果汁豆奶饮料关键技术研究-粮食、油脂及植物蛋白工程专业论文.docxVIP

目录3．4．3均质次数对产品的影响 目录 3．4．3均质次数对产品的影响 ．．24 3．4．4离心沉淀率与粒径的相关性 。25 3．5杀菌方式对产品的影响 。26 3．5．1杀菌方式对产品色泽的影响 26 3．5．2杀菌方式对产品pH、离心沉淀率的影响 26 3．5．3杀菌方式对挥发性风味物质的影响 27 3．6果汁豆奶饮料企业标准的制定 32 3．6．1范围 ．32 3．6．2规范性引用文件 ．．32 3．6．3技术要求 32 3．6．4试验方法 ．33 3．6．5检验规则 。34 3．6．6标签、包装、运输、贮存 。34 3．7果汁豆奶饮料的配方及产品指标 ．35 主要结论 37 至l【谢 38 参考文献 。39 《：’ 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 43 w 附表1杀菌前后果汁豆奶饮料挥发性风味物质的测定 。44 ≮ 囊 毒’ 妒” 摘要摘要 摘要 摘要 果汁豆奶饮料是以豆奶、浓缩果汁为主要原料，辅以适量甜味剂、酸味剂、乳化稳 定剂，经调配、均质、杀菌、灌装等工序制备而成。产品营养丰富、风味芳香深受消费 者喜爱，但是生产过程中容易出现分层、沉淀等现象，是亟需解决的关键问题。本文研 究了果汁豆奶饮料的生产工艺，优化了产品配方，确定了工艺参数，建立了相应的产品 企业标准。 通过正交试验和模糊数学评判得到饮料的基本配方。最优配方为：豆奶添加量60％， 浓缩哈密瓜汁添加量4％，蔗糖添加量3％，产品pH4．8。所得产品色泽均匀，香味协调， 酸甜可口。研究了乳化剂对体系的稳定作用，结果表明乳化剂的添加可以提高样品的稳 定系数，通过正交实验确定复配乳化剂配方为：三聚甘油脂肪酸酯添加量0．07％，分子 蒸馏单甘脂添加量0．05％，SE．13添加量0．05％。选取羧甲基纤维素钠(CMC)、果胶、 海藻酸钠、藻酸丙二醇酯、卡拉胶等稳定剂，通过离心沉淀比较它们对产品稳定性的影 响，从中筛选三种稳定剂CMC、果胶、海藻酸钠，通过单纯型重心设计得到复配稳定 剂配方为：CMC 0．074％，果胶0．090％，海藻酸钠0．112％，总的添加量为0．276％，此 时豆奶饮料的离心沉淀率降至1．92％，产品稳定性满足工业化生产的要求。 研究了均质压力、均质温度、均质次数对产品稳定性的影响。结果表明：均质压力 40MPa，均质温度65℃，均质两次，产品的沉淀率较低、粒径较小。确定了适合产品的 杀菌方式。通过比较脉冲电场杀菌、超高温瞬时杀菌、121℃高温杀菌对产品色泽、pH、 沉淀率、挥发性风味物质的影响，确定产品的最佳杀菌方式为超高温瞬时杀菌，条件为 137℃，5s。通过GC．MS测定果汁添加前后豆奶风味物质的变化，结果表明添加果汁后 豆奶中典型的腥味物质正己醛、正己醇、1．辛烯．3醇相对含量均有所降低，表明果汁对 豆腥味有掩盖作用。 制定了果汁豆奶饮料生产的企业标准，标准规定了技术要求、检验方法、标志、包 装、运输、贮存和保质期要求。 关键词：果汁豆奶、稳定性、配方、工艺、风味 摘要 tf!: 吁， .f-. . ， H AbstractAbstract Abstract Abstract Fruit juice soymilk was composed of soybear and concentrated juice as the major materials，with the addition of moderate sweeteners，acidulants，emulsifiers and stabilizers． The beverage was produced via mixing，homogenizing，sterilizing and filling．It was fbnd of consumers for its rich mutrition and pleasant flavor．But there were some problems such雒 separation and sedimentation during the production process．In this paper,the production technology Was researched，the formula of the beverage Was optimized，the technological parameter Was determined，and a furit juice soy milk production standard was established． Orthogonal design and fuzzy math were applied together to obtain the best for