课件：第四章营养失衡导致的疾病.ppt

动物性食物中胆固醇含量 食物名称 mg/100g食部 mg/100g市品 瘦猪肉 77 77 肥猪肉 107 107 牛肉 63 63 羊肉 65 65 鸡 117 40 猪肝 368 368 牛肝 257 257 羊肝 323 323 猪肚 159 159 猪腰 405 332 猪肥肠 180 180 猪脑 3100 3100 猪肺 314 314 鸡血 149 149 猪油（炼） 85 85 黄油 295 295 松花（全） 649 571 松花（黄） 1132 1132 香肠 123 123 小肚 58 58 平鱼 68 68 带鱼 97 70 鲫鱼 93 55 黄鱼 79 55 鲫鱼子 460 460 桂鱼子 494 494 对虾 150 105 干虾皮 608 608 虾子 896 896 蟹子 985 985 牛乳 13 13 羊乳 34 34 奶酪 11 11 甜炼乳 39 39 鸭蛋 634 558 鸭蛋（黄） 1522 1522 鸡蛋（全） 680 597 鸡蛋（黄） 1705 1705 3.脂类与健康 总脂肪的摄入量应≤30%总能量 脂溶性维生素缺乏病 脂肪摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高血压和某些癌症发病率升高 三、 蛋白质（protein） 组成蛋白质的基本单位是氨基酸，氨基酸通过脱水缩合形成肽链。蛋白质由一条或多条多肽链组成的生物大分子，每一条多肽链有二十到数百个氨基酸残基不等；各种氨基酸残基按一定的顺序排列。 1.蛋白质的分类 蛋白质的组成 碳：50~55 %，氮：15~17%，氢：6~7%，硫：0.3~2.5%，氧：20~23% 氨基酸的分类 必需氨基酸、非必需氨基酸 成糖氨基酸、成酮氨基酸、即成糖又成酮氨基酸 占人体干重的54% 必需氨基酸 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸 组氨酸 完全蛋白质 所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，各种氨基酸比例与人体所含氨基酸比例相似。 部分完全蛋白质 所含的必需氨基酸种类齐全，但种类的多少不均匀，相互间的比例不合适。 不完全蛋白质 所含的必需氨基酸种类不齐全。 参考蛋白质 氨基酸 氨基酸模式 母乳 全蛋 组基酸 17 23 24 异亮基酸 42 56 63 亮基酸 70 95 88 赖基酸 51 68 68 蛋和酪基酸 26 40 56 苯丙和酪基酸 73 99 98 苏基酸 35 46 49 色基酸 11 17 16 缬基酸 48 63 72 3.蛋白质的功能 构成机体和生命的重要物质基础 催化作用 调节生理机能 氧的运输 肌肉收缩 支架作用 免疫作用 遗传物质 建造新组织和修补更新组织 供能 每天约有3％的蛋白质参与新陈代谢完成人体的各种生理活动 4.蛋白质与健康 蛋白质缺乏 成年人：肌肉消瘦、机体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。 未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。 一个成年人每天通过新陈代谢大约要更新300g以上蛋白质， 其中3／4来源于机体代谢中产生的氨基酸， 一个成年人每天摄入60g～80g蛋白质 加西卡病（1） 加西卡病（2） 蛋白质过量 蛋白质在体内不能贮存，多了机体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡。 过多的动物蛋白摄入，可造成硫氨酸摄入过多，加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松。 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 VB1过量 RNA100倍以上剂量可出现头痛、惊厥、心律失常等 3）核黄素（VB2） 在碱性条件下，尤其在紫外光照射下，VB2被光降解为无生物活性的物质 VB2生理功能 机体许多酶系统的重要组成成分 参与机体生物氧化与能量代谢 参与VB6和烟酸的代谢 参与机体的抗氧化防御系统和药物代谢 VB2缺乏 口角炎 口角湿白及开裂、糜烂及湿白斑 唇炎 下唇红肿、干燥 舌炎 舌肿胀 眼部症状 睑缘炎，角膜血管增生、夜视力降低 皮肤 鼻翼两侧脂溢性皮炎 儿童生长迟缓，缺铁性贫血 VB2过量 一般不会引起过量中毒 4）叶酸 水溶液中易被光解破坏 酸性溶液中对热不稳定 中性和碱性溶液中稳定 食物中的叶酸经烹调加工后损失率50~90% 叶酸功能 通过腺嘌呤、胸苷酸影响DNA和RNA的合成 通过蛋氨酸的代谢影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的合成 叶酸缺乏 首先影响细胞增殖速度较快的组织 胎儿神经管畸形 高同型半胱氨酸血症 巨幼红细胞贫血 脊柱裂和无脑畸形 动脉粥样硬化和心血管疾病的重要致病因素 胎盘早剥、巨幼红细胞贫血孕妇易出现胎儿宫内发育迟缓、早产及新生儿体重低 精神萎靡、健忘、失眠、胃肠道功能紊乱等 儿童生长发育不良 叶酸过量 影响锌的吸收，导致锌缺乏 干扰VB12缺乏的诊断 THANK