课件：食品卫生管理与方法的应用.ppt

对当前食品安全形势的认识 * 正确认识食品安全形势 * 从英国的疯牛病，到出现比利时的二恶英事件。国内，蔬菜农药残留、猪肉添加“瘦肉精”、海水产品抗菌素超标、食品中各种细菌防不胜防，人们不禁惊呼：还有什么食品是安全的，我们还能吃什么？ 从表面现象来看，似乎所有的食品好象都出了问题。 分析问题的特点与实质，我们不难得出如下结论： 暴露出来的食品安全问题只是局部的、短暂的个案，性质上多属新发现的问题。总体上世界各国食品安全形势和食品卫生质量在趋向好转； 科技进步似乎使食品受到污染的机会增加了，但同时使我们发现有问题的食品的能力有了极大的提高； 被人们发现有问题的食品越来越多，正好说明被我们控制的有问题的食品越来越多，而人们实际吃到的食品则是越来越安全。 Safer and Healthier Foods * EPA、USDA、FDA、NIH和CDC等部门在总结20世纪公共卫生的成就时，认为当今市场上供应的食品较之20世纪初更为安全、更有益于健康。20世纪食品卫生所取得的长足进展是20世纪公共卫生的十大成就之一。 1888年，Gaertner博士首次报道食品中病原菌与食物中毒的关系，开创了食品的细菌致病说，为现代食品卫生学的发展奠定了理论基础； 19世纪40年代，人们对饮水进行沉淀、过滤处理，并应用加氯消毒技术； 19世纪90年代，人们应用巴氏消毒法对牛奶进行加热处理； 20世纪20年代，人们使用冰箱，将冷藏技术广泛应用到食品保藏； 20世纪20以来，一些国家通过对食品安全进行立法，政府对食品安全的行政管理职能普遍得到加强； 20世纪50年代，以统计抽样方法为代表的产品质量管理方法在食品企业逐渐得到推广应用； 20世纪70年代，建立了HACCP方法原理，并在食品企业逐步得到应用。 * * 国际社会对食品安全问题的看法 * 1992年，FAO/WHO提出：拥有充足的营养与安全的食品是每个公民的一项基本权利； 1983年，FAO/WHO食品安全专家委员会断言：由污染食品引起的疾病是对人类健康构成的最为广泛的威胁之一，同时也是导致社会经济生产力下降的一个十分重要的原因； 2000年1月，WHO总干事Brundtland G.H.博士指出：食品安全问题是国际性的公共卫生问题，全世界应为此作出更大的努力，以遏制因食用不安全食品引起的发病与死亡的增长势头； 国际食品卫生学界形成了如下共识：食品卫生/食品安全工作是一项从农场到餐桌（food safety from farm to table）的系统工程。 * 食品加工供应链（从农场到餐桌）涉及的所有食品生产加工部门都应当采用系统方法（ 如HACCP系统 ）对各种食品危害进行有效的管理和控制，从而使整个食品生产加工过程置于严格的食品卫生监控之下。食品卫生全过程监控措施包括： 确定加工制作过程中对食品安全至关重要的加工环节； 在确定的加工环节实施有效的控制措施； 对采取的控制措施进行监测, 以确保控制措施的连续有效； 对控制措施定期进行评价。 （CAC：《食品卫生基本准则》，1997年） 食品安全管理新概念：全过程监控 预防食物中毒的三道防线 * 第一道防线: 改善和提高农副产品（包括种植和养殖业生产加工的农副产品）的卫生质量； 第二道防线: 即采用各种食品加工技术消除或减少病原体或污染; 第三道防线: 对食品从业人员和消费者进行食品加工制作有关卫生知识的教育。 食品安全的责任分担机制 * 应确立以科学技术为基础的，由食品企业对其生产经营的食品质量负总责、政府加强对食品企业食品安全的监督检查和消费者增强自我保护能力三位一体的食品安全责任制。 制定统一的国家食品安全规划 * 为了最大限度地改善食品安全水平，减少食源性疾病的发病率，各国政府应结合本国食品安全现状，以食品卫生的基本原则为依据，制定适合本国实际情况的食品安全规划。即：应确定和采取减少食物中毒危险性的各项预防措施；将食品安全工作的重点放在危险性最大的食品危害因素上；应当充分利用各种社会资源，加强政府与非政府组织的合作，改善政府内部各机构间的协调，为改善本国食品供应的安全水平这一共同目标而努力。 在长期规划的基础上，各国应根据食品安全的现状和当前存在的问题，制定本国年度食品安全计划，并确定工作的重点和应采取的具体措施，逐项落实。 制约食品安全规划与政策的因素 * 缺乏对本国食品安全问题性质与现状的全面正确的了解； 缺乏对污染食品对本国公众健康与经济发展影响的正确了解； 对消费者有关食品安全方面的需求缺乏必要的了解； 不同政府部门与各级政府部门之间存在食品安全职能的交叉或权益之争，各自为政； 对食品安全工作投入的资源不足； 对出台的食品安全规划与政策未能开展定期的评价与不断完善，以适