第七讲 食品安全风险评估系统.ppt

第七讲 食品安全风险分析技术 做任何事情都有风险！ 食品的风险是由三个方面的因素决定：食物中含有对健康有不良影响的可能性、这种影响的严重性以及由此而导致的危害。即食品的风险可以看成是概率、影响和危害的函数。 风险=f(概率，影响，危害) 进行食品安全风险分析的重要性 风险分析方法不仅能够评估人类健康和安全的风险，确定和实施适当的风险控制措施，而且能够将风险情况及所采取的措施与利益相关者进行交流。 食品风险评估技术既是食品安全现状描述的工具，又是食品安全管理成效考核的依据，所以，食品风险评估是食品安全管理的科学基础，要使食品安全管理达到预想的效果，首先必须对食品风险进行量化描述，才有可能在此基础上进一步研究降低食品风险的方法。 食品安全风险分析已被认为是制定食品安全标准的基础，对保证食品的安全性具有重要的意义。 7.1 风险分析系统的组成 在风险分析框架中，主要包括风险评估、风险管理和风险交流三个有机结合的部分。 风险评估是利用现有的数据和资料，采用定量和定性方法对潜在的风险进行科学性评价，它是风险分析的基础； 风险管理是根据风险评估的结果，对减少或降低所评估的危险性以及选择恰当实施方法的政策进行权衡的过程； 风险交流是在风险评估者、风险管理者和相关团体之间围绕危险性信息进行互动沟通的过程，它贯穿于整个风险分析过程。 风险评估（Risk assessment）概念 指在风险事件发生之后，对于风险事件给人们的生活、生命、财产等各个方面造成的影响和损失进行量化评估的工作。 食品安全风险评估定义 是指食源性危害(化学的、生物的、物理的)对人体产生的已知的或潜在的对健康不良作用可能性的科学评估。 WTO在《实施卫生与植物卫生措施协定(SPS协定)》中对风险评估的定义为：进口国根据可能采取的卫生或植物卫生措施对其领土上某种害虫或疾病的进入、存在或传播的可能性，以及对潜在的生物学和经济影响进行评价或对食品、饮料和饲料中食品添加剂、污染物、毒素或致病菌的存在对人体和动物的健康的影响的可能性进行评估。 风险评估的构成 风险评估是风险分析体系的基础。它以科学研究为基础，系统地、有目的地评价已知的或潜在的一切与食品有关的对人体产生负面影响的危害。 整个评估过程由4部分组成：危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述。它被用来预测给定风险暴露水平下所引起的破坏或伤害的大小．协助风险管理部门判断对于这些后果是否需要提高管理和监督水平。 风险评估的方法 通过食品对人体不利的危害主要有3种：即生物性危害、化学性危害和物理性危害。 物理性危害可通过一般性措施进行控制，如良好操作规范(GMP)等； 对于化学性污染．有关的国际组织也已做了大量的研究．形成了一些相对成熟的控制方法：如FAO／WHO的食品添加剂专家委员会就已经评估了大量的化学物质(约l 300～1 400种)，包括食品添加剂、兽药等： 风险评估面临的主要难点是对生物性危害的作用和结果的评估．主要是因为生物性危害的复杂性和多变性．各国对生物性危害研究的进展缓慢。 风险评估的应用 韩国早在1995年前就已经开展了食品安全的风险评估丁作．2003年．韩国建成了一种名为K—Risk的食品中环境污染物的风险评估体系 。 1997年．美国发布的“总统食品安全计划” 首次把防治生物性污染提上日程．并鼓励研究开发预测性模型和其他工具方法．促进微生物风险评估工作的开展 。 目前．美国政府已经完成了蛋产品中的沙门氏菌的风险分析．包括第一个“从农场到餐桌”的数量化微生物风险评估．并正在开展各种即食食品中的李斯特菌的风险分析。 2000年l1月，WTO卫生与植物(SPS)措施委员会公布了对中美洲地区国家疯牛病的风险描述．以及对鸡蛋中沙门氏菌、牛生长激素、非洲猪瘟、黄曲霉毒素、中国河北鸭梨等6个食品安全风险评估案例。 综上所述，风险评估是一个系统的、循序渐进的科学过程，其核心步骤是风险特征描述。 而风险评估结果的可靠性，则在很大程度上取决于数据的数量和质量。如果具有比较完整的数据(包括各种动物毒性试验、体外机制研究、毒代动力学研究、流行病学调查等)，同一项研究又有不同国家、单位和专家的报告，而且结果比较一致，则其风险评价结果就比较可靠。 然而，在实际工作中，往往数据不足，特别是缺少人群流行病学数据，而且不同研究报告的结果不尽一致。这就给风险评估带来许多不确定性和可变性。所以，在应用专家提供的风险评估结果时，必须了解其数据资源和评估过程。 举例（农药残留风险评估） 农药使用的目的是为了保护农作物免受病虫害的侵袭，然而农药在使用后一般会在目标作物上、使用者身上、其他相关人、物以及环境中产生相应的农药残留。控制这种风险，就要从农药的使用量、所造成的