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2010年9月 中国粮油学报 V01．25．No．9
oftheChineseCereaLlsandOils
第25卷第9期 Joumal A8sociation Sep．2010
不同储藏温、湿度条件下小麦粉脂肪酸值的变化
王明洁 蒋甜燕 袁 建 鞠兴荣 杨晓蓉 宋 佳 吴小丽
(南京财经大学食品科学与工程学院江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室，南京210003)
粉储藏试验。在90d的储藏过程中，每10d取一次样测定脂肪酸值。结果表明：55％RH和70％RH条件下，
储藏温度越高，脂肪酸值增长速率也越大，且相同储藏时间的小麦粉脂肪酸值也越大。在85％RH的条件下，
条件下，就储藏温度和储藏时间对脂肪酸值的影响进行了方差分析，并建立了脂肪酸值与储藏温度和储藏时
间关系的回归方程。
关键词 小麦粉脂肪酸值储藏温度相对湿度方差分析回归方程
中图分类号：TS205文献标识码：A 文章编号：1003—0t74(2010)09—0071—05
近年来对小麦粉脂肪酸的研究有不少报道，多 1．2仪器设备
集中在将其作为判断小麦粉品质优劣的指标H‘2j、测 PQx型多段可编程人工气候箱：宁波东南仪器
定方法的比较”“o及与小麦粉其他品质相关性的研 有限公司；zP一2型调速多用振荡器：国华电器有限
究[5J，就储藏温、湿度对小麦粉脂肪酸值变化影响的
研究多是在自然状态下进行的∞‘7J，系统地设置温、 实验仪器有限公司。
湿度进行试验研究的报道尚不多见。 1．3试验处理
本试验结合国内实际储藏环境条件设置不同的 将试验样品充分混匀后，分装于布袋中(每袋
温、湿度组合，进行小麦粉储藏试验，探讨储藏温、湿 2．5
度条件对小麦粉脂肪酸值变化的影响，为进一步研
究小麦粉储藏品质的变化规律，探索小麦粉储藏品 和85％RH等3种相对湿度组合的条件下置于PQx
质变化的判定指标提供参考。 d
型多段可编程人工气候箱中进行储藏试验。每10
取样1次测定小麦粉脂肪酸值，试验共进行了90d。
1 材料与方法 1．4指标测定
1．1试验材料 脂肪酸值测定参照IsO
小麦粉，江苏海福食品有限公司提供(表1)。 行…。水分测定参照GB／T5497一1985来进行[9l。
表l小麦粉的初始指标值
2 结果与分析
2．1脂肪酸值的变化
2．1．155％RH和70％RH条件下脂肪酸值的变化
麦粉脂肪酸值均是随着时间的推移而增加(图1，图
基金项目：科技部“十一五”国家科技支撑计划(2006BAD08804)，
藏温度条件下的脂肪酸值曲线，均是按照温度值由
江苏省教育厅重点自然基会(06ⅪA55017)，江苏省科
技厅自然科学基金(BK20ar7墙3) 小到大的顺序自下而上排布，这表明中、低湿度下，
收稿口期：2009一09一12 储藏温度越高，越接近35℃，脂肪酸值增长速率越
作者简介：王明洁，女，1963年出生，副教授，硕士生导师，农产品
加J=与贮藏 大，且
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