一种深度发酵型馒头的研制.pdfVIP

第 39 卷 第 1 期 农 业 科 学 研 究 2018 年 3 月 第 1 期 Ｖol.39 Ｎo.1 J ournal of Agricultural Sciences Mar. 2018 文章编号 ：1６73 -0747（２018 ）01-0093 -04 一种深度发酵型馒头的研制 章 中， 吴 宝婷 ， 郭 丽 ， 马海 宁 冶文兴 ， 罗 阳 ， 邵佩 兰 （宁夏 大 学 农 学院 ，宁夏 银 川 75００２ １） 摘 要 ：结合馒 头和 面 包各 自的优 点 ，研 发 出一种 具 有 丰 富 营养 物质 和 浓郁 发 酵特 性 的 蒸制 面制 品 探 讨 了发 酵 时 ． 间、酵母 添加 量 、第 次蔗 糖 添加 量 和 第 次蔗 糖 添加 量 对 深度 发 酵型馒 头感 官品质 的影 响 通 过 单 因素 试 验 和 正 １ ２ ． 交试 验 ，确 定 出深度 发 酵型馒 头 的 最佳 工 艺条 件 为 ：发 酵 时 间 8 h 、酵母 添加 量 １．5 %、第 １ 次蔗 糖 添加 量 ４ %、第 ２ 次蔗 糖 添加 量 ６ %，在 此 条件 下 ，产 品具 有 浓郁 的发 酵风味 、营养 丰 富、感 官品质 高． 关键 词 ：深度发 酵 ；馒 头 ；正 交试验 中图分 类 号 ： 文献标 志码 ： TS２ １3．２ １ B 1．2 仪器 与设备 ０ 引言 型 电磁炉 ： 格 兰仕集 团公 司 ； ＣH２０8２ ＰOX-２5０ 中华 民族喜食蒸制食 品 ， 馒头作 为蒸制食 品的 型恒 温 箱 ： 江 西 金 伟 实 验 仪 器 厂 ；ML-T 型 电子 天 代 表 ，在我 国膳食 结构 中 占据 了重要 地位 馒 头 以其 ． 平 ： 梅特勒 托利 多公 司 ； 型生化 培养箱 ： - LRH-２5０ 独特 的天然 面香 和软硬适 中的质地 ， 受 到人们广泛 上海一恒科学仪器有 限公 司． 的青 睐 ，享誉 中外[１]．面包是西方 的重要 主食 ，历史 悠 1．3 工艺流程 久 ，以其诱人 的金黄色泽 与高温烘烤带来 特殊风 味 ， 称取 面粉→ 以面粉为基 准 （１００ %），按 比例 添加 成 为人类非 常喜爱 的食 品．