海南名菜图文介绍.ppt

海南名菜图文介绍 海南文昌的白切文昌鸡、琼海的嘉积鸭、万宁的东山羊与和乐蟹并称为海南的四大名菜，被人们熟知且赞许。 文昌鸡：海南最负盛名的传统名菜，号称“四大名菜”之首，而且是驰名中外的一道名菜。文昌鸡是一种优质育肥鸡，因产于海南省文昌市而得名，文昌鸡皮黄且脆，肉嫩且美，骨酥且鲜。食法以白切为主，配以独特的佐料妙不可言。 ????据传，文昌鸡最早出自该县潭牛镇天赐村，此村盛长榕树，树籽富含营养，家鸡啄食，鸡食榕树籽而肥，放养8-9个月再用笼圈于安静避光之处，饲以花生饼、椰肉丝、蕃茨、热米饭等催肥，体质极佳。文昌鸡的特点是个体不大，重约1.5千克左右，毛色鲜艳，翅短脚矮，身圆股平，皮薄滑爽，肉质肥美。海南人吃文昌鸡，传统的吃法是白斩（也叫“白切”），最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。同时配以鸡油鸡汤精煮的米饭，俗称“鸡饭”，海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。另有椰汁郛鸡、酥鸡炸子鸡等，其白切加工方法和佐料俱独特。 ????在海南素有“没有文昌鸡不成席”之说，白斩文昌鸡在海南不论筵席、便餐或家庭菜皆派用场。在香港、东南亚一带备受推崇，名气颇盛。 ?白斩文昌鸡做法： ????文昌鸡（以将要下蛋的小母鸡最佳）1只（重约1千克左右）姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。 ?将活鸡割颈放血、去毛除脏洗净（不损坏整鸡原状），在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定，将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住（目的是使鸡头向后仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型），放进烧滚的清汤中翻转烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。?????改用慢火浸煮约5分钟（以汤中冒气眼而不滚开为度），用铁勾将鸡提起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次、至仅熟（不可大生也不可过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。 ??佐料调配： ????通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成；另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料，别有一番风味。?????白切文昌鸡白切的做法最能表现文昌鸡的肉质，吃的时候可以蘸上海南特制的酱料，它用蒜泥、精盐、熟油调成，特别之处在于加入了几滴海南野生橘子汁，风味独特。?????文昌鸡的特点：摆盘美观，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，醮佐料而吃，入口喷香，爽滑异常。 加积鸭：俗称“番鸭”，是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭，最早在琼海市加积镇养殖繁衍，其养鸭方法特别讲究，先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂，约二个月后，小鸭羽毛初长时，再以小圈圈养，缩小其活动范围，并用米饭、米糠掺和捏成小团块填喂，20天后便长成肉鸭。其特点是，鸭肉肥厚、皮白滑脆，皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美。 ????加积鸭有３种食法，可做成白切鸭、板鸭、烧鸭，味道俱佳，但以“白斩”（又称“白切”）最能体现原汁原味，因之最为有名。 ? ????用料：?　　加积鸭１只（重约２—３千克）、姜25?克、蒜头25克、咸盐适量。 ?做法：?　　１、将活鸭割颈放血，热水脱毛，切开下腹洞口，取出内脏，清水洗净晾干。 ２、旺火烧水，加适量咸盐、姜、蒜（拍碎），水温至80℃时，将鸭放入水中烫过，然后慢火浸煮，水温保持微沸而不太滚，至鸭将熟时（以鸭身有弹性，?用筷子往鸭腿上端戳进肉内而不冒血水为度）捞起，待自然冷却后斩件装盘，砌成整鸭形状上席。?　　３、佐料：用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸，挤入酸桔汁（没有酸桔汁时，用米醋或醋精稀释代替）加精盐、白糖、辣椒酱调成。酸咸甜辣诸味俱有。 特点：皮白肉厚，香气诱人，佐料助味，清爽脆滑，耐人寻味。 ? ????加积鸭是一种肥类多肉、高蛋白、低脂肪、富含氨基酸和多种维生素的健康美食。民间相传加积鸭食之可补虚暖胃、强筋壮骨、活血引气。若取冬虫草同炖食，可滋补身体；同海参共炖，功效更显著。以糯米煮鸭粥食之，有养胃、补血、生津之功效。 东山羊：海南最负盛名的传统名菜，号称“四大名菜”之一，海南地方风味莱。用特产石山羊肉，配以各种香料、味料，经过滚、炸、?纹、蒸、扣等多种烹调法精制而成，此菜以位居“石山羊”产地火山口的荔湾酒乡的出品闻名遐迩。 ????东山羊产于万宁县东山岭，毛色乌黑，肉肥汤浓、腻而不膻。东山羊的食法多样，有红焖、清汤、椰汁、干煸及火锅涮等多种吃法，每种吃法都有各自的特色，东山羊肉鲜美的奥秘在于东山羊生活在东山岭，当地盛产一种叫鹧鸪茶的野生植物，用这种植物制成的茶清香淳厚，是海南的名茶。东山羊就是长期食用鹧鸪茶的叶子，所以肉质才鲜嫩而没有膻味。 原料：?????带皮元骨羊肉（以羊腩肉最好）1千克、芝麻油