文献综述-青年旅舍的特色餐饮初探.doc

PAGE PAGE 3 毕业设计文献综述 旅游管理 青年旅舍的特色餐饮初探 国内外研究现状 国外对青年旅舍的研究由来已久，自从20世纪初青年旅舍在德国首先成立后，对它的研究就没有间断过。国外学者的研究，主要集中在青年旅舍的功能上，秉承了青年旅舍创建的宗旨，青年旅舍的主要功能是为各国青年提供交流思想，了解大自然的场所，使青年旅舍成为一种生活方式。因此，青年旅舍以提供住宿为主，其特色是房间以多人间为主，以单张床铺为出租单位，拥有宽敞的公共交流区域，另外还有书籍、公共厨房可供使用，很多服务都采取自助形式。青年旅舍为各国青年提供了交流平台。 由于青年旅舍在我国的发展起步比较晚，因而对它的研究才刚刚起步，还停留在一些比较表面的层面上。1998年夏，广东省旅游局率先在广东等地建立了中国第一批国际青年旅舍，随之，中国第一家青年旅舍，广东青年旅舍和北京青年旅舍相继出现。同时，IYHF（International Youth Hotel Federation，简称IYHF）品牌标志，带有杉树和小木屋的蓝三角在中国完成注册。国际青年旅舍这一具有近百年历史的知名品牌终于在中国安家落户。随之不久，杭城也出现了青年旅舍的踪迹。郎国灿，刘忠京（2004）指出，青年旅舍，其初衷是为远行至异国他乡的年轻人提供价格低廉的住宿环境。青年旅舍往往具备基本的生活必备配条件，它能够让你用最低的价钱来了解你所在地的风土人情，其价格可能还不到星级酒店的十分之一。刘瑶，戴继洲，程道品（2006）指出，青年旅舍最初是以一种简单，便捷，廉价的住宿出现的，目标客户主要是以一些收入较低，对身份要求，档次要求，环境要求不苛刻的年轻人，学生，背包客，旅行者为主。 由于青年旅舍本身是一个住宿机构，不提供餐饮服务，旅舍虽然有公共厨房，但那是给住客们DIY的，而不是由旅舍提供食物给住客的。因而，对于杭城兴起的附属于青年旅舍的特色餐饮，还没有引起相关部门、学者或行业人士的注意，因此缺乏必要的研究文献资料。 研究主要成果 对特色餐饮的研究，很多专业人士表达了自己的观点也出了一些成果。 首先是发展趋势。外婆家的掌门人吴国平（2010）就指出，如今杭州餐饮界有三大发展主流。一是从业人员的多元化。由于行业的准入门槛比较低，越来越多不同行业的人会挤进来。二是产品多元化，不仅有中式菜肴，还有外国菜肴如日本菜、韩国菜、西式简餐等等，更有多种餐饮形式，如火锅、铁板烧等。三是两极分化会更明显。高端的会更高端，大众消费的会更贴近百姓，两者的距离会越拉越大。 其次，走专业化道路。章红红（2011）认为，今后在杭州的餐饮界，走专业化道路的餐厅会是赢家。那些特色不明显，只会跟风和模仿的餐饮机构，将会面临很大的困难。他认为如今的消费者已相当成熟而冷静，他们在用餐前基本已考虑好了要吃什么，然后直奔而去，而第一时间能被他们想到的餐厅，势必是那些有特色的，且无论从口味、服务上都能显现出专业性的餐饮企业。越有特色的企业，生存和发展空间越大。 再次，餐饮业进入微利时代。刘天（2010）则认为，虽然去年是受了金融危机的影响，各行各业都出现了滑坡现象，但是人总要吃饭的，所以餐饮是逆市行业，尽管如此，但他还是认为今后餐饮业将进入微利时代，市场竞争将不断加剧。 最后，杭州住宿餐饮业市场总体来说是十分庞大的，但是竞争也是十分激烈。受世博会影响，2010年10月，杭州市餐饮业十分火爆，全市餐饮业销售额23.35亿元，增长29.0%。但是杭州餐饮市场的水很深，这也是大家的共识。外来品牌餐饮在杭城遭遇过滑铁卢，本地餐饮巨头也曾败走麦城。在这样的形势下，特色经营也许是在市场得以生存的途径之一。 发展趋势 关于特色餐饮研究的发展趋势，目前来看多集中在菜肴的创新上，而对于其他的特色研究比较少。研究成果还表明，杭城特色餐饮呈现三种趋势，一是投资主体多元化。投资门槛越来越低，高中低不同档次的企业产品层出不穷，多至几百上千万，少至几千元，都可以成为该行业的投资人。这种投资加速了行业的发展，同时也加剧了行业的竞争。二是经营业态多样化。经营形式越来越多样，产品越来越丰富。从早期产品与服务比较单一，到现在的五花八门，目不暇接。三是产品的两极分化比较明显，高端的更高端，平民的更平民。 对特色餐饮的研究，除了集中在餐饮上之外，理论界也逐渐看到环境也是餐饮的一个很重要的组成部分，特色餐饮出售的不仅是餐饮产品本身，还包括其所在的地理位置、餐厅及周边的环境等要素，可以说我们已经从吃食品开始往吃环境、吃服务、吃文化、吃健康、吃人际关系等方面发展。 存在的问题 对于青年旅舍的研究中，由于没有考虑到我国的实际情况，因而研究多停留在对青年旅舍未来的发展上。而我国学生由于课业压力比较大，没有利用假期出去游历增加阅历的习惯，因而青年旅舍的本意——结交朋友，亲近自然，这个特点在我国