中国烹饪的主要风味流派一.doc

醴陵市陶瓷烟花职业技术学校课时教案模版 旅游服务与管理 专业 高一年级 导游基础 课程 课题内容 中国 烹饪的主要流派 课型 理论 课时 2课时 教学 目标 知识与技能 过程与方法 情感、态度价值观 中国烹饪的主要流派及特点 培养学生思考问题、解决问题的能力。 培养学生爱岗敬业的精神，促使其树立自信心。 教学重点 与难点 中国烹饪的主要流派及特点 教学方法 讲授法、情景教学法 使用教具 多媒体 学情简析 对旅游已经有所了解，知识的掌握能力也更强了 教 学 过 程（内容不能少于150个字） 教学环节 教学内容 教师活动 学生活动 导入 展示中国各地美味 视频导入 思考 新授 中国烹饪风味流派的划分 1、从地域角度分 　　可划分山东风味、广东风味、四川风味等等。如八大菜系 2、从原料性质划分 可分为素食风味和荤食风味 主要地方风味菜肴 四大菜系 粤菜 鲁菜 川菜 淮阳菜 1、山东菜系 以济南、胶东菜为主组成 。 主要特点以清香、鲜嫩、味纯著称；讲究清汤和奶汤的调制；善以葱香调味；烹调技法以爆、抄、扒、熘最为突出 。 著名菜肴：葱爆海参、德州扒鸡、糖醋鲤鱼、奶汤蒲菜、九转大肠等等 四川菜系 流派 有成都、重庆两个流派。 特点??? 其特点以麻辣、鱼香、味广，著称，以善用酸、麻、辣见长，注重调味，辣椒、胡椒、花椒是调味品中的主要作料，味型众多，有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于小抄、小煎、小烧、干烧、干煸见长 。 名菜 回锅肉、宫保鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 、怪味鸡块、麻婆豆腐、毛肚火锅等 。 鱼香肉丝的来历 相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。 有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。 而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。 江苏菜系 流派由扬州、苏州、南京等地方菜发展而成。 特点??? 其特点是以清淡、味雅著称，取料不拘一格二物尽其用，重鲜活。调味重清爽鲜淡平和；讲究刀工、火候和造型，擅长于炖、焖、烧、煨、炒。 名菜 叫花鸡、三套鸭、清炖狮子头、水晶肴蹄、松鼠桂鱼等。 广东菜系 流派 有广州（广府）、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。 特点 原料广博奇杂而重“生猛”，讲究鲜、嫩爽滑，且季节性强，夏秋季节讲清淡，冬春季节偏浓醇；烹调方法多而善于变化，长于炒炮、清蒸、煲、焗等， 名菜 三蛇龙虎会、脆皮乳猪、 东江盐 焗鸡、脆皮炸海蜇、油泡虾仁等 课件展示 课件展示 课件 展示 课件展示 课件展示 课件展示 思考 记忆 思考 记忆 思考记忆 作业 布置 中国四大菜系是指什么，其代表名菜是什么？ 板书 设计 中国烹饪的主要风味流派 四大名菜 粤菜 鲁菜 川菜 淮阳菜 教学 后记 大部分学生掌握了，但还要多加强课后复习 授课教师： 谢菲菲