课件：如梭状芽孢杆菌属.ppt

二 食品基质特性 3. 食品的水分 ⑵ 不同类型微生物的生长对水分活性值的要求 ②酵母菌生长的水分活性值 酵母菌生长所需水分要比细菌低一些，但比霉菌要高 一些，除了耐渗透压酵母菌外，一般酵母菌生长的最低 Aw 范围在 0.94 - 0.88。 ③霉菌生长的水分活性值 霉菌与细菌和酵母菌相比，能在较低的 Aw范围内生 长。一般在 0.64的Aw下,任何霉菌均不能生长。但在Aw 值为0.65时，有少数霉菌尚能生长，故称其为干性霉菌。 2019 - * 二 食品基质特性 3. 食品的水分 ⑶ 适宜微生物生长的Aw值的可变性 一般情况下微生物生长的Aw值范围非常严格，但在 某些因素的影响下，如温度值、营养成分、O2及抑制剂 等都可使微生物生长的最适Aw值有所变动。 如霉菌处于最适生长温度时，霉菌孢子发育的最低 Aw值可比非适宜度低。 兼性厌氧的金黄色球菌在无氧环境下生长的最低Aw = 0.90，而在有氧环境中可降至0.86。 2019 - * 二 食品基质特性 3. 食品的水分 ⑷ 微生物生长对食品中水分的影响 微生物在食品中生长繁殖，由于微生物的呼吸作用 产生热量，因此可促进水分蒸发，从而使食品的水分不 断减少。 当然也有些微生物在其代谢过程中会产生水分，这 些水分有的是食品组成成分中的结合水转变而来的，如 枯草芽孢杆菌对淀粉发生分解作用时，即有水分释放出 来，假如产生的水分量 蒸发量，就会使食品的Aw值上 升，食品中Aw值变化了，能在食品中活动的微生物种类 也会有所变化。 2019 - * 表2 食品中重要微生物类群生长的最低Aw值范围 类 群 最低Aw值范围 类 群 最低Aw 大多数细菌 0.99～0.94 嗜盐性细菌 0.75 大多数酵母 0.94～0.88 耐渗透压酵母菌 0.60 大多数霉菌 0.94～0.73 干性霉菌 0.65 2019 - * 表3 食品中细菌生长的最低Aw 蕈状芽孢杆菌 0.99 产气肠细菌 0.945 肉毒杆菌（发芽） 0.98 蜡状芽孢杆菌 0.94 假单孢菌属 0.97 粪链球菌 0.94 蜡状芽孢杆菌（发芽） 0.97 无色杆菌属 0.96 八叠球菌 0.915～0.930 大肠杆菌 0.96～0.935 玫瑰色小球菌 0.905 枯草芽孢杆菌 0.95 金黄色葡萄球菌（厌氧）0.90 纽波特沙门氏菌 0.945 金黄色葡萄球菌（需氧）0.86 肉 毒 杆 菌 0.95 嗜盐菌 0.75 2019 - * 表4 食品中酵母生长的最低Aw值 产朊圆酵母 0.94 啤酒酵母 0.895 产朊假丝酵母 0.94 红酵母属 0.89 裂殖酵母属 0.93 内孢霉属 0.835 面包酵母 0.905 异形魏立氏酵母 0.83 醭酵母属 0.90 鲁氏酵母 0.60～0.61 2019 - * 表 5 食品中霉菌生长的最低Aw（孢子发芽） 根 霉 属 0.94～0.92 白 曲 霉