课件：高粱淀粉的研究概述.ppt

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 高粱淀粉的研究概述 专业：粮油 2019 - * 引言 高粱又称乌禾、蜀黍，是重要的耐旱作物，具有高产、抗旱、抗盐碱、抗涝、耐贫瘠等特点，已有三千多年的历史，从世界范围看，种植面积和产量仅次于小麦、水稻、玉米、大麦，居第五位。 主要生产国家有印度、美国、尼日利亚和中国。在我国主要分布在吉林、辽宁、黑龙江，其次为内蒙古、山西、四川、河北、甘肃等地。东北高粱、华北高粱和西北高粱。 - 按性状和用途可分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱等类等。 根据籽粒颜色分为褐高粱(单宁含量高达1%~2%)、黄高粱(单宁含量低 0.4%)、白高粱(单宁含量低，籽粒小)和混合高粱等几种。 生产上多根据用途不同而将其划分成粒用高粱、糖用高粱、饲用高粱、工艺用高粱等 。 - Index: 一、高粱淀粉的理化特性 1、高粱的化学组成特点 2、颗粒特性 3、直链淀粉含量 4、糊化特性 5、溶解性和膨胀性 6、消化性 二、高粱淀粉的提取工艺 三、高粱淀粉的改性 四、应用 - 一、高粱淀粉的理化特性1.化学组成 高粱作为一种谷物经济作物，最主要的组分是淀粉，其次是蛋白质，质量分数为8.0%~17.0%；脂类质量分数为1.4%~6.2%；粗纤维2%~3% 。此外，高粱还含有多种植物化学物质，非淀粉多糖、原花青素、单宁、酚酸、植物固醇等 - 高粱中的蛋白质对淀粉的加工利用有许多不利的影响，如淀粉生产中蛋白分离困难，使用时会产生气味或臭味，蒸煮时易产生泡沫，水解时易产生颜色等。 - 脂类化合物分子可以与直 链淀粉分子形成一种包合物， 如图。谷物淀粉中存在的直 链淀粉脂类包合物会抑制谷 物淀粉颗粒的膨胀和溶解， 使其糊化温度提高；使淀粉 糊和淀粉膜不透明；影响糊 化淀粉增稠能力和粘合能力； 使淀粉带有原谷物的气味。 - 2、颗粒特性 不同来源的淀粉，其形状和大小都不相同： 高粱和玉米淀粉颗粒在形状和大小方面非常相似。高粱淀粉颗粒多数为不规则形状，表面内凹，颗粒较大，其中部分颗粒表面有类蜂窝状结构，少数为球形，表面光滑，颗粒小，淀粉颗粒粒径在5～20μm 。在偏光显微镜下，轮纹较清晰，脐点在中央，黑十字比较规则(何钢等)。 小麦有两种不同形状和大小的淀粉颗粒，大的25~40μm ，扁豆形；小颗粒5~10μm，呈球形。 - 3、直链淀粉含量（%，占纯淀粉）（姚献平等） 名称 直链淀粉含量 名称 直链淀粉含量 大米 17 糯米 0 普通玉米 26 燕麦 24 甜玉米 70 高粱 27 蜡质玉米 0 糯高粱 0 小麦 24 - 4、高粱淀粉的糊化特性（1）几种谷物淀粉粒的糊化温度 淀粉种类 糊化温度范围（℃） 糊化开始温度（℃） 大米 58~61 58 小麦 65~67.5 65 玉米 64~72 64 高粱 69~75 69 - （2）淀粉糊的特点(何晋浙等) 淀粉品种 透明度 凝沉性 粘度 玉米淀粉 不透明 强 中 小麦淀粉 不透明 强 低 高粱淀粉 不透明 强 中 马铃薯淀粉 透明 中 很高 木薯淀粉 透明 弱 高 - 小麦淀粉具有热粘度低、糊化温度低得特性，糊化后黏度的热稳定性能较好，经长时间加热、搅拌后黏度降低仍很少，冷却后可结成强度很高的凝胶体。可广泛应用于纺织轻工、食品、冷饮、医药等行业。 糯高粱基本上是由支链淀粉组成，由于其高的糊化温度、低的峰值黏度与低回生特性，因此非常适合于制备稠粥。 高直链淀粉的高粱具有低的糊化温度与高的峰值黏度与回老黏度，因此非常适合于制备高品质非发酵面包。 - 5、高粱淀粉的溶解性和膨胀性 淀粉的溶解特性和膨胀特性反应的是淀粉与水之间相互作用的大小。通常用来区别不同种类的淀粉或者检验淀粉改性的影响。溶解度是指在一定温度下淀粉样品分子的溶解百分数，膨润力是指每克干淀粉在一定温度下吸水的质量数。 高粱淀粉的膨胀能力与溶解特性对其蒸煮品质具有显著影响。田晓红等研究发现随着温度的上升，高粱淀粉糊的膨胀度也在上升，在30℃和50℃时都 - 较低，50℃以后随着温度的增加，溶解度和膨润力剧增，这是高粱淀粉颗粒糊化膨胀的结果。 高梁淀粉在50～70℃之间的膨胀率与溶解性比小麦淀粉低，但是在75～90℃条件下结果正好相反。与玉米淀粉相比，高粱淀粉在70～90℃条件下具有更低的持水能力与更高的膨胀能力。 - 6、消化性 高粱淀粉的应用未受到足够的重视，一个重要的原因是它的消化率低，一方面由于提