不同油料作物油脂体氧化稳定性差异的研究.pdfVIP

中国粮油学报 ５４ ＪｏｕｒｎａｌｏｆｔｈｅＣｈｉｎｅｓｅＣｅｒｅａｌｓａｎｄＯｉｌｓＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ 不同油料作物油脂体氧化稳定性差异的研究 姜梦婷　王秋岭　周　鑫　王毅超　江连洲　侯俊财 （东北农业大学食品学院，哈尔滨　１５００３０） 摘　要　以大豆、花生和葵花籽油脂体为研究对象，比较了３种油料作物油脂体组成间的差异，对储藏 过程中不同油脂体的脂肪酸组成、磷脂和生育酚的含量以及过氧化值、硫代巴比妥酸值（ＴＢＡＲＳ）和酸价的 变化进行分析。实验结果表明，随着储藏时间的延长，３种不同油料作物油脂体中的脂肪酸组成、磷脂和生 育酚含量均显著降低（Ｐ＜０．０５）；在６０℃加速氧化的条件下，储藏第０～６天时，３种不同油脂体的过氧化 值均无明显变化（Ｐ＞０．０５），但在储藏第６～１２天时，３种油脂体过氧化值显著增加（Ｐ＜０．０５），过氧化值 由高到低依次为花生油脂体＞葵花籽油脂体＞大豆油脂体；随着储藏时间的延长，３种油脂体的ＴＢＡＲＳ值 均保持平稳，但酸价逐渐升高。研究表明，３种不同油脂体的组成和氧化稳定性存在差异，且大豆油脂体的 氧化稳定性最好。 关键词　油料作物　储藏时间　油脂体　组成　氧化稳定性 中图分类号：ＴＳ２２２＋．１　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００３－０１７４（２０１８）０７－００００－０８ 网络出版时间：2018-07-18 14:40:53 网络出版地址：/kcms/detail/11.2864.TS1440.014.html 　　大豆、花生和葵花籽是我国重要的大宗农产品， 形成初级氧化产物即氢过氧化物，氢过氧化物在不 是食用植物油、蛋白饲料的主要来源［１］。油料中的 饱和游离脂肪酸的促进下进一步分解形成游离脂肪 油脂主要以三酰甘油酯（ｔｒｉａｃｙｌｇｌｙｃｅｒｏｌｓ，ＴＡＧｓ）的形 酸、醛酮等物质［１１］，从而产生不良风味物质，有些酸 式存在于亚细胞的脂质颗粒中，这种脂质颗粒被称 败的产物还可以起到致癌作用影响食用者的健康。 ［２－５］。因此，油脂体是油料 为油脂体（ｏｉｌｂｏｄｙ，ＯＢｓ） 油脂体高氧化稳定性使其在食品工业中具有广 作物种子中储藏油脂的重要器官。油脂体组成中的 阔的应用前景，为了选择一种更加稳定油脂体应用 脂肪酸、生育酚、磷脂等具有很好的功效和应用价 到食品、药品等工业领域中，本实验以大豆、花生和 值，例如必需脂肪酸是维持人体正常生长发育和健 葵花籽为原料，采用同种方法提取油脂体，对油脂体 康必不可少的物质［６］；磷脂可以用作表面活性剂和 的组成和氧化稳定性进行比较，旨在为大豆、花生和 界面吸附剂［７］；生育酚具有较强的抗氧化性，可以保 葵花籽油脂体的实际应用提供依据。 护自身起到抗氧化作用［８－９］。由于油脂体具有高氧 化稳定性，可将油脂体作为乳化剂添加到食品中，提 １　材料与方法 高食品营养价值及食品稳定性，然而在实际应用体 １．１　材料与试剂 系中，外界因素的改变可能会导致脂肪酸、生育酚、 大豆由东北农业大学大豆研究所提供；花生、葵 磷脂等含量发生变化，进而影响油脂体的氧化稳定 花籽购买于哈尔滨南极市场；化学试剂均为分析纯。 性，其中脂肪酸中的不饱和游离脂肪酸是决定脂肪 １．２　仪器与设备 氧化程度的重要因素［１０］。脂肪酸容易受到外界因素 ＧＭ－２１Ｍ型高速冷冻离心机；ＧＣ－７８９０型气 的作用发生氧化反应，使油脂中的脂肪分解成游离 相色谱仪；