第5章 口感和香气的平衡4.doc

第5章 口感和香气的平衡 第4节 品尝词汇(4)--关于葡萄酒的结构及香气质量的描述 5.4.1 关于葡萄酒的结构的描述　　当品尝员在口中搅动并用舌头接触葡萄酒时，他会将所获得的感觉看作是与体积、形状及厚度等相似的印象。葡萄酒最佳的形状是球状，它代表葡萄酒具有良好平衡的立体。但是，葡萄酒的立体感较复杂，葡萄酒一入口所表现的形态并不是固定的，随着感觉的发展，它会发生变化。我们可以根据葡萄酒在口中的形状的变化来评价葡萄酒。　　可用很多词汇来确定这一想象的但却是实在的形状概念，包括区别和描述葡萄酒的大小、形状、厚实度以及平衡等印象。　　不均匀：形容葡萄酒在口中的形状分开成几块，或者开始是一种样子，结束时又是一种样子，则葡萄酒的口感就会不均匀。 　　味长：如果葡萄酒开始时的球状保持时间长，其味长。　　味短：如果葡萄酒在口中的这一球状变化较快，则味短。　　厚实：厚实表示品尝员口腔触觉葡萄酒感知到的葡萄酒的坚实性。表示具有筋肉，具有硬度。筋肉与多酚、酒精、干物质含量和一般结构相联系，但也受其它物质的影响。如果将一瓶好葡萄酒与同样的酒但掺有5-10%的水进行比较，就可以理解厚实的含义：好葡萄酒有筋肉，丰满，充满口腔。形容厚实的葡萄酒的词汇包括：　　丰满、有骨架、完全、浓重、有结构感，肥硕等；　　相反，形容成分不够，缺乏筋肉的葡萄酒的主要词汇有：　　薄、干瘪、干硬、瘦弱等。　　和谐：如果葡萄酒的结构良好，则和谐；　　消瘦、干枯、解体：不平衡或不和谐的葡萄酒。　　流畅、滑润：形容葡萄酒与舌头接触时形成的流畅、润滑的表面印象。　　相同的词汇还包括：柔和、柔软、圆润、融合等。　粗糙、生硬、刺口：形容葡萄酒与舌头接触时形成的不流动的表面印象。　　相同的词汇还包括：坚硬、僵直、粘稠、油状等　　可以说，一个劣质葡萄酒具有几乎所有的缺陷：缺乏肥硕、圆润、筋骨、优雅等。相反，一个好酒可具有几乎所有的质量，很多特性都可以或强或弱地表现出来。5.4.2 关于葡萄酒香气质量的描述5.4.2.1 优雅度的描述　　优雅、怡悦：　　如果一种葡萄酒的的气味令人舒适、和谐，它就优雅。　　--优雅的成年葡萄酒，以浓郁、舒适和谐的醇香为特征；　　--新葡萄酒的优雅则以花香和成熟的水果香气为基础，可用花香、果香来形容。相反的词汇有:欠优雅、粗糙、低劣等。5.4.2.2 纯正度　　纯正、完好、明快:形容葡萄酒的香气具有良好的健康状况，表示无任何异味。相同的词汇还包括：典型，果香、花香、酒香、醇香，别致。　　别致:形容给人以深刻的印象，具有馥郁、罕见、性格等质量特征，即具有个性和风格。　　狐臭：是美洲葡萄种及其杂种特有的无快感的气味。但是，因这类品种的狐臭味中略带草莓香气，所以有的消费者仍喜欢这种气味。　　模糊: 形容葡萄酒不具有良好的健康的香气状况，表示有异味。相同的词汇还包括：不清爽、病态，变质等。　　低劣、粗糙：形容那些不具风格，具有不良气味的葡萄酒，它们常常带有植物、生青等粗糙的气味。5.4.2.3 浓郁　　浓郁：形容香气 浓厚、完整、芳香。　　绵长：用来形容在口中表现的、充满口腔且在葡萄酒被咽下后依然存在的香气。所以绵长主要用于形容芳香持久的葡萄酒。相同的词汇还包括：浓郁、馥郁、完整 　　平淡：形容香气淡，或不具香气。　　失：形容葡萄酒香气消失。　　相同的词汇还包括：单调、平淡、无味、淡弱、失香、凋萎、衰老　　未成熟：封闭或者未开启的葡萄酒，品尝时还不能表现出其香气，即它还未成熟，或在瓶内成熟的时间过短。