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项目四 食品质构改良 2012年11月8日星期四 2012-11-21星期三 食品质构 指食品的质地和结构，属食品物理学概念 相关食品添加剂包括： 任务一 乳化剂 1、乳化剂定义 2、乳化剂如何实现“水乳交融” 3、乳化剂的分类 4、乳化剂选择的第一根据——HLB值 5、CMC值 6、制备乳浊液的方法 7、乳化剂在典型食品中的应用 8、常用食品乳化剂 9、乳化剂发展趋势 1、乳化剂定义 了解：区别分散相和连续相 2、乳化剂如何实现“水乳交融” 3、乳化剂的分类 6、乳浊液的制备方法 7、乳化剂在典型食品中的应用 7、乳化剂在典型食品中的应用 7、乳化剂在典型食品中的应用 7、乳化剂在典型食品中的应用 7、乳化剂在典型食品中的应用 8、常用食品乳化剂 1）单甘酯 单甘酯与面包制作 2）磷脂 磷脂可提高浓缩奶、再制奶的热稳定性 磷脂可使油炸食品连续发泡，不喷溅，同时不粘连焦化 3）蔗糖脂肪酸酯 4）span和tween 5）硬脂酰乳酸钠（钙） 6）酪蛋白酸钠 7）松香甘油酯和氢化松香甘油酯 8）辛癸酸甘油酯 9、乳化剂发展趋势 乳化剂小结 1、乳浊液类型和代表食品 2、乳化剂分类 3、乳化剂选择的第一依据 4、乳化作用的底限浓度 5、HLB值与乳化剂的亲水性有何关系 6、乳浊液的制备方法 7、防老化效果最好的乳化剂？目前应用最多的是？ 8、卵磷脂有何保健功能？ 9、可防油炸油喷溅的是？ 10、有脂肪口感，可用于代脂食品的是？ 11、span和tween，哪个属于w/o型？ 12、可强化面筋网络，焙烤食品多用的是？ 13、使口香糖口感细腻、香味持久的是？ 14、中碳链脂肪酸的保健功能？ 任务二 增稠剂 1、使用目的 2、增稠剂的来源分类 3、增稠剂在食品中的应用 4、常用增稠剂 5、小结 1、增稠剂使用目的 2、增稠剂的来源分类 3、增稠剂在食品中的应用 3、增稠剂在食品中的应用 3、增稠剂在食品中的应用 3、增稠剂在食品中的应用 3、增稠剂在食品中的应用 3、增稠剂在食品中的应用 3、增稠剂在食品中的应用 3、增稠剂在食品中的应用 3、增稠剂在食品中的应用 3、增稠剂在食品中的应用 4、常用增稠剂 1）明胶 2）酪蛋白酸钠 3）瓜尔胶 4）阿拉伯胶 5）果胶 6）琼脂 7）海藻酸钠 8）黄原胶 9）其他 增稠剂小结 1、增稠剂来源分类辨别 2、增稠剂在食品中的作用 3、增稠剂的保健功能 4、酪蛋白酸钠强化哪种氨基酸 5、可用于果汁、果酒澄清的是 6、增稠效果最好的是 7、乳化悬浮性最好的是？有粘合成片效果的是？ 8、高酯、低酯果胶形成凝胶的条件有何不同？ 9、HM果胶为何可用于焙烤？LM果胶为何可解毒？ 10、凝胶强度最大的是 11、遇钙离子会形成凝胶的是？ 12、分子微胶囊 13、奶类稳定性最好的是 14、变性淀粉是食品添加剂吗 15、假塑性？ 16、假塑性最高的是? 柑橘、柚子内果皮、葵花盘等，聚半乳糖醛酸 状态不同决定水果质地（原果胶、果胶、果胶酸） 酯化度不同，凝胶形成条件不同 HM高酯果胶：糖60%，pH2-4.2 LM低酯果胶：钙离子 高酯果胶凝胶非热可逆，用于耐高温焙烤果酱 低酯果胶饮料排毒效果好，可去除体内的重金属 果胶抗酸性好，用于果汁、乳酸等的胶凝 黏度低于其他植物胶，一般不用于增稠 红藻、石花菜 32-39℃凝胶，80 ℃以下不融化是琼脂独有 凝胶强度最大，不透明，口中不熔，冷冻后收缩 用于赋形，多复配卡拉胶使用 无营养价值，可作填充剂，制作无淀粉月饼 使用：琼脂软糖、小豆馅、粒粒橙、果酱、果冻 褐藻、海带、马尾藻、巨藻 遇钙凝胶 凝胶强度可调，透明、坚韧有弹性，非热可逆 使用：人造仿生食品、冷冻食品 甘蓝黑腐病黄单胞杆菌 -18——80℃，增稠性良好，低浓高黏 假塑性最好：静置时固态，搅拌或泵送时变稀流动，再静置时又凝固。酸奶、涂抹奶油、色拉酱 冻融稳定性好。（冷冻面团、冰淇淋） 羧甲基纤维素钠CMC-Na，性质稳定，物美价廉 β-环糊精，分子微胶囊，内疏水外亲水 制取固体酒、固体香油 变性淀粉功能多，但淀粉不是食品添加剂，而是食品原料 对奶类的稳定性最好的是卡拉胶，凝胶透明度也最高 口味最好的是果胶 抗酸性最好的是海藻酸丙二醇酯 卵磷脂、改性大豆磷脂 大豆毛油脱胶的副产物 浅黄色粉末或颗粒，有特殊漂白味 健脑、防衰、保护脂肪、促进细胞再生 磷脂可保护鱼油、葵花籽油，抗氧化 酯化程度决定HLB值，3-15 多复配使用 类脂口感，是理想的代脂减肥剂 Span山梨醇酐脂肪酸酯，HLB4.3-8.6 批准5种，20、40、60、80、65 Tween聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯，HLB11-16.9 批准4种，20、40、60、80 二者间常配对使用，注