中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征.ppt

中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征 原料：以富含淀粉质的粮谷为原料，发酵剂:以中国酒曲为糖化发酵剂，方法：采用固态（个别酒种为半固态或液态） 发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。  中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型。 香型及相互关系 十二种香型白酒工艺特点及香味特征 十一、老白干香型 十一、老白干香型 十一、馥郁香型 十一、馥郁香型 谢 谢！ * * 中国白酒 芝麻香 酱香 浓香 清香 米香 豉香 药香 老白干 兼香 凤型 馥郁 特型 或 不同风格 原料 发酵容器 曲种 生产工艺 贮存 勾调技术 地理环境 原料：单粮：高粱 多粮：高粱、大麦、糯米、小麦、玉米 糖化发酵剂：中偏高温大曲 发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵 发酵时间：45-90天 工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧。 一、浓香型 评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口 香味特征：己酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯 乳酸乙酯/己酸乙酯＜1 乙酸乙酯/己酸乙酯＜ 1 丁酸乙酯/己酸乙酯＜ 1 （为0.1左右） 一、浓香型 二、酱香型 原料：高粱 糖化发酵剂：高温大曲 发酵设备及发酵型式：条石窖、固态发酵 发酵时间：八轮次发酵，每轮35-40天 工艺特点：采用两次投料、条石窖八轮次发酵、七次蒸酒，具有四高（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒），两长（发酵周期长、贮存时间长）特点。 大曲清香 三、清香型 香味特征： 乙酸乙酯为主，它的含量占总脂的50%以上。 乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1:0.6左右。 乙缩醛含量占总醛的15.3%， 酯大于酸，一般酯酸比为4.5-5.0:1 原料：高粱 糖化发酵剂：麸曲酒母 发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵。 发酵时间：4-5天 工艺特点：清蒸清烧 评语：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的符合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。 香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主 麸曲清香 三、清香型 小曲清香 三、清香型 原料：高粱 糖化发酵剂：小曲 发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵 发酵时间：四川小曲清香7天，云南小曲清香30天 工艺特点：清蒸清烧 评语：无色透明、清香纯正，具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。 香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主 四、米香型 原料：大米 糖化发酵剂：小曲 发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐和陶缸半固态发酵 发酵时间：7天 工艺特点：半固态短期发酵 评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。 四、米香型 香味特征： 乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的 β-苯乙醇，新标准中苯乙醇≥30mg/l 高级醇含量高于酯含量，其中，异戊醇最高达160mg/100ml. 乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2-3:1 乳酸含量最高，占总酸的90%。 醛含量低。 五、凤 型 原料：高粱 糖化发酵剂：中偏高温大曲（58-62℃） 发酵设备及发酵型式：泥窖（土窑）固态发酵 发酵时间：30天 工艺特点：混蒸混烧、继糟老五甑工艺。评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺、诸味协调、尾净悠长。 五、凤 型 香味特征： 以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅 高级醇含量最高，高于清香型，是浓香型的2倍。 乙酸乙酯：己酸乙酯=4:1左右。 本身特征香气成分：酒海溶出物：固形物含量高。 六、药 香 型 原料：高粱 糖化发酵剂：大小曲分开用 发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵。小曲制小曲酒醅，大曲制香醅。 发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右。 工艺特点：小曲酒醅串蒸大曲香醅，双醅串香。 评语：清澈透明、香气幽雅、舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长，尾净。 香味特征：“三高”：高级醇含量、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。“一低”：乳酸乙酯含量低。“两反”：醇＞酯；酸＞酯 七、豉香型 原料：大米 糖化发酵剂：小曲 发酵设备及发酵型式：50m3大罐发酵，液态发酵。 发酵时间：15天 工艺特点：大罐液态发酵再经陈化处理的肥猪肉浸泡。 评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净。 七、豉香型 香味特征： 酸、酯含量低 高级醇含量高 β-苯乙醇含量为白酒之冠，6-7mg/100ml. 含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成分，如庚二酸二乙酯、任二酸二乙酯、辛二酸二乙酯 该类酒国家标准中规定： β-苯乙醇含量≥40mg/L,二元酸二乙酯总量≥ 1.0mg/L 八、芝麻香型 原料：高粱 糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。 发酵设备及