课件：变性淀粉的发展状况.ppt

（4）变性淀粉的种类逐步多样化。变性淀粉80年代仅有氧化淀粉、酸解淀粉、糊精和预糊化等几个品种，到现在已有酯化淀粉（醋酸酯、磷酸酯等）、醚化淀粉（阳离子淀粉、羧甲基淀粉等）、交联淀粉、接枝共聚淀粉、两性及多元变性淀粉及复合淀粉等数十个品种（见表4）。 （5）应用范围逐步扩大，已应用到造纸、纺织、食品、饲料、医药、铸造、石油化工、涂料、建材等众多领域，其中造纸用约70万吨，纺织用约8万吨，食品用约7万吨，其他行业用约15万吨。 　(6)生产工艺至今已有湿法、干法、溶剂法、滚筒法等。部分生产厂家虽然已经安装了控制设备,如pH计、流量计及利用模拟屏显示生产过程,但大部分生产厂家设备简陋,条件较差。 　(7)一般生产厂家技术薄弱,不具备新产品开发和应用的能力。虽然我国变性淀粉已形成了一定的规模,但产品质量不稳定,品种较少,有些产品仍需花大量外汇(每年5000万～6000万美元)从国外进口。 THANKS！ THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 * Content Layouts 其他淀粉衍生物 及 变性淀粉的发展状况 其他淀粉衍生物 预糊化淀粉 糊精 酸变性淀粉 淀粉黄原酸酯 4 1 2 3 预糊化淀粉 预糊化淀粉 的性质 糊化作用的定义 与糊化原理 预糊化淀粉 的应用 预糊化淀粉 的制备 糊化作用的定义与糊化原理 淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60~80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。 糊化作用的过程 可逆吸水阶段 不可逆吸水阶段 随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦称结晶“溶解”， 淀粉粒胀至原始体积的50~100倍； 水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变； 淀粉粒最后解体 淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。 预糊化淀粉的制备 目前加工预糊化淀粉主要采用滚筒法、挤压法和喷雾法。这几种方法都是将淀粉加水调成浆乳后加热糊化，并快速干燥固定其高糊化度，只是所用设备不同而已。其中关键工艺是要掌握好影响糊化特性的几个参数，即选择好淀粉乳浓度、用水质量、糊化温度与时间、快速干燥的温度与时间，并添加适宜的添加剂等。 预糊化淀粉的性质及应用 ??????? 1在预糊化过程中，水分子破坏了淀粉分子间的氢键，从而破坏了淀粉颗粒的结晶结构，使之润涨溶于水中，因此易被淀粉酶作用，利于人体消化吸收。预糊化淀粉的这一性质，可用于生产老人及婴幼儿代乳食品。 ??????? 2预糊化淀粉吸水性强、保水性强、粘度及粘弹性都比较高。用在烘烤食品，用在蛋糕、面包中添加4%左右的预糊化淀粉，加水时易混成面团，包含水分和空气多，可使产品保持柔软蓬松，延缓老化。另外，可作为西式糕点表面糖霜的保湿剂，可抑制蔗糖结晶。在速冻食品中加入适量预糊化淀粉，可避免产品在速冻过程中裂开，提高成品率，从而降低生产成本。 ?? 3预糊化淀粉分散性能好，而且有增稠稳定作用。在速麦片、杏仁糊、鸡精、果酱和苹果馅饼填充物中都有应用。 ????4预糊化淀粉凝胶有一定强度,这种混合预糊化淀粉可代替布丁用凝胶。 ????5预糊化淀粉冷水可溶，省去了食品蒸煮的步骤，且原料丰富，价格低，比其他食品添加剂经济，故常用于各种方便食品中。 ??? 6其他，在面条中添加适量预糊化淀粉可减少面条断头，并可快速煮熟。 糊精 淀粉在受到加热、酸或淀粉酶作用下发生分解和水解时，将大分子的淀粉首先转化成为小分子的中间物质，这时的中间小分子物质，人们就把它叫做糊精。工业上生产的糊精有麦芽糊精、环状糊精和热解糊精。热解糊精产量大，应用广，一般人讲的糊精就是指这一类产品。热解糊精通常分为三类：白糊精、黄糊精和英国胶或称“不列颠胶”。它们之间的差异在于对淀粉的预处理方法及热处理条件不同。 麦芽糊精的成分与作用 　　麦芽糊精是由淀粉经低度水解、净化、喷雾干燥制成，不含游离淀粉的淀粉衍生物。 具有粘性大、增稠性强、溶解性好、速溶性佳、载体性好、发酵小、吸潮性低、无异味、甜度低，人体易于消化吸收、低热、低脂肪等特点，是食品工业中最理想的基础原料之一，并在造纸工业、日用化工、精细化工、医药工业中得到越来越广泛的应用。 　　 外观：白色或微带浅黄色阴影的无定形粉末，无肉眼可见杂质。气味：具有麦芽糊精的特殊气味，无异味。滋味：不甜或微甜，无嗅，无异味。 环糊精的成分与结构 　　环糊精是环糊精转葡萄糖基酶作用于淀粉的产物，是由六个以上