课件：食品原料加工特性.ppt

* 第一节 食品的杀菌与除菌 一、基本概念与分类 1、食品的杀菌—采用物理或化学手段处理食品，在尽量避免降低食品品质和安全质量的前提下，使食品中污染的微生物完全灭绝或部分灭绝的方法。 * 物理杀菌 热力杀菌（通过升高温度使微生物致死的方法，是目前最为普遍使用的常规方法，理论成熟、技术形式多样） 非热力杀菌（主要采用电磁波、高静压、电场等方法使食品中微生物致死的技术，目前大多还是处于研发阶段的新技术） 化学杀菌 通过发生化学反应达到杀灭微生物的方法。比较安全的是臭氧杀菌、二氧化氯杀菌等方法。主要用于水饮料的灭菌处理和工具消毒。属于非热力杀菌范筹。 食品除菌（采用膜分离手段将食品中微生物移除的技术，已应用于液态食品如生啤、果汁饮料等除菌） 2、食品的杀菌方法分类 * 热杀菌技术--将食品加热至可使蛋白质变性的温度(≥60℃)，从而促使食品中的微生物体内酶系蛋白变性导致微生物死亡的方法。 热介质常用热水、高温高压水蒸汽、高温油、热空气等。 现代食品的热杀菌工艺由法国人Appert发明,已有200多年历史，经过各国长期的生产实践,拥有成熟的基础理论和装备。热杀菌工艺是现代食品工业发展的基础。 虽然杀菌技术种类繁多，但热杀菌工艺在食品生产中最常用、应用范围最广。目前90%以上的食品采用热杀菌。 二、食品的热力杀菌方法 * （一）食品工业应用的热杀菌方法分类与原理 1、从传热介质分类 干热杀菌 湿热杀菌 干热杀菌介质一般为热空气（主要为氧化、蛋白变性和浓缩作用破坏微生物原生质致死）（如医用干热灭菌器，160~170 ℃ 30-60min） 湿热杀菌介质为水分子，或油脂等（主要为蛋白质变性致死） 2、从热源分类 电能 火焰 微波 主要通过电能使发热器件发射红外或远红外（升温致死） 火焰主要通过加热空气产生的热空气粒子流传热 （升温致死） 微波主要通过食品吸收300-300,000MHz高频电磁波并在电场振 荡中引起介电分子运动产生热能（升温致死和电场致死） * （二）食品热力杀菌技术 2、食品热力杀菌方式 金属罐头 袋装食品 瓶装食品 利乐砖奶、饮料 康美盒果汁果冻 耐热聚酯瓶饮料 杀菌锅杀菌 水浴锅杀菌 喷淋隧道杀菌 （火焰杀菌） 管式杀菌 板式杀菌 预装食品的杀菌 无菌包装食品的杀菌 1、食品热力杀菌技术 高压高温杀菌 (水蒸汽杀菌) 常压高温杀菌 (火焰或油浴杀菌) 常压常温杀菌 高压常温杀菌 HTST杀菌(70~90 ℃,5~60S) UHT(138℃,2~8S，效果属于 常温杀菌范畴) 高温杀菌(Apperization) （阿氏杀菌＞100℃） 常温杀菌(Pasteurization) （巴氏杀菌60~100℃） * 三、食品的非热力杀菌方法简介（非热效应） 利用穿透力很强的α、β、γ射线或电子束辐照食品， 引起微生物的D N A 损伤， 导致微生物死亡。具有低能耗、无污染、无残留、冷加工等优点。 常用60Co-γ射线。当吸收剂量达到6~35 kGy时食品中的病原菌、腐败菌具有显著杀灭作用。已广泛用于肉类、水产、果蔬、香辛料的保鲜或杀菌处理。目前全国已建成和投产的30 万居里以上的 60Co辐照中心有58 座。 1、紫外线杀菌（Ultraviolet Sterilization ） 当微生物被紫外线照射时，其细胞的部分氨基酸和核酸吸收紫外线，产生光化学作用，引起细胞内成分特别是核酸、原浆蛋白、酯的化学变化，使细胞质变性而导致微生物死亡。 1）当细菌、病毒吸收超过3600~65000μW/c㎡剂量时，对细菌、病毒的脱氧核醣核酸（DNA）及核醣核酸（RNA）具有强大破坏力。 2）仅适用于透明液体食品的巴氏杀菌；车间空气和容器表面消毒（兼有形成臭氧的杀菌作用）。 2、辐照杀菌（Irradiation Sterilization ） 电离吸收单位1戈瑞=1J/kg 放射物质核素的衰变活度单位(1居里= 3.7×1010次/秒原子核衰变) * 采用100~1000MPa 的超高压对食品进行的杀菌处理。超高压可影响物质的非共价键（氢键、疏水键），引起蛋白质变性、脂肪结晶、淀粉糊化等而导致微生物死亡。 3、超高压或高静压杀菌（Ultrahigh Pressure Sterilization ） 例如：在22~25℃下，100~450MPa可杀灭非芽孢菌（如200MPa下荔枝汁可达到商业无菌的要求）； 但含有芽孢的低酸性食品却不易达到商业无菌的要求（ 通常需在800~1000MPa下辅助热力杀菌方可）。 *  4、高压脉冲电