职业训练手册.doc

PAGE PAGE 1 职业训练手册 （厨务训练部分） 2003年6月第6版 PAGE PAGE 2 目 录 TOC \o 1-3 语 言 训 练 PAGEREF _Toc512063573 \h 1 一、文明用语 PAGEREF _Toc512063574 \h 2 二、工作敬语 PAGEREF _Toc512063575 \h 4 三、工作术语 PAGEREF _Toc512063576 \h 6 四、职业术语 PAGEREF _Toc512063577 \h 9 行 为 训 练 PAGEREF _Toc512063578 \h 11 一、工作站设计 PAGEREF _Toc512063579 \h 12 （一）加工工作站 PAGEREF _Toc512063580 \h 13 （二）明档工作站 PAGEREF _Toc512063581 \h 13 （三）烹制工作站 PAGEREF _Toc512063582 \h 14 （四）面点工作站 PAGEREF _Toc512063583 \h 15 （五）小食工作站 PAGEREF _Toc512063584 \h 16 （六）洗消工作站 PAGEREF _Toc512063585 \h 16 二、工作站各岗位行为训练 PAGEREF _Toc512063586 \h 18 （一）加工工作站各岗位行为训练 PAGEREF _Toc512063587 \h 18 （二）明档工作站各岗位行为训练 PAGEREF _Toc512063588 \h 22 （三）烹制工作站各岗位行为训练 PAGEREF _Toc512063589 \h 25 （四）面点工作站各岗位行为训练 PAGEREF _Toc512063590 \h 29 （五）小食工作站各岗位行为训练 PAGEREF _Toc512063591 \h 36 （六）洗消工作站各岗位行为训练 PAGEREF _Toc512063592 \h 38 技 能 训 练 PAGEREF _Toc512063593 \h 44 一、工作岗位解析 PAGEREF _Toc512063594 \h 45 二、岗位技能训练 PAGEREF _Toc512063595 \h 45 知 识 训 练 PAGEREF _Toc512063596 \h 47 一、基本行为知识 PAGEREF _Toc512063597 \h 47 二、原料知识 PAGEREF _Toc512063598 \h 49 三、刀工知识 PAGEREF _Toc512063599 \h 55 四、火候知识 PAGEREF _Toc512063600 \h 57 五、烹饪工艺知识 PAGEREF _Toc512063601 \h 59 六、调味知识 PAGEREF _Toc512063602 \h 60 七、味型知识 PAGEREF _Toc512063603 \h 61 八、营养卫生知识 PAGEREF _Toc512063604 \h 62 九、感污知识 PAGEREF _Toc512063605 \h 64 十、安全知识 PAGEREF _Toc512063606 \h 65 PAGE 职业训练手册 厨务训练部分 PAGE 2 PAGE 61 北京南洋林德企业顾问有限公司 语 言 训 练 语言训练的目的 语言是人类所特有的用来表达思想、交流情感的工具，是由语音、词汇、语法构成的系统。 厨师的个人素质、职业修养的高低不仅通过工作行为表现出来，还通过语言的文明程度表现出来；厨师的语言表现是企业厨务队伍素质和修养的体现，因而，语言训练是厨务训练的重要课题。 语言训练的目的： 1．通过语言训练，规范厨务用语，建立专业店形象； 2．通过语言训练，统一厨务人员的思维，培养团队意识； 3．通过语言训练，提升厨务人员素质，提高厨务人员的文明程度； 4．使用恰当的“文明用语”，进行工作交流； 5．使用恰当的“工作术语”，进行团队合作； 6．使用恰当的“职业术语”，提高职业素质。 7．逐渐形成完善的企业厨务体系语言训练教案。 一、文明用语 服务企业应推广的文明用语（参考） 问候语：您好！ 早上好！ 下午好！ 晚上好！ 尊敬语：您 师傅 前辈 先生 女士 谦让语：请称呼我小李。 免贵，本人姓王。 晚辈（指自己）