餐饮部中餐服务员工作程序.doc

山东华盛江泉城酒店 编号 FB 流程文件 页码 14—1 标题 中餐服务员工作指导书 1、工作流程 1.1主流程 员工吃饭开餐前例会班前会开市前准备工作 员工吃饭 开餐前例会 班前会 开市前准备工作 签退下班餐后收尾餐中服务餐前准备 签退下班 餐后收尾 餐中服务 餐前准备 1.2分流程 1.2.1班前会 检查仪容仪表签到点名 检查仪容仪表 签到点名 清洁区域卫生检查设施设备补充易耗品补充餐用具 1.2.2开市前准备工作 清洁区域卫生 检查设施设备 补充易耗品 补充餐用具 领班检查 领班检查 1.2.3员工吃饭时间 上午10：15——11：00 职工食堂吃饭 下午16：00——16：40职工食堂吃饭 1.2.4开餐前例会 急推菜、沽清菜传达酒店会议精神 急推菜、沽清菜 传达酒店会议精神 预定情况 1.2.5餐前准备 预领干果、酒水增减餐位熟悉预定 预领干果、酒水 增减餐位 熟悉预定 站位迎宾 站位迎宾 1.2.6餐中服务 点菜推销食品、酒水打口布、撤筷套、服务酱醋 点菜 推销食品、酒水 打口布、撤筷套、服务酱醋 端茶递巾接拿衣物拉椅让座 端茶递巾 接拿衣物 拉椅让座 服务整鱼分菜服务上菜服务 服务整鱼 分菜服务 上菜服务 服务香烟 服务香烟 服务水果清理桌面收空盘更换小毛巾、骨碟、烟缸 服务水果 清理桌面 收空盘 更换小毛巾、骨碟、烟缸 恭送客人酒水寄存、打包结账服务 恭送客人 酒水寄存、打包 结账服务 1.2.7餐后收尾 恢复包房补充用品关灯、空调收台 恢复包房 补充用品 关灯、空调 收台 领班检查检查收市 领班检查 检查收市 1.2.8签退下班 中午14：00签退 晚上21：00签退 华盛江泉城餐饮部中餐服务员工作流程 编号 FB 流程文件 页码 14—2 标题 中餐服务员工作指导书 2.操作细则 工作程序 工作内容 工作规范与质量标准 2.1班前会 2.1.1签到、点名 2.1.2接受仪容仪表检查 9：00领位员与全体员工一起在D区列队站立，接受值班领班点名，要做到报数清楚，声音洪亮、刚劲有力。 1.制服必须干净整齐无破损，衬衫必须保持领口和袖口的清洁； 2.袜子不能有破损，女员工穿肉色袜，男员工穿深色袜； 3.工作鞋保持鞋面光亮清洁； 4.手必须干净无污迹，指甲剪短，不允许使用指甲油； 5.头发保持梳理整齐，男员工头发不得覆盖耳朵或衣领；女员工头发不得过肩，长发应盘起； 6.女员工应化淡妆 不得喷洒浓香水； 7.保持口腔卫生，不可食带异味食物； 8.必须配戴名牌，所配戴的名牌必须清洁、端正。 2.2开市前准备工作 2.2.1清洁区域卫生 2.2.2摆台 做好餐前卫生区域的打扫工作。负责各自包间及替补包间的卫生，包括台面卫生、环境卫生等。要求：台面整齐、美观；转盘、餐具、酒具等光亮；无破损、无水迹、油迹、污迹、无指纹；清洁服务用具，包括托盘、暖瓶、结帐夹等；包间的墙壁、桌椅、门窗、沙发、茶几、电器、装饰品等干净、无灰尘、无污迹。 按标准摆台： 1、准备工作： 洗净双手，准备好摆台用的托盘、餐具、酒具、台布、口布。 2、铺桌裙： 股缝正面朝上，十字居中，四周下垂均等；铺台布：台布股缝朝上，十字居中，台布四角下垂均等，并盖住桌腿。 3、放转芯转盘 ： 转芯放在桌子中央，转心与桌心重合。 4、摆show plate： 从主位开始按顺时针依次摆放，碟与碟之间的距离相等，碟边距桌边2厘米。 5、摆骨碟： 将骨碟轻放于服务盘中央，注意与花纸同心。 6、摆翅碗、羹匙： 翅碗放在服务盘的左前方，距离服务盘1.5厘米 7、摆味碟： 味碟放在服务盘的正前方，距离服务盘1厘米，味碟与翅碗相距1 8、摆筷架、筷子： 筷子架摆在服务盘的右上方，与翅碗、味碟呈一条直线，筷架左侧摆放银勺，筷子垂直摆放在筷架右侧，距桌边2厘米。银勺距离餐盘3 编号 FB 流程文件 页码 14—3 标题 中餐服务员工作指导书 2.操作细则 工作程序 工作内容 工作规范与质量标准 2.2.3补充用具 2.2.4检查设备设施 2.2.5请主管复查 勺之间摆牙签，筷子套和牙签的店徽要朝上。 9、摆酒具： 红葡萄酒杯摆在骨碟正前方18.5厘米处，左侧摆放高脚水杯，右侧摆放烈酒杯，三杯相距各1厘米并成一条直线，与翅碗、味碟、筷架的直线成45 10、摆茶杯、茶碟： 在筷子的右侧1厘米 11、摆毛巾托： 放在服务盘左侧，距服务盘3厘米，末端距桌边2 12、摆烟盅、火柴、鲜花： 烟盅主人、主宾之间一个，副主人、副主宾之间一个，品字形摆放，两边陪同之间各放一个，烟盅摆放约呈十字。火柴摆放在烟盅上，正面、店徽朝上。鲜花摆放在转盘的正中央。 13、摆口布： 要求折叠要美观大方，放在骨碟内，花型观赏面朝座位，花边朝向酒杯，卷边接缝朝下，要突出正副主人