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2018 年第 31 卷第 6 期 粮食与油脂 67
电阻加热对抗性淀粉得率的影响
常锦玉，党允卓，吕庆云，陈 轩
武汉轻工大学食品科学与工程学院武汉 430023)
（
摘 要：通过对照直接加热 研究电阻加热对制备抗性淀粉 RS 得率的影响 同时考察不同因
， （ ） ，
素对电阻加热的影响 研究结果表明 电阻加热能增加玉米淀粉的RS 得率 降低大米淀粉的RS
。 ， ，
得率 且电阻加热后玉米淀粉的RS 得率均高于大米淀粉 不同玉米淀粉浓度对电阻加热制备RS
， ；
有非常显著影响 其中10% 的淀粉悬液制备的RS 得率较高 不同pH 对电阻加热制备RS 有显著
， ；
影响 碱性溶液制备的RS 得率较高 不同储藏时间对电阻加热制备RS 有显著影响 RS 得率随
， ； ，
着储藏时间延长不断增加。
关键词：电阻加热 大米淀粉 玉米淀粉 抗性淀粉 pH 储藏时间
； ； ； ； ；
Effect of resistance heating on the yield of resistant starch
CHANG jin-yu, DANG Yun-zhuo, LÜ Qing-yun, CHEN Xuan
(College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, Hubei, China)
Abstract: The effects of resistance heating on the yield of resistant starch (RS)were studied by compared
with direct heating. The effects of different factors on resistance heating were also investigated. The
results showed that when heating different varieties of starch, the resistance heating could increase the
RS yield of corn starch, reduce the RS yield of rice starch, Meanwhlie the RS yield of corn starch after
heating resistance was higher than the rice starch; The concentration had a very significant effect on the
preparation of RS by resistance heating, and 10% of the starch suspension could prepare a higher content
of RS; Different pH of starch suspension also
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