课件：第十章合理营养与膳食.ppt

四、提高强化剂稳定性 食品营养强化剂如多种维生素和氨基酸均易因光、热和氧化等作用而破坏。在食品的加工、储存等过程中遭受损失。这除了可考虑适当增加强化剂量外，更重要的是应努力提高它们的稳定性。这通常有以下几个方面： 改变强化剂结构 如用硫胺素盐酸盐代替VB1、维生素C醋酸酯镁代替VC、维生素A乙酸酯代替VA。 添加抗氧化剂等稳定剂 改进加工工艺 如：烫漂钝化酶、去除水中微量离子、改进热加工、强化米涂膜、面条的夹心强化等。 改善包装、贮存条件 五、保证安全、卫生 食品营养强化剂应有自己的卫生和质量标准，也应严格进行卫生管理，切忌滥用。特别是对于那些人工合成的衍生物更应通过一定的卫生评价、方可使用。 由于营养素为人体所必需，往往易于注意到有如维生素不足或缺乏的为害，而忽视过多时对机体产生的不良作用。如：脂溶性维生素可在体内积累，若用量过大则可使机体发生中毒性反应。因此，对强化剂使用的剂量问题亦应注意。 六、不影响食品原有的色香味等感官性状 食品大多有其美好的色、香、味等感官性状，而食品营养强化剂也多有其色、香、味等特点，在强化食品时不应损害食品的原有感官性状而致使消费者不能接受。 应根据不同强化剂的特点，选择好强化对象（载体食品）使之配合。如，β-胡萝卜素对奶油、人造奶油、干酪、冰淇淋、糖果、饮料等进行着色。 七.经济合理、有利推广 食品营养强化的目的主要是提高人民的营养和健康水平。通常，食品的营养强化需要增加一定的经济成本，但应注意价格不能过高，否则不易推广，起不到应有的作用。 第四节 食品营养强化剂 氨基酸及含氮化合物：赖氨酸、蛋氨酸、牛磺酸 维生素 矿物质 ：钙、铁、锌、硒、碘 脂肪酸：亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸 膳食纤维 第五节 强化食品的种类 强化谷类食品 婴儿食品及婴儿配方奶粉 强化副食品 混合型强化食品 其它强化食品 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 2、冠心病 冠状动脉性心脏病（coronary artery heart disease, CHD）简称冠心病，是一种最常见的心脏病，是指因冠状动脉狭窄、供血不足而引起的心肌机能障碍和(或)器质性病变，故又称缺血性心肌病(IHD)。 CHD是多种冠状动脉病的结果，但冠状动脉粥样硬化占冠状动脉性心脏病的绝大多数(95%-99%)。因此，习惯上把冠状动脉性心脏病视为冠状动脉粥样硬化性心脏病同义词。 心肌冠状动脉血管壁受到氧化损伤,形成硬化斑,导致动脉血管变窄，血液流动受阻。如果形成了溃疡面就是粥样硬化。 引起粥样硬化的主要因素是血胆固醇水平过高。与低密度脂蛋白（LDL）正相关，与高密度脂蛋白（HDL）负相关。 食入高含量胆固醇和饱和脂肪酸会使血胆固醇水平升高； 不饱和脂肪酸在人体中具有降低血胆固醇的作用； 维生素C、维生素E、胡萝卜素、黄酮类和膳食纤维等都具有降低血胆固醇的作用。 3、高血压 包括原发性和继发性两类，高血压的病因不明，称之为原发性高血压，占总高血压着的95％以上；在不足5％患者中，血压升高是某些疾病的一种临床表现，本身有明确而独立的病因，称为继发性高血压。 高能量、高脂肪和高钠同时低钾的膳食与高血压密切相关。酒精摄入过多也可导致高血压发生。 三、代谢性疾病 1、糖尿病 是胰岛素的绝对和相对不足造成的糖代谢障碍性疾病。 严格控制单糖的摄入，增加多糖特别是膳食纤维的摄入。 激素调节血糖 2、苯丙酮尿症 患者先天缺乏苯丙氨酸羟化酶，无法代谢苯丙氨酸，造成血液及脑脊液苯丙氨酸及其盐类含量高于正常，导致严重脑损伤，主要临床特征为智力低下、精神神经症状湿疹皮肤抓痕征及色素脱失等 。 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 3、高半胱氨酸血症 高半胱氨酸是蛋氨酸代谢过程的中间体，在维生素 B6的作用下转化为胱氨酸，或在维生素B12和叶酸的作用下转化为蛋氨酸，如果这三种维生素中的一种缺乏，会造成血液中高半胱氨酸水平过高，导致冠心病的发生。 4、乳糖不耐症 五、癌 癌症是一组可影响身体任何部位的100多种疾病的通称，也称恶性肿瘤和肿瘤。 癌症是机体细胞因各种致癌因素的作用所发生的无限制的、完全不受机体制约的异常增生，这些细胞超越其通常边界生长并可侵袭身体的毗邻部位和扩散到其它器官，即癌症转移。 癌症是全世界一个主要死亡原因。在2005年全世界5800万死亡总数中，癌症死亡占13%。 癌症发病过程包括致癌阶段和促癌阶段： 化学致癌物损伤生物大分子DNA 的过程是致癌阶段； 在具有促癌作用的致癌物长期重复作用下进一步引起生物体内细胞基因的损伤，使遗传信息表达传递错误，细胞分化异常进而发生恶变的过程是促癌阶段。 在所有人类癌症中，1/3以上与膳食有关。改善饮食以及其它有关措施可以