课件：第二章维生素、膳食纤维和矿物质.ppt

* 　　 * * 　 * * * * * * * * 结合成胶团，掺入乳糜微粒进入淋巴，经胸导管进入肝脏 * 特别是维生素A、D、K等脂溶性维生素，因为能够在体内日积月累地蓄积起来，所以更容易引起中毒；而维生素C、B族等水溶性维生素因为很容易随尿排泄掉，不能在体内蓄积，所以很难引起中毒，除非吃太大的量（例如是正常需要量的100倍）。 其中最引人注目的是发现了维生素C、维生素E、胡萝卜素（维生素A的前体物质）的抗氧化作用，并明确了它们在体内从不同环节上对抗自由基对细胞的氧化损害。 维生素A、D（即鱼肝油制品）是两种比较危险的维生素，在实际应用（主要用于儿童补钙）中有很多过量中毒的案例。因此服用这两种维生素时一定要严格掌握剂量，不可随意吃之。其他的几种有抗氧化作用的维生素，包括维生素C、E、胡萝卜素等，以及维生素B族的毒性很低很低，即使过量一些也不会导致什么严重后果。 例如维生素C超过4克/天（大约相当于每天吃半瓶维生素C）会引起尿路结石；β-胡萝卜素超过50毫克/天（大约相当于每天吃10个胶囊）可能会造成皮肤黄染；维生素E超过1万单位/天（大约相当于每天吃100丸）会引起肝功能变化。 * * * 视 * * * * * 酗酒、厌食和老年人的VB1缺乏为高危人群 * * 核黄素的缺乏很少单独出现，一般伴有其他维生素缺乏等症状。 酗酒使排泄增加 * * * 三个大赛 * * * * *  * * * * * * * 人体有数十种酶需要锌的参与才能发挥相应的功能 * * * 含锌较高的食物 mg/100g 食物 含量 食物 含量 食物 含量 小麦胚粉 花 生 油 黑 芝 麻 口蘑白菇 鸡蛋黄粉 23.4 8.48 6.13 9.04 6.66 山羊肉 猪 肝 海蛎肉 蛏 干 鲜扇贝 10.42 5.78 47.05 13.63 11.69 鲜赤贝 红 螺 牡 蛎 蚌 肉 章 鱼 11.58 10.27 9.39 8.50 5.18 三、碘（iodine，I） 人体内含碘约20-50mg，相当于0.5mg/kg。其中70%~80%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素。其它分布在肌肉与其它组织中。 碘缺乏 碘缺乏 甲状腺素合成分泌↓ 垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌↑ 甲状腺增生、肥大 食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿） 胎儿和新生儿期→克汀病; 成人→单纯性甲状腺肿 甲状腺肿 (goiter) 呆小症儿童和正常儿童身高的比较 碘过量 高碘甲状腺肿；桥本甲状腺炎；甲状腺癌；碘过敏和碘中毒 有临床的资料证明高碘与甲状腺功能、甲状腺疾患等有关。 但高碘与智力发育的关系尚不十分明确。 食物来源**及供给量 加碘食盐 食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在1∶20000-50000 海产品含碘高 干海带 24000μg/100g 干紫菜 800μg/100g RNI 成人150μg UL 850 μg 五、硒（Selenium，Se） 硒总量约14-20mg，广泛分布于各组织中 浓度高的有肝、胰、肾、心、牙釉质及指甲，脂肪组织中最低 生理功能 作为GSH-Px的组成成分（抗氧化抗癌） 保护心血管、维护心肌的功能 解毒和细胞保护作用 促进生长和繁殖 保护和改善视觉 硒缺乏与过量 硒缺乏 硒过量 克山病重要病因 大骨节病发生率↑ 生长迟缓 改善白内障 缺硒肿瘤发病率高 水土 食物硒含量过高 中毒 硒的供给量及食物来源 良好来源： 海产品和动物性内脏:如鱼子酱、海参、牡蛎等及动物肝、肾、肉类等。 含硒较高的食物 μg/100g 食物 含量 食物 含量 食物 含量 鱼子酱 海参 牡蛎 蛤蜊 鲜淡菜 鲜赤贝 蛏子 章鱼 203.09 150.00 86.64 77.10 57.77 57.35 55.14 41.68 青鱼 泥鳅 黄鳝 鳕鱼 猪肾 猪肝(卤煮) 羊肉 猪肉 37.69 35.30 34.56 24.8 111.77 28.70 32.20 11.97 瘦牛肉 干蘑菇 小麦胚粉 花豆(紫) 白果 豌豆 扁豆 甘肃软梨 10.55 39.18 65.20 74.06 14.50 41.80 32.00 8.43 小结 概念、分类、 特点.生理功能 影响吸收 的因素 缺乏及过量 的危害 第八节 水 水对人类赖以生存的重要性仅次于氧气。人在无食物摄入时，机体可消耗自身的组织维持生命可达1周或更长时间，然而没有水任何生物都不能生存。 一个绝食的人在失去体内全部脂肪以及半数蛋白质，还能勉强维持生命。但如果失去其体内含水量的20%，就很快会死亡。 常见水有以下几种： 1.普通饮用水：自然界