农产品贮藏技术.ppt

表5 新鲜水果蔬菜运输的推荐温度 图1 园艺产品采后处理流程示意图 1.结合具体的果蔬种类，谈谈采后提高其商品质量的措施。 2.果蔬的采收成熟度如何确定？采收成熟度对果蔬有哪些影响？ 3.叙述柿子脱涩的机理及方法。 4.影响果蔬预冷效果的因素有哪些？常用的预冷方式有哪些？各有什么优缺点？ 思考题 主要参考文献 1. 赵丽芹主编. 园艺产品贮藏加工学. 北京：中国轻工业出版社，2001 2. 杜玉宽、杨德兴主编. 水果蔬菜花卉气调贮藏及采后技术. 北京：中国农业大学出版社，2000 3. 刘升、冯双庆编著. 果蔬预冷贮藏保鲜技术. 北京：科学技术文献出版社，2001 4. 胡安生、王少峰主编. 水果保鲜及商品化处理. 北京：中国农业出版社，1998 5. S.A.K. Thompson Postharvest Technology of Fruit and Vegetables U.S.A .Blackwell Science Ltd Editorial Officers 1996 2．根据外部形态及内含成分 ⑴ 色泽变化——绿色褪失，红黄色显现 ⑵ 形状大小—— ⑶ 质地、硬度——猕猴桃采收成熟时硬度17～18磅/cm2 ⑷ 内含成分——通过测定淀粉、蛋白质、脂肪、可溶性固形物含量确定成熟度和采收期。例：甜橙 固酸比10：1，苹果、梨 30：1。 （二）采收方法 1. 人工采收 2．机械采收 二、 农产品采后处理 农产品采后处理（postharvest handling）就是为保持和改进产品质量并使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。其过程包括：整理、挑选、预贮愈伤、药剂处理、预冷、分级、包装等环节。 （一）整理与挑选 整理（trim）与挑选（pick）是采后处理的第一步，其目的是剔除有机械伤、病虫危害、外观畸形、老叶黄叶等不符合商品要求的产品，以便改进产品的外观，改善商品形象，便于包装贮运，有利于销售和食用。 （二）预冷 1．预冷的作用 预冷（pre-cooling）是将新鲜采收的产品在运输、贮藏和加工以前迅速除去田间热，将其品温降到适宜温度的过程。大多数园艺产品需要进行预冷，恰当的预冷可以减少产品的腐烂，最大限度地保持产品的新鲜度和品质。预冷是创造良好温度环境的第一步。 2．预冷方法及设备 预冷一般分为自然预冷和人工预冷。 ⑴ 自然降温冷却（nature air cooling） 将采后的园艺产品放在阴凉通风的地方，使其自然散热。这种方法冷却的时间较长，受环境条件影响大，而且难以达到产品所需要的预冷温度，但在没有更好的预冷条件时，自然降温冷却仍然是一种应用较普遍的好方法。 ⑵ 水冷却（hydrocooling） 用冷水冲淋产品，或将产品浸在冷水中，使产品降温的一种冷却方法。一般冷却水温0～1℃。目前使用的水冷却方式有两种，即流水系统和传送系统。 商业上适合水冷却的园艺产品有：胡萝卜、芹菜、甜玉米、菜豆、甜瓜等。 ⑶ 冷库空气冷却（room cooling） 这是一种简单的预冷方法，它是将产品放在冷库中降温的一种冷却方法。 目前，国外的冷库都有单独的预冷间，产品冷却时间一般在18～24小时。冷库冷却产品易失水。 ⑷ 强制通风冷却（forced-air cooling or pressure cooling） 即在包装箱堆垛的两个侧面造成空气压力差而进行的冷却，当压差不同的空气经过堆垛时，将产品散发的热量带走。 此法比冷库预冷快4～10倍，大部分果蔬产品适合采用强制通风冷却。 ⑸ 包装加冰冷却（ice cooling） 在装有产品的包装容器内加入细碎的冰块一般采用顶端加冰。 ⑹ 真空冷却（vacuum） 将产品放在坚固、气密的容器中，迅速抽出空气和水蒸气，使产品表面的水在真空负压下蒸发而冷却下降。 几种预冷方法的优缺点比较 （三）清洗和涂蜡 园艺产品在上市销售前需进行清洗（cleaning）、涂蜡（waxing），它可以改善商品外观，提高商品价值；减少表面的病原微生物；减少水分蒸腾，保持产品的新鲜度；抑制呼吸代谢，延缓衰老。 清洗——清洗液种类：漂白粉或50～100ml/L; 1～2%碳酸氢钠、1.5%碳酸钠； 1.5%肥皂水+1%磷酸三钠；2～3%氯化钙. 涂蜡——即人为地在园艺产品表面涂一层蜡质。作用：增加产品光泽，改进外观，防治水分蒸发，有利于延长贮藏寿命。 果蜡成分：天然蜡、合成或天然的高聚