敦煌饮食文化研究开发的若干思考.docx

敦煌饮食文化研究开发的 敦煌饮食文化研究开发的若干思考 李正宇 (敦煌研究院 文献所 , 甘肃 兰州 730000) 内容摘要 :本文提出切关敦煌饮食文化研究开发性质方向的三点思考 : 一是把握敦煌饮食文化的特点属性 ,在 原料 、风格及其文化意蕴方面要突出敦煌特点 ,不可徒挂虚名 ; 二是扩展敦煌饮食文化研究开发的范围 ,对肉 、蔬 、 果 、食 、饮 、素食斋餐 、烹制手法 、餐饮器具 、餐饮仪制及食品取名等方面 ,予以全面关注 ; 三是抓住敦煌饮食文化研 究开发的着力点 ,在“味 、观 、意”三个方面倾注最大心力 。 关键词 :敦煌饮食文化 ;特点 ;范围 ;着力点 中图分类号 : K892125 文献标识码 :A 文章编号 :1000 - 4106 (2002) 06 - 0053 - 03 对敦煌饮食及饮食文化资料 ,笔者时有接 触 ,在敦煌学教学中也屡有涉及 ,关于敦煌饮食 文化研究开发问题 ,不免偶有思考 ,草成此文 , 值此敦煌饮食文化研究开发方兴未艾之际 ,提 供一点参考意见 。 一 、把握敦煌饮食文化的特性 。敦煌饮食 , 顾名思义必须具有敦煌特性 ,这是敦煌饮食文 化开发应当恪守的基本准则 。脱离了这个准则 的所谓“敦煌饮食文化”,只能是徒冒空名 ,甚至 竟是挂羊头卖狗肉 。那么 ,怎样才能把握敦煌 饮食文化的特性呢 ,我想主要通过以下三个方 面加以体现 : 11 主要原料为敦煌所有者 。如麦 、粟 、米 , 牛 、羊 、驼 ,鸡 、犬 、豕 ,瓜 、梨 、桃 、杏 、葡萄 、苹果 , 葱 、芥 、蒜 ,白菜 、豆芽 、苜蓿 ,米酒 、葡萄酒 、青稞 酒 、烧酒 ,盐 、醋 、酱 、糖等及其制品 。若主要原 料皆非敦煌所有 ,还谈甚么敦煌特点 ? 这里须 说明两点 : 所谓“主要原料”,不是说全部原料 , 并不拒绝吸收一定比例的外地原料 ;所谓“敦煌 所有者”,不等于敦煌所产者 。某一品种敦煌有 之 ( 如小麦 、鸡 、猪) ,但并非外地不见而敦煌独 有 。制作餐饮时不必限定仅仅取用敦煌土产 。 21 风格 、风味具有敦煌特点 。两千多年前 敦煌建郡以来 ,国家多次从内地征发移民迁来 敦煌 ,这些来自全国各地的移民 ,先是带来了各 地的饮食风味 ,随后互相吸收 ,取长补短 ,融合 成敦煌特有的新的饮食谱系 。另一方面 ,由于 古代敦煌地处汉族居地前沿 , 周 边 与 楼 兰 、匈 奴 、羌 、吐蕃 、突厥 、回纥等兄弟民族为近邻 ,加 上敦煌为丝绸之路三条古道交汇之处 ,与西域 诸民族及印度 、波斯等国往来频繁 。敦煌境内 又有不少远近民族居民 ,这些远远近近的民族 居民把他们的饮食 、口味及制作方法带到了敦 煌 、敦煌汉族居民加以吸收 、消化 ,从而丰富了 敦煌饮食口味及品种 、花样 ,使敦煌饮食文化成 为古代饮食文化秀出群芳的一枝 。这一特点 , 为今日敦煌饮食开发提供了丰富的内容和广阔 的空间 。只要把握住我所独有 ,而外地人 (包括 外国人) 亦觉味美可口的理念 , 就可以纵横驰 骋 。品种可以丰富多样 ,中西兼呈 ,雅俗交得 ; 收稿日期 :2002 - 01 - 04 作者简介 :李正宇 (1934～) ,男 ,河南省正阳县人 ,敦煌研究院文献研究所研究员 。 ·53 · 、、数量份额方面能做到大小皆备 ( 大者如“烤全羊”,小者 、 、 数量份额方面能做到大小皆备 ( 大者如“烤全 羊”,小者如一撮“腌韭菜”) , 有充分的搭配余 地 。档次价位可以高低兼备 、广泛适应各色人 等 。 31 含蕴敦煌文化意境 。敦煌文化意境 ,可 以用“务实 、求美 、传统 、开放”八个字加以概括 , 体现在饮食方面就是 :以符合生活需要为原则 , 以适口赏心为手段 ,以自我发展求延续 ,以吸收 扩充求发展 。“雪山驼掌“之类 ,就颇能体现敦 煌文化意境 : 驼掌为敦煌所有 ,作成菜肴 ,乃成 席珍 ,配以“雪山”造型 ,紫白互衬 ,高下相济 ;观 之怡目 ,食则适口 ,为其他菜系所无 。 敦煌文化一向具有开放的一面 ,表现在饮 食文化方面 ,就是“以我为主 ,广采博取”,即以 汉民族饮食文化为主体 ,兼取中外四方饮食文 化之长 ,形成各地所无 、敦煌独有的饮食文化体 系 。古代它曾吸收过印度 、波斯及周边民族的 不少餐饮成分 ,今天仍在不断地吸收外地及外 国的餐饮成分 。饮食文化方面的广采博取 ,造 就了敦煌饮食文化博大宏富的内涵 。但这种吸 收必须在量与度上有一个把握 。量的方面须有 一定的控制 , 要以敦煌饮食为 主 , 突 出 本 地 优 势 ,不可喧宾夺主 ,满桌外来之食 ; 度的方面必 须强调消化与改造 ,要把外来饮食改造成具有 敦煌风味 、敦煌风格的饮食 ,不可原样照搬 ,囫 囵吞