后厨规章制度.doc

后厨规章制度 1、提前10分钟到岗 2、上班期间不允许串岗，擅自离岗 3、个人卫生，工服，工帽整洁，头发不准过长，勤洗澡，勤剪指甲 4、工作区域地面，墙面，按板，排风，灶子等保持干净，违者扣2元 5、蚊，鼠，苍蝇，一切害虫杜绝，定期除害，避免影响菜品质量，如出现质量问题，据情节划分责任 6、所有备品要保持清洁，物见本色，按正确位置进行摆放 7、合理进料，保证先进先出，少进勤进原则，货进厨房后由专人存入，如有乱放扣2元 8、原材料根据种类进行存放，按食品卫生标准实施，如有违返扣5元，如卫生部门抽查罚款由直接负责人承担，部门主管承担连带责任 9、监督原材料进货质量，保证存货质量，如有变质由相关负责人承担损失，部门主管负连带责任 10、调料罐，汤罐，油罐保管不善扣2元，直接经济损失由相关负责人承担，部门主管承担连带责任 11、加工料要合理，在开餐前加工齐全，如影响酒店正常销售，查明原因处于20元以上罚款 12、出品要求完美，保质保量，如出现质量问题，由有关人员共同赔偿，切墩青菜，肉，鱼等必须按师傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，导致客人退菜或造成原材料浪费由当事人负责，同时灶台师傅必须起到监管作用。师傅做菜要保证出品质量，如发现不合格菜品按原价买单，客退根据原因按价赔偿，行政总厨承担本菜80% 13、荷台人员花雕要美观，摆盘得体，出菜用指定器皿，保证干净整洁，美观，如因上述原因退菜，后果由本人及师傅承担 14、荷台餐餐要准备齐全，摆放整齐，所有剩料用完之后归回原位，不许扔掉，如有发现一次扣5元 15、砧板人员不得因菜品加工复杂而退菜，无故退菜罚款20元 16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合标准，导致客人不满时扣2元 17、灶台要掌握成本，合理用调料，如有忽视扣2元 18、安全生产：煤气按程序使用开关，加工时有合格专业人员看管使用，完毕时，按操作程序关闭，禁止私接电源，发现问题及时申报 19、严格按照卫生制度进行操作，避免因操作不当或个人原因出现事故自行负责 20、节约爱护酒店的一切物品如有浪费后厨物品，发现一次罚款100元 21、损坏酒店物品按价赔偿，如有隐瞒加倍处罚 22、每周一卫生大扫除清除死角，检查合格后方可下班 23、每晚值班人员接受前厅通知，检查合格后方可下班 24、遵守部门规章制度，认真贯彻执行酒店的规章制度 凉菜工作人员须知 上班时要穿戴整洁方可进入凉菜间 2、个人卫生要合格，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换工作服。 3、凉菜间要时刻保持卫生清洁。 4、早上9点例会，9点半开档，准备当日所卖菜品的备料与加工。 5、所有加工程序与投料，要按照食品卫生安全生产要求去操作。 6、凉菜加工要注意工序，注意食物的色泽，口味，营养。 7、11点之前做好所有菜品的准备工作，并在10点前厅例会通知当日急推，估清菜品，进入工作岗位等待中。 注：a进料合格，保证质量，新鲜度，摆放整齐／ b冰箱，冰柜勤清理，所有菜品必须有单独存放，装盒带盖存放。 c凉菜使用器具勤消毒，如有损坏及时上报／ d凉菜要做到专人，专室，专工具，专消毒，专冷藏，专加工。 e生，熟分开，蔬菜和肉质品分开，达到卫生标准，切配造型要求美观大方，花雕形象立体，刀工干净利落，片要薄厚均匀，丝要粗细及长短一致，色调分明，搭配合理，造型独特，严格执行投料标准，把握质量关。 f凉菜间内，禁止员工使用微波炉加热加工各种物品。 g任何人员不允许食用各种调料(凉菜人员监督) h凉菜间内，禁止非工作以外人员进入，绝对避勉交叉感染。＼ i凉菜间保证抓菜速度，整体协调好，保证菜品在10分钟上桌 j配合好前厅工作及与其他部门的沟通。 面点工作人员须知 1．早班人员8：00到岗，进行压面准备工作 2．9：00班前会 3．9：30开档 4．面点根据工作性质进行分工合作 5．10：30之前做好所有准备工作，进入工作等待中 6．10：00时通知前厅当日估清矛口急推的品种 7．下午5：00开例会总结上午工作，安排下午的工作 注：A面点工作人员服装整齐，干净，佩戴工作帽，勤洗手，勤剪指甲，不允许佩戴任何手饰，仪容仪表端庄大方，整洁。 B面点人员时刻保持良好的精神面貌 C饺子调馅工作由面点主管专人负责，保证口味统一 D面点所有工作人员要分工合作，协调统一，饺子大小统一，手法统一，形状统一 E面的柔软度统一，按面种的需求(汤面，正常面)进行准备，杜绝浪费 F饺馅少备勤备，素馅避免隔餐使用，内馅不可超2天使用，馅的比例搭配好 G原材料的清洗要保证高度清洁，所有加工要按食品安全生产法则进行操作 H饺馅的原材料选料要保质保鲜，不允许以次充好，影响口感 I每种馅类要单独存放，注意卫生 J时刻保持明档操作区