到的特性特征。 感觉顺序的确定：记录察觉到的各种特性特征所出现的顺序。 定量描述分析的检验内容： * ①数字法： 0=不存在，1=刚好可识别，2=弱，3=中等，4=强，5=很强。 ②标度点法：弱□ □ □ □ □强 ③直线段法：在直线段上规定中心点为“0”，两端各标叙词或直接在直线段规定两端点叙词(如弱—强)，以所标线段距一侧的长短表示强度。 强度评价：每种特性特征所显示的强度，可用多种标度来评估。 * 余味和滞留度的测定：样品被吞下后(或吐出后)，出现的与原来不同的特性特征称为余味。样品已经被吞下(或吐出后)，继续感觉到的特性特征称为滞留度。 综合印象的评估：通常用三点标度评估：1表示低，2表示中，3表示高。在一致方法中，鉴评小组赞同一个综合印象。在独立方法中，每个鉴评员分别评估综合印象，然后计算其平均值。 * 强度变化的评估：有时可能要求评价员以表格或图的形式表现从接触样品刺激到脱离样品刺激的感觉强度变化（如食品中的甜、苦等）。 * 结果分析 评价人员对样品独立评价后，将标尺上的刻度转为数值，经统计分析后得出平均值。 定量描述分析一般还附有一个图，常用的有扇形图、棒形图、圆形图和蜘蛛网形图（QDA图）等。 * 【例】调味西红柿酱风味剖面检验报告（一致方法） * a—用线的长度表示每种特性强度，按顺时针方向表示特性感觉的顺序； b—每种特性强度记在轴上，连结各点，建立一个风味剖面的图示； c、d—圆形图式，原理同a、b； 调味西红柿酱特性特征图 * e—按标度c绘制，连结各点给出风味剖面图，如f所示。 调味西红柿酱特性特征图 * 【例】沙司酱风味剖面分析报告（独立方法） * 【例】萝卜泡菜的QDA报告图 * * 方法 样品数目 数据处理 适用目的 备注 成对比较检验 2 二项式分布 差异识别或嗜好调查 猜对率1/2 二-三点检验 3（2同1异） 二项式分布 差异识别 猜对率1/2 三点检验 3（2同1异） 二项式分布 差异识别、识别能力或嗜好调查 猜对率1/3 五中取二检验 5 差异识别 较精确 “A”或“非A”检验 两类及以上 χ2 检验 差异识别 选择检验 1-18 χ2 检验 嗜好调查 排序检验 2-6 排序分析、方差分析 差异识别或嗜好调查 配偶检验 两组 差异识别或识别能力 分类检验 1-18 χ2 检验 差异程度 评分检验 1-18 t 检验、方差分析 差异程度或嗜好程度 评估检验 1-18 χ2 检验 差异程度或嗜好程度 简单描述检验 1-5 图示法 品质研究 定量描述检验 1-5 图示法、方差分析、回归分析 品质研究 感官分析方法适用目的 * 方法 所需评价员人数 专家型 优选评价员 初级评价员 成对比较检验 7名以上 20名以上 30名以上 二-三点检验 20名以上 三点检验 6名以上 15名以上 25名以上 五中取二检验 10名以上 “A”或“非A”检验 20名以上 30名以上 排序检验 2名以上 5名以上 10名以上 分类检验 3名以上 3名以上 评分检验 1名以上 5名以上 20名以上 评估检验 1名以上 5名以上 20名以上 简单描述检验 5名以上 5名以上 定量描述检验 5名以上 5名以上 选择不同的检验方法所需评价员数 * * * * * * * * * * * * * * * 把样品以随机的顺序出视给鉴评员，要求鉴评员按顺序鉴