课件：第二章生物性污染对食品安全的影响.ppt

6、河豚中毒 河豚又名鲀,是无鳞鱼的一种,全球有200多种,我国有70多种,其中东方鲀分布较为广泛。它主要生活在海水中,但在清明节前后由海中逆游至入海口的河中产卵。河豚肉味鲜美诱人,但含有剧毒物质,可引起世界上最严重的动物性食物中毒。 河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂萘,是一种毒性强烈的非蛋白类神经毒素,呈无色梭柱状结晶体,难熔于水,易溶于食醋,对热稳定,100℃7h 、 120 ℃ 60min 、 220 ℃ 10min的加热才能被破坏,盐腌或日晒烧煮等方法均不能去毒。 用4%氢氧化钠溶液处理20min或2%的碳酸钠溶液浸泡24h可变无毒。 * 河豚一般都含有河豚毒素,雄鱼组织的毒素含量低于雌鱼,河豚的肝、肾、脾、肠、卵巢、卵子、睾丸、鳃、皮肤、血液和眼睛等都含有河豚毒素,但在不同器官中分布不一致,导致不同器官的毒性出现差异,其中以卵巢的毒性最强,肝脏次之。 每年春季2～5月为河豚产卵期,此时含毒素最多,卵巢及肝脏的毒性最强,6～7月产卵后毒性可减弱一半,故春季易发生中毒。 * 河豚毒素主要作用于神经系统,使神经末梢和中枢神经发生麻痹。发病急速而剧烈,潜伏期为10min至5h,一般先感觉手指、唇、舌尖等部位刺痛发麻,并出现呕吐、腹泻等胃肠症状,随后感觉消失而四肢肌肉麻痹,失去运动功能,而后言语不清、血压和体温下降,最后常因呼吸麻痹、循环衰竭而于4～6h内死亡,最快者发病后10min死亡 。 由于极易从胃肠道与口腔黏膜吸收,故重患者可于发病后30min内死亡。0.5mg的河豚毒素就可毒死一个体重70kg的人,对人经口的致死量为7ug/kg 。 * 预防措施: 由于河豚素耐热,120加热60min才可破坏,一般家庭烹调方法难以去除毒素,故最有效的预防中毒措施:将河豚集中处理,禁止销售。 我国《水产品卫生管理办法》中严禁餐饮店将河豚作为菜肴经营,并规定:河豚不得流入市场销售,应剔除集中妥善处理。因特殊情况需进行加工食用者,应在有条件的地方集中加工,在加工处理前必须先去除内脏头皮等含毒部位,洗净血污,经盐腌晒干后,安全无毒方可出售,其加工废弃物应妥善销毁。 * 7、石房蛤毒素 贝类是动物界中海洋软体动物,种类很多,至今已记载的约有十几万种。世界沿海国家常有贝类中毒报告,在美国西海岸贝类中毒发生在5-10月,而在东海岸为8-10月。我国浙江、福建、广东等地也曾多次发生贝类中毒。 导致中毒的常见贝类主要有蛤类、螺类、蚌类、扇贝、牡蛎等。 石房蛤毒素属于麻痹型神经毒,为强神经阻断剂,即能阻断神经和肌肉间的神经冲动的传导,其作用机理与河豚毒素相似。主要存在于石房蛤、文蛤与花蛤等蛤类中。 * 某些本身无毒可食的贝类,在摄入了含有神经毒的膝沟藻科的藻类,如涡鞭毛藻以及甲藻类等藻类后,毒素可在体内以结合状态大量富集和积蓄,贝类本身不中毒,但当人们食用此种贝类后,毒素迅速从贝肉中释放出来,呈现毒素作用。 贝类中毒的发生常与水域中藻类大量繁殖集结形成所谓的赤潮有关,赤潮的主要毒素就是石房蛤毒素。 即使不在赤潮发生期,贝类也可能含毒,将之转移至清水域需1个月以上才能脱毒。 * 蛤类中毒特点是神经麻痹,故称为麻痹性蛤类中毒,其潜伏期短,仅几分钟至20min,最长不超过4h。 症状初期为唇舌指尖麻木,随后四肢颈部麻木,运动失调,伴有头晕恶心胸闷乏力,重症者则昏迷,呼吸困难,最终因呼吸衰竭窒息而死亡,病死率为5%-8%。如果24h免于死亡者,则愈后良好。 目前,麻痹性蛤类中毒尚无有效解毒剂,应尽早采取催吐洗胃导泻,设法排除毒素,并对症治疗。 * 预防措施: 由于石房蛤毒素主要聚集于肝脏和胰腺等内脏中,因此食用贝类前应清洗漂养,制作时先除去其内脏和周围的暗色部分,并采取水煮、捞肉、弃汤的烹调方法,使毒素摄入量降至最低程度。 * 苦杏仁苷经酸水解后,释放出氢氰酸、苯甲酸和葡萄糖。 氢氰酸毒性剧烈,活性高,作用快,引起组织窒息,产生细胞中毒性缺氧症,对中枢神经系统的作用是先兴奋后麻痹,呼吸麻痹是氢氰酸中毒致死的主要原因。 * 主要症状: 一般食用后1-2小时内出现症状,初觉苦涩,有恶心、呕吐、腹痛、头痛、头晕、全身无力、呼吸困难、烦躁不安和恐惧感,严重者昏迷、意识消失、瞳孔散大、惊厥,因呼吸衰竭而死亡,大量服用时,2-10min可致死。 * 3.木薯 木薯属大戟科木本植物,木薯属,木薯种,别名木蔷、树薯、树番薯。原产巴西,热带地区普遍种植,中国于19世纪20年代引种栽培，现已