第4章中国肴馔文化.ppt

饮食制作技艺 肴馔的美化 肴馔的构成 饮食风味流派 第一节 饮食制作技艺 一、用料技艺及特点 二、刀工技艺及其特点 刀工，是指根据原料属性、构造特点以及菜肴制作的要求，运用不同刀具，使用各种刀法，将原料加工成一定规格形状的操作技艺。 三、调味技艺及特点 四、制熟技艺及特点 《吕氏春秋·本味》中说，“火为之纪，时急时徐。灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。” 火候的要素 火力，即燃料释放的热能。 火度，即火力达到的温度。 火势，即火焰燃烧范围的广狭和向背投射 火时，即火接触炊具时间的长短 掌握火候的方法 第一步 充分保证热能的供应 第二步 善于控制火力 第三步 了解热能在原料内部的传递情 况，以及原料受热质变的种种表现 制熟的主要方法 直接用火熟食的方法 利用介质传热使食物成熟的方法 通过化学反应制作熟食的方法 第二节 中国肴馔的美化 美食配美名 美食配美器 美食配美境 二、美食配美器 中国餐具品种齐全，款式多样，材质丰富， 但以瓷器为主。同时分官用（整堂）和民用（散 用）两类。 1、盛器的类型 单色盘——色彩单一，无明显图饰 几何型纹饰盘——圆形、椭圆形、多边形为主，盘中纹饰躲沿判器四周均匀、对称的展开 象形盘——模仿自然物的基础上设计而成，以仿植物、动物形为主。 美食与美器的搭配，应以表达菜点或筵宴主题为核心，以美观为标准。 菜肴与器皿在色彩纹饰上要和谐。 菜肴与器皿在形态上要和谐。 菜肴与器皿在空间上要和谐。 菜肴掌故与器皿图案要和谐。 菜肴器皿与宴会主题搭配和谐。 美在质：陶、铜、金、银、玉、漆、瓷 美在造型和纹样 三、美食配美境 就餐环境与美食配合 就餐者心境与美食配合 就餐情景与美食配合 第三节 中国肴馔的历史构成 民间菜 宫廷菜 官府菜 寺观菜 民族菜 市肆菜 一、民间菜 二、宫廷菜 周朝——初步形成，代表风味：周王室饮食风味（八珍）、楚国宫廷风味 秦汉——菜品更丰富、烹饪技法创新、面食增多 魏晋南北朝——各族饮食交融 唐朝——宴会名目、奢侈程度空前 北宋——宫廷菜相对简约，善烹羊肉 南宋——奢靡异常，遍尝人间珍味 元朝——蒙古风味为主，全羊席为代表 明朝——强调饮撰的时序性、节日食俗，重南味 清朝——奢侈靡费、强调礼数，发展到顶峰 我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、北味之分。 南味以金陵、益都为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇，配菜典式有一定的规格。 元明以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜，其特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。 著名的菜点有溜鸡脯、荷包里脊、四大抓、四大酱、四大酥、小糖窝头、豌豆黄、芸豆黄等。现在北京的仿膳仍经营这种传统的宫廷风味菜点。 三、官府菜 孔府菜 孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官府菜。 “食不厌精，脍不厌细” , 是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。 孔府烹任，基本上分为两大类。一类是宴会饮食；一类是日常家餐。宴席菜和家常菜 虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。 孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。 孔府的另一类菜肴是家常菜，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧制作，成为孔府的独特菜品，其原则是精菜细作，细菜糖炒。 谭家菜 谭家菜是中国最著名的官府菜之一，谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。 谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，谭家菜“长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”。 四、寺观菜 寺观菜又名斋菜或乡食，泛指道家、佛家宫观寺院制作的以素食为主的肴馔。 特点： 就地取材 善烹蔬菽 以素托荤 五、民族菜 清真菜 清真菜为我国特色风味之一，是信奉伊斯兰教民族肴馔的总称，由古代部分游牧民族饮食习俗演变而来。 早期传入我国的清真菜有三种形式：清真寺院菜、民间菜、小型商业菜。后形成三种风味特色：西北、北京地区、南方沿海地区 特点：嫩、脆、香、浓，烹调用料以油、盐、醋、糖为主，使用的酱、香料品种多。 烹调方法：涮、烤、炸、煮等。 穆斯林认为饮食不仅为了养身，还要养性，因此主张吃佳美、合法的食物。 《古兰经》指出不洁、禁吃的食物有：自死的动物、血液、猪肉及未诵安拉之名而宰的动物，此外，无鳞鱼和凶狠食