课件：成为一名优秀点菜师必备的培训资料.ppt

酒水 （一）酒水应用杯具 1、啤酒 2、中国白酒 3、葡萄酒 4、 WHISKY威士忌 5、 BRANDY白兰地 6、 酒的专业饮用与服务 汤水 杞子 杞子是枸杞的果实，枸杞有明目养颜、补肾益精的功效。由于此类干货往往经过“炬 硫磺”的过程以防腐，故应在使用前以清水冲洗及浸透，以除去较多的二氧化硫成分. 甘草 中医认为其性味甘平，具和中缓急，润肺，解毒，调和着药的作用。炙用治脾胃虚 弱，生用治咽喉肿痛。现代研究，甘草有肾上腺皮质激素的作用，可治慢性肾上腺机 能低下症和胃、十二指肠溃疡病。此外应用于糖果、香烟及医药工业为调味剂。 沙参 沙参性味微寒，有养阴清肺、开胃生津、除虚热、治燥嗑的功效。 玉竹 玉竹为百合科植物玉竹的根茎，其性味甘平，有调血气，润心肺，生津止渴，润肠通 便之功。多用于煲禽类汤，作为补虚乏、和脏腑之用。 淮山 淮山古名“薯蓣”又名“山药”。淮山具有健脾滋养，帮助肠胃吸收及开胃之功用 北芪 又称黄芪，是常用的补气药之一，有补气健脾，升举阳气，利水消肿等功效，但由于 生阳气助火，故阴虚阳亢者不宜选用，气嘘喘者不宜使用。 桂皮 是桂树之皮。它香气纯正，幽雅，烹调时常和八角同做调味，也可单独使用，能增进 食品香味，，有利促进食欲。 汤水主要了解的是汤料 当归 是一种补血药，也是妇产科用药，有安胎作用。中医称其性味甘辛，功能补血调经，活血止痛，润肠通便。 生地 即地黄，为常用清热药，有清热凉血、养阴生津的作用。 参须 人参 是五加科植物。人参味甘苦，为常用补气药，可大补元气，补脾益肺、生津止渴、安神定志、补气生血等。 川贝 川贝即川贝母，有清热润肺，化痰止咳作用，多配合杏仁，紫菀，款冬花、麦冬等同用。 天麻 天麻是名贵中药材，镇痛养肝，止眩晕，去风湿，利腰膝，强筋骨等效用。主治眩晕头疼，神经衰弱，四肢 麻木，半身不遂，小儿惊吓等症。 麻黄 麻黄味苦性温，有发汗平喘、利水的功效。主治发热恶寒、头痛鼻塞、骨节疼痛、咳嗽气喘。现代药理分 析，麻黄中含多量麻黄碱，可兴奋心脏及对骨骼肌有抗疲劳作用。 草果 中医称其性温味辛，有燥湿去寒之功，可治腹胀，并有止呕、补胃，消酒毒等作用。 八角 有开胃散寒止疼止呕等功效，作为食品调味，可解除膻气，增添香郁气味，促进食欲。 清补凉 清脯凉是民间大众常用的食疗品，通常由下列药物组成：淮山、白合、莲子、南杏、圆肉、芡实、薏米、沙 参及玉竹。如感觉燥热，唇红目赤，口哭口干，津液不足，呼吸短促等，称为“脏燥”。它即能清热除燥，又 能补益身体，具有凉润作用。 莲子 有益脾健胃，宁心安神，平肝腿火，以及安胎等功效。 百合 干百合是鲜百合鳞片的干制品，煮熟后，清香软糯，富有营养，含蛋白质、脂肪，多种生物及 钙、磷，铁等物质，中医承他它为人体有益中补气，稳肺止咳和利尿功效。 霸王花 功能清热痰，除热，对于肺胃有积热而引起的痰多咳嗽，用霸王花配合瘦猪肉煲汤饮用，有除痰理咳之效。 罗汉果 中医认为其味甘性平，有润肠清肺之效，主治百日咳，痰火咳嗽，血燥便秘等症。 冬虫草 是一种昆虫与真菌的结合体，是由虫草菌的子囊寄生于蝙蝠蛾的幼虫上所形成的。虫草菌属子囊菌纲、麦角 菌科。夏秋时分，它的子囊孢子萌发成菌丝体，侵入鳞翅目昆虫（如蝙蝠蛾）幼体内，在虫体内发展及蔓 延，并以虫体组织为营养，终于使虫体变成充满菌丝的僵壳，菌丝体则形成菌核。被害幼虫一般在土内潜伏 越冬，立年夏季，从虫体内的菌核长出具柄的棒形子座，升出僵虫体外，便是我们俗称的“草”，因此有冬虫 草之名。虫草性温味甘，有补肺益肾的功能，主治虚痨咳嗽痰血、气喘、腰痛、遗精等症。 蝉花 蝉花的形成过程与冬虫草大致相进，土中蚱蝉幼虫被蝉花菌寄生，体内充满菌丝，僵死之躯于夏季自头部生 出白色树枝状子实体，挖出晾干而成。外表全部被菌丝包裹，端面粉白色。功用与蝉蜕相近，但更优胜。民 间都用做治小儿惊风、夜啼。 雪蛤膏 又名哈土油，是名贵补品之一。有强精养阴作用，对病后虚弱、身体消瘦及神经衰弱有治疗作用。 红枣 有养胃健脾，益血壮神之功，可润心肺，止咳，补五脏，治虚损，除肠胃脾气。现代医学认为红枣还具有保 护心脏，增强体力的功效，对贫血、高血压、神精衰弱、失眠等症有辅助疗效。 蜜枣 有益脾、润肺、强肾补气和活血的作用。 南枣 可治腹泻、痢疾和小儿遗尿症，药用以越陈越好。 无花果 果实含有可便蛋白成分，可促成消化酵素，故食之能帮助消化，还有治咽喉痛和止泄痢、治痔疾的功效。有 清理内热，清除食积之效。 食的知识 高物质知识 1、干鲍 2、鱼翅 3、燕窝 4、其他常用高物质食品 汁酱知识 （一） 汁酱的作用 又名佐料，作为服务员必须知道各类食物配不同汁酱，更能突出其食物的特色，刺激胃口，这也是餐饮的专业知识之一。 1．汁酱能去除菜肴本身的腥味，异味。 2．汁