课件：各类食品卫生要求资料.ppt

化学性污染 鲜蛋的化学性污染物主要是汞，其来源可由空气、水和饲料等进入禽体内；农药、激素、抗生素以及其他化学污染物均可通过禽饲料及饮水进入母禽体内，残留于所产的蛋中。 禽蛋的卫生 2019 - * 3．其他卫生问题 异味 如果在收购、运输、储存过程中与农药、化肥、煤油等化学物品以及蒜、葱、鱼、香烟等有异味或腐烂变质的动植物放在一起，就会使鲜蛋产生异味，影响食用。 禽蛋的发育 受精的禽蛋在25～28℃条件下开始发育，胚胎一经发育，则蛋的品质就会显著下降。 2019 - * 保持禽体及产蛋场所的卫生，防止微生物污染 鲜蛋应贮存在1～5℃，相对湿度87%-97% 出库时，先在预暖室放置，防止微生物污染。 家庭储存：谷壳、锯木屑中 加工蛋类制品不得使用腐败变质的蛋。 皮蛋注意铅的含量（无铅皮蛋）（使用氧化锌）。 工具容器清洗消毒，严格遵守操作卫生制度 卫生管理： 2019 - * 卫生要求： 新鲜蛋类感官指标 “看、听、嗅、感” 蛋壳清洁完整，表面富有一层霜状粉末，轻轻抖动使蛋与蛋相互撞击，发出清脆声，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。无异味。 理化指标 汞(以Hg计) ≤0.03mg/kg;DDT≤1mg/kg 2019 - * 皮蛋的卫生要求 皮蛋也叫“松花蛋”，是利用碱使鲜蛋的蛋白质变性凝固。主要依据感官性状来判断：用右手握住皮蛋往上抛数次，看其有无弹性，若具有弹性并觉得沉重者为质量上乘；若无弹性或感觉轻飘飘、或有水声者为劣质蛋。皮蛋去壳后，可见蛋白表面有白色松针状结晶花纹，蛋白凝固呈黑褐色透明状，蛋黄呈暗绿色，有皮蛋特有的辛辣清香者为上乘。 制作过程中使用黄丹粉（PbO）引起皮蛋铅污染。我国暂规定皮蛋中铅含量≤3mg/kg 皮蛋储存过久，蛋内水分蒸发过多，使皮蛋蛋白硬如橡皮，食用不易消化。储存时应注意环境的相对湿度≥80%，温度≤10℃，可保存2~3个月质量仍然较好。 2019 - * 咸蛋的卫生要求 咸蛋是将优质的鲜蛋放入饱和的盐水中浸泡或以混合食盐的黏土包敷在蛋壳上腌制而成。 咸蛋灯光透视蛋黄呈鲜红色，球形，靠一边。蛋白清亮透明，蛋黄浓缩且质硬，煮熟后蛋白白嫩，蛋黄食用时有细沙感，富有油脂，清香不腻，适口性好。 散黄咸蛋并无腥臭味和水样咸蛋未出现腐败变质现象，均可煮熟食用 出现蛋白、蛋黄皆发黑或全部溶解为水样的蛋，则不能食用 2019 - * 糟蛋的卫生要求 糟蛋是用优质糯米制成的酒糟浸渍新鲜鸡蛋而制成。 质量上乘的糟蛋，其蛋壳完全或部分脱落，薄膜包裹着像软壳蛋样的外壳，大而丰满，蛋白呈乳白色胶冻状，蛋黄呈橘黄色半凝固状，香味浓厚，稍带甜酒味。糟蛋在储存过程中要注意密封好，以防特有的香味挥发或变质。 2019 - * 干蛋、湿蛋和冰蛋的卫生质量要求 正常的干蛋粉和蛋黄粉为杏黄色，呈粉末状，均匀松软，无杂质，溶解性良好，滋味正常。 湿蛋黄色泽均匀呈黄色，具有蛋黄的正常气味，无异味或杂质。 冰蛋正常为橙黄色，冷冻时凝固，溶解后呈均匀的液体，无杂质和异味，具有正常禽蛋的滋味和气味。水分≤76%，脂肪≥10%。 2019 - * 水产品 （一）主要卫生问题1.腐败变质： 鱼类僵直的时间比哺乳动物短。 由背部开始，手持僵直鱼身，尾不下垂，体表有光泽，眼球光亮，腮红（新鲜）→体内酶作用蛋白质分解，肌肉失去弹性（自溶）→腐败、鱼鳞脱落，腮暗褐色，鱼肉与骨分离等 （不新鲜）2.寄生虫病: 食用被寄生虫感染的水产品可引起寄生虫病。在我国主要有华枝睾吸虫(肝吸虫)及卫氏并殖吸虫(肺吸虫)两种。 3. 化学污染： 重金属、农药、病原微生物 我国水产品含汞量0.04mg/kg，每人每天从水产品中摄入汞1.0ug、镉0.5ug、铅2.4ug。 2019 - * ? （二）? 卫生管理 鱼类保鲜：抑制酶的活力和微生物污染、繁殖主要措施：低温、盐腌、防止微生物污染、减少鱼体损伤 低温 （冷藏和冷冻） 鲜度较高的鱼类在-25℃以下速冻，然后-15～-18℃的冷藏条件下，保鲜6～9个月。含脂肪多的鱼，不宜久藏。 盐腌：15%以上食盐即可，食盐不得含嗜盐沙门菌，氯化钠含量应在95％以上。盐腌场所和咸鱼体内不得含有干酪蝇及鲣节甲虫的幼虫。运输销售：注意清洁卫生、防止污染、冷藏调运。接触鱼类或水产品的设备用具应用无毒无害的材料制成。 2019 - * ①黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类等，已死亡者均不得鲜售和加工； ②含有自然毒素的水产品：鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须除去肝脏，鳇鱼应去除肝、卵，河豚鱼有剧毒，不得流入市