烹饪原料第二章植物性原料第一节粮食类.ppt

(三)薯类 1．甘薯(Sweet taro) 为旋花科一年生或多年生草本植物甘薯的地下块根。表皮呈白色或深度不同的红色，薯肉色为白色、黄色、橙红 色。烹饪中用于蒸煮后制作甜点、小吃，如玫瑰红苕饼、炸苕蛋；制作甜菜或作为蒸菜的垫底，如拔丝红薯、粉蒸牛肉；作为雕刻的原料；还可磨制红薯粉、提取淀粉、酿酒等。 甘薯扣酱肉 2．马铃薯(在蔬菜中介绍) 三、粮食制品 (—)种类 按照加工原料的不同，分为谷制品、豆制品和淀粉制品三大类。 (二)品种举例 1．意大利面 有三种形式，即通心粉(Macaroni)、实心粉(Spaghetti）和异形粉。在烹饪中，可以作配菜。 2．面包渣 即细碎面包糖，常用于炸品类的表面，增加酥脆感并增香、增色。 3．西谷米(Sago) 简称西米。为白色、圆珠形颗粒，直径约8mm的称“大西米”，直径为2—3mm的称“小西米”。常用来制作甜羹。 面包渣 西谷米 4.面筋(Gluten) 又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团，在水里揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。其主要成分为面筋蛋白质。刚洗出的面筋称为生面筋，通过煮、炸、蒸、轻微发酵、干燥粉碎等方法可将生面筋加工成水面筋、油面筋、烤麸、熟面筋、活性面筋粉。各种面筋均具有柔韧的口感，是制作多种素馔及仿荤素菜的主要原料，适于多种烹调方法、多种调味、多种刀工处理，可作冷菜、热炒、汤羹、小吃及馅料。 代表菜式如素鸡、红烧素肠、油面筋塞肉、三鲜烤麸等。 油面筋 烤 麸 珍珠面筋 油面筋塞肉 酸辣面筋 烤面筋 油炸面筋藕 素面筋 面筋凉皮 香菇烩面筋 5.澄粉(Settled flour) 又称为麦粉、小粉，为用水和面团洗去面筋质后沉淀下来的淀粉干制品。干粉色白细腻。用其制作的水和面团称为澄粉面团，色白，嫩滑，可塑性强。多用于花式面点及装饰用的面花、面果的制作，如玉兔饺、金鱼饺；也常作为面点馅心的原料，制作山药饼、莲蓉饼等。 澄 粉 * 植物性原料是指植物界可被人们作为烹饪的原料应用的一切原料及其制品的总称。它提供的营养素主要是糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质和脂肪。包括粮食和果蔬两大类。 第二章 植物性原料 第一节 粮食类 粮食是制作各类主食的主要原料的统称。包括谷类、薯类和豆类。粮食的运用范围很广，不但是作为主食的主要原料，还用于制作面点、小吃或作菜肴的主料和辅料，亦是制作副食品和调味品的重要原料。 一、粮食作物种子的结构特点及组成成分 (一)谷物 1．结构 分为谷皮、糊粉层、胚乳、胚四部分，其中胚乳占全粒重量的80％以上，是谷物主要的食用部位。 2．成分 小麦、大米所含的成分主要是淀粉、蛋白质以及少量的脂肪、矿物质和维生素。其中，小麦粉所特有的面筋蛋白质赋予面团弹性、韧性和延展性；而大米中支链淀粉的含量，则与口感的柔滑、粘糯密切相关。需要指出的是：面粉、大米中的蛋白质均非优质蛋白，因此，应与其他的烹饪原料进行蛋白质互补。 (二)豆类 1．结构 豆类的种子中，胚乳退化，而为发达的子叶所代替，因此．其结构可分为种皮、胚(子叶、胚芽、胚轴、胚根)两部分，其中子叶占体积的96％，是食用的重要部分。 2．化学成分 豆类种子均含有丰富的蛋白质，其中如大豆、花生等尚含丰富的脂肪、可溶性糖类，而绿豆、豌豆、蚕豆等则含大量的淀粉。除此外，豆类种子亦含有种类较多的矿物质和维生素。 二、粮食的品种特点及在烹饪中的烹饪运用 (一)谷类 1．主粮类： ①稻米(Rice) 按照粒形、米质等特点分为籼xiān米、粳jīng米、糯米三类。以粒形均匀整齐、新鲜度高、腹白少为优质米的品象。 在制作中，可用来制作粉蒸类菜肴及点心的制作。 ②小麦粉(Flour) 在日常生活中，按小麦的加工精度：将小麦粉分为特制粉、标准粉和普通粉三类。并根据不同的用途，加工出面包粉、饼干粉、面条粉等专用粉。以面筋质多、水分少、色白新鲜、味道正常、杂质少为优质粉标准。 小麦粉在烹饪中应用最为广泛的即是制作，主要用于制作馒头、面条、包子等各种面食、小吃、糕点等。 按照小麦的加工精度不同，小麦粉分为通俗粉、标 准粉和特制粉三个品级。 (1)通俗粉是我国现行质量标准外加工精度较低的