餐饮部服务员日工作流程.doc

餐饮部服务员日工作流程 一、岗前要求（一）早餐不允许吃有异味的食物，例如葱、蒜、烟、酒等。（二）到考勤室打指纹卡后进岗。注意：必须穿工装打卡，不准着便装打卡，不准穿便装进岗。（三）仪容仪表达到标准。（四）自检“三宝”，笔、开瓶启、打火机。要求：笔是否能写出字迹，打火机是否好用并调整好火苗。二、 10：00早例会准时到岗参加早会，认真听取上级领导的工作安排及注意事项。三、 11：00之前午市餐前准备（一）早会结束后，到达本人工作区域做餐前准备工作1．将暖水瓶注满开水，保证温度并将暖瓶壁擦干打亮。2．擦拭墙壁、木线及家具（备餐柜、衣架、消毒柜等）部位的灰尘。3．添加低值易耗品（酱、醋、茶叶、打包袋、牙签等），按各区域标准放入备餐柜。4．散台擦拭台面的灰尘，包房检查摆台及餐具卫生情况5．10：40自检⑴仪容仪表。⑵发现蚊蝇及时消灭。⑶了解：：当日沽清与急推，本餐位订台情况。6．10：45上级检查，发现不足立即改正及处罚。四、午市开餐服务流程（一）11：00在指定区域站位站位标准：女员工站丁字步，左脚前，右脚后，挺胸收腹，头正颈直，目视前方，面带微笑，右手搭在左手上，自然放于腹前。男员工双脚自然分开，与肩同宽，挺胸收腹，头正颈直肩平，双肩略向后展，面带微笑，右手搭在左手上自然背在身后。（二）迎接客人当客人经过时要面带微笑，声音适中，点头问好。在餐厅内无论何时见到客人都要主动问好。语言标准：11：00之前上午好11：00—14：00 中午好14：00—17：00 下午好17：00 晚上好当本台客人到餐位时要手势示意说：先生/女士，您好，里边请。本区域两名以上服务员或部长上前为客人提供拉椅、让座、挂衣等服务，并提醒老人、小孩坐在里边的位置。散台要为客人罩上衣罩，提醒客人将衣物放在台面下边。（语言要求：您可以将物品放在台面下边，可以看见，比较安全，以免丢失。（三）问茶语言标准：先生/女士，您好，请问需要什么茶水？本店有绿茶、红茶、花茶和乌龙茶，请问用哪一种？（可同时递送茶牌或向客人介绍茶水的名称、价格）客人确认一种后告知客人价格并回答：好的，马上来。如果客人点免费茶回答；免费茶是普通茉莉花茶，我马上为您沏上。（四）倒茶水做到“客到、茶到、毛巾到”，要求茶壶下必须加垫碟及茶壶座。倒茶水时在客人右后侧，右脚前，左脚后，身体稍向前倾，左脚后跟微微提起，重心落在右脚上，左手背后，右手大姆指勾住茶壶把，其余四指分开托住垫碟，伸出右臂进行倒茶，茶水倒七分满，倒茶完毕微微抬起茶壶，使最后一滴茶水顺着壶嘴流到茶壶座上，注意不要将茶水洒到台面上。如果客人要求将茶壶放在桌面上时不准将壶嘴对着某位客人。（五）点菜1．准备工作：⑴了解菜牌，了解当日沽清与急推。⑵知道请客的性质：①朋友聚会②过生日③家庭聚餐④晋升⑤企业、学校联欢⑥商场交易⑦送行、接风⑧婚宴⑨周年纪念⑩政府要员2．点菜的要求：⑴面带笑容，集中精神，耐心聆听、介绍。⑵主动向客人介绍本酒店经营绿色食品及本店的特色菜。3．点菜的程序：⑴站在客人的右后侧，交菜牌翻到第一页，双手将菜牌递送给客人。语言要求：您好，这是本店菜牌，请您过目。(按先凉菜后热菜，先特色后普通的顺序)看您喜欢什么口味的菜，我可以为您介绍一下。⑵点完菜以后一定要向客人重复菜名，可以防止记错菜、漏记菜，还可以让客人改菜。语言要求：打扰您，我为您重复一遍您点的菜，您看是否有改动的或有没有什么忌口的，（复述后）请问现在可以上菜吗？祝您午（晚）餐愉快。⑶注明出单方式：特急、即起、叫起。⑷由部长或部长指定的输单员用PDA将菜单输入电脑。4．点菜的注意事项：⑴注意客人谈话时所透露的爱吃的菜。⑵客人忌口的食物：韩国人—香菜、佛教徒—荤、回民—猪、酒水⑶有特殊要求的菜一定要记清楚，下菜单时要注明，例如：不放葱、不放蒜。⑷点海鲜（特别是贵重海鲜）必须拿到餐位上或在海鲜池让客人看好，报清斤两、单价，讲好做法，蟹子和鱼还要写清数量。如果有变动立刻改清楚，否则出现差错谁点菜谁个人负责。⑸介绍海鲜的顺序：鱼、虾、蟹子、贝类。⑹初来的客人不要介绍太贵的菜，要以中、低档特色菜吸引回头客（除非是宴请重要客人主人主动点高档菜肴）。⑺急于用餐的客人要点出品快的菜，不要点出品慢的菜。⑻客人点慢菜的时候要提醒客人（例如活海鲜），以免客人不到出菜时间就催菜。⑼老人多时要点些松、软、烂的菜肴。⑽对加工后不出数的菜肴点菜时要提醒客人。例如：点活海参时要提醒客人活海参脱水严重，上菜时量会变小。⑾客人点菜牌上没有的菜时，先对客人讲“您点的菜我们菜牌上没有图片，怕做得不合您的口味，XX菜与它口味相