餐饮部经营定位 最终版.docx

PAGE 19 PAGE 餐饮部经营定位 一.餐饮市场考察 餐饮部市场考察内容 项目 馨岛国际 万达皇 冠假日 均瑶锦 江国际 华美达 长城宾馆 颐和 尚景 海上皇宫 桃花岭 饭店 香岛海 鲜城 备注 布局 一楼酒店大堂，大堂吧，宴会厅，二楼零点餐厅，三楼包房47间，备有麻将桌。四楼宴会厅和会议室，迷你影院 一楼西餐厅和大堂吧 二楼中餐厅和日餐厅 三楼宴会厅（无柱子） 中餐配麻将桌，备餐间直接对客装修豪华 一楼大堂吧,四楼中餐西餐,五楼会议 一楼，二楼餐厅，三楼一半餐厅， 无楼层/宴会厅是庭院/有舞台/盆景/和假山 茶几，麻将机，沙发，液晶电视，备餐间（包房） 主楼包括大堂吧，前台，精品店，商务中心，会议室，客房，康乐 餐厅、棋牌室在附属楼。 一楼迎客厅，二楼中餐厅 台面 布置 台号卡/咖啡色桌底布/香槟色台布 假花 布置合理 假花（中餐）薰衣草（西餐） 假盘花 台卡号/白色和米色台布 假花 无 餐桌中间摆餐花 餐具 器皿 红酒杯/水杯/小酒杯/以玻璃为主/菜盘都是瓷器 金器，展示叠超大，摆白酒杯， 杯质量较好 餐具普通，白酒杯配125g小扎壶，水晶葡萄酒杯 金器,三套杯,金色底盘 普通餐具，中餐特色菜盘，红酒杯/小酒杯 红酒杯/水杯/小酒杯/以玻璃为主/菜盘有瓷器的和玻璃/餐具都以白瓷器为主 金边餐具 金边餐具 金边瓷器 菜单 结构 比例 川菜。粤菜。本地菜 日菜，粤菜，川菜，本地菜 巴西烧烤，海鲜炒菜占%32 粤菜，海鲜 以海鲜为主 本地菜占40%粤菜30%川菜20%特色菜10%以上 以海鲜为主 菜牌 设计 橘黄色 /影集样子 大理石制作 简单大气明了 塑料材质，菜单大 皮质/红木色/影集样子 桔黄色 彩印铜板纸结构 原料 成本 30%35% 38%左右 30% 中餐45％,西餐35％ 100%中餐 59% 30-35％ 35%45% 就餐 附加 值 散台包房无零点送餐15%服务费 散台、包房加收15%服务费 餐后根据餐标，客人是否重要性，常客会灵活送些水果和果汁类 无服务费 无附加服务费 无服务费 无最低消费，无服务费 无服务费 无服务费 人员 配比 员工100,经理五个,主管七个,领班七个 西餐厅：一班一共6人（一经理一主管四服务员）三个班，中餐厅：22人，一天两班，一班十人。日餐厅：三人一班。 西餐一个领班带4个服务员 中餐约40名服务员 员工80，经理1个，主管4个，领班3个 合计员工 80人至120人 服务员30人，高服15人，迎宾10人，前台接待5人，主管5人，经理5人，高级经理1人 包房一个员工豪包2个员工 两名迎宾 菜肴 出品 川菜。粤菜。本地菜 中餐、西餐、日餐 川、粤、淮阳和锦江特色菜为主 粤,川,楚菜, 以粤菜为主, 本地菜为主 粤菜海鲜 八大菜系都有，以粤菜海鲜为主 川菜、湘菜、本帮菜、粤菜 海鲜为主 菜肴 口味 甜、酸、辣家常 清淡 以川味和本 地菜为主 川。湘本地菜烧烤为主 家常 粤菜/川菜/鄂菜 清淡为主 家常、清淡 以海鲜为主 菜肴 特色 天府金沙排/翅汤野生菌茹拼/小炒黄牛肉 茅台炖焖鸡268、馋嘴牛蛙140、三角峰68、松戎捞板68、肥鱼168、清蒸多宝鱼168、六头南非鲍368. 巴西烧烤 极品鲟汤锅388、黄焖竹鼠380 清水芙蓉298、西汁银鳕鱼188 烤乳鸽，土豚火锅（家常），米粥，海鲜粥 千岛湖佳肴“烫瓶老厨”、烫瓶野猪肚、烫瓶野生甲鱼 菜肴 价格 最低18元/海鲜最高 6头南非鲍 168茅台炖 闷鸡268元， 清蒸多宝鱼 168，馋嘴牛 蛙140，肥鱼 168，三角峰 68. 中等偏上 最高燕鲍翅，海鲜 最低6/位,麻酱凉面 最低16/最高以海鲜/根据当日的市价定 最低12元、海鲜最高658/斤 如图式 电脑有图及价格 菜量 散客及包房菜足/宴会不均匀 适中 适中 菜量足 份量很足 份量足 适中 份量足 一般 调味 品 普遍用美极牌/酱油海天/陈醋江西 盐 胡椒 辣椒 金标生抽，美极 酱油 上菜 速度 海鲜速度较 慢/其余还可以 较快 适中 一般,根据客量而定 最快15分钟 根据客流量 最快15分钟，最慢28分钟 快 较快 关心 客人 程度 一般/服务意识差 好，服务意识很强。 较好 较好 良好 很好 很好 很好 较好 酒水 搭配 自点 白酒，红酒，葡萄酒、啤酒、奶类 可自带酒水 可自带酒水 规定不可自带，但客人自带也可以 散台和包房不可带酒水，宴席和会议可带 洋酒，红酒， 啤酒，白酒 自制果汁，红酒，进口洋酒，白酒，软饮 以中高档白酒为主 餐厅 营业 时间 上午10点-- 中午13：30 下午16：30 - 10：00到14：00 17：00到21：30 营业到21:30 10：3020：30 10：00——21：30 10：00——22：00 10：00—