餐饮企业员工培训手册.doc

PAGE \* MERGEFORMAT 6 员工培训手册 陕西食如意餐饮商贸管理有限责任公司 目录 第一章 采购………………………………………………01 第一节 采购员工作内容 …………………………………02 第二节 采购设备基本要求 ………………………………01 第三节 采购工作流程 采购工作流程图 采购员任职卫生要求 采购原料卫生规范 采购索证索票规范 对固定供应商管理规范 第四节 采购设备安全操作规范 采购车辆管理规定 第五节采购工序安全事故案例 农药残留超标引起的食物中毒 采购无证经常单位食品引起的食物中毒 第二章 库房 第一节库管员工作内容 第二节库房设施基本要求 第三节库房管理流程 库房管理流程图 入库验收卫生标准 常见不合格原料鉴别 库房存放卫生规范 第四节库房防火管理规范 库房防火规范 第五节库房工序安全事故案例 受污染大米引起的食物中毒 购入变质火腿引起的食物中毒 误食亚硝酸盐引起的食物中毒 第三章 切配 第一节切配工工作内容 第二节切配设施基本要求 第三节切配操作流程 切配操作流程图 粗加工卫生规范 切配卫生规范 冰箱卫生规范 豆腐存放规范 第四节切配设备安全操作规范 设备安全操作通用要求 切菜机操作规范 切肉机（绞肉机）操作规范 土豆削皮机操作规范 第五节 切配工序安全事故案例 蔬菜未按要求浸泡引起的食物中毒 发芽土豆引起的食物中毒 绞肉机绞手事故 切菜机切手事故 第四章 烹制 第一节 厨师工作内容 第二节 烹制设施基本要求 第三节 烹制操作流程 烹制操作流程图 烹制操作卫生规范 敏感原料烹制卫生规范 凉菜加工卫生规范 成品验收卫生规范 留样管理卫生规范 剩餐管理卫生规范 第四节 烹制设备安全操作规范 设备安全操作通用要求 柴油灶操作规范 煤油灶操作规范 油烟罩 第五节 烹制工序安全事故案例 鲜黄花菜引起的食物中毒 四季豆引起的食物中毒 沙门氏菌引起的食物中毒 冷拼用熟食引起的食物中毒 变质肉馅引起的食物中毒 盛具生熟不分引起的食物中毒 油烟罩油腻过多引起火灾 第五章 主食 第一节 主食工工作内容 第二节 主食设施基本要求 第三节 主食操作流程 主食加工流程图 主食操作通用卫生规范 主食用禽蛋初加工卫生规范 主食用馅类卫生规范 豆浆加工卫生规范 裱花操作卫生规范 第四节 主食设备安全操作规范 设备安全操作通用要求 和面机、操作规范 揉面机、压片机操作规范 馒头机操作规范 电饼铛操作规范 电炸锅操作规范 电烤箱操作规范 打蛋机操作规范 豆浆机操作规范 锅炉操作规范 第五节 主食工序安全事故案例 饮用未煮熟的豆浆引起食物中毒 饮用未炒透的炒米饭引起食物中毒 和面机卷手事故 馒头机断手事故 电炸箱引起火灾事故 设备皮带造成的人身事故 第六章 售餐 第一节售餐工作内容 第二节售餐设施基本要求 第三节售餐操作流程 售餐操作流程图 售餐操作规范 售餐服务规范 第四节售餐设备安全操作规范 设备安全操作通用要求 货梯操作规范 保温售餐台操作规范 第五节售餐工序安全事故案例 电梯出故障后违规操作造成的安全事故 第七章 洗消 第一节洗消工工作内容 第二节洗消设施基本要求 第三节洗消工作流程 洗消工作流程图 餐用具化学法洗消规程 自动洗碗机洗消规程 第四节洗消设备安全操作规范 设备安全操作通用要求 自动洗碗机操作规范 洗消用蒸箱操作规范 第五节洗消工序安全事故案例 餐用具未消毒引起的食物中毒 84消毒液浸泡后未过清引起食物中毒 第八章 收尾 第一节收尾工作流程 收尾操作流程图 工作区收尾标准 物品定位放置规范 防盗管理规定 防鼠灭害卫生规范 第二节收尾工序安全事故案例 燃气泄露引起爆炸事故 投毒引起的食物中毒 意外人身安全事故 第九章 个人卫生 第一节员工健康管理规范 第二节工作区个人卫生规范 穿戴卫生规范 员工四勤行为 手部卫生规范 食品处理区个人卫生规范 第三节生活区个人规范 宿舍卫生管理规定 卫生间卫生管理规定 第四节安全事故案例 皮肤感染引起的食物中毒 第十章 人身安全 第一节维修工工作内容 第二节人身安全规程 第三节消防安全规定 防火安全规程 灭火器使用方法 第四节安全事故案例 地面湿滑造成的烫伤事故 地面湿滑造成的摔伤事故 油库使用明火引起爆炸 第十一章 管理 第一节例会管理规定 班前会 作业组例会 作业组长例会 第二节顾客满意管理规定 顾客满意率调查规定 顾客投诉处理规定 第三节紧急事件处理规定 突然停电处理步骤 突然停水处理步骤 突然失火处理步骤 接到顾客投诉食物中毒处理步骤 发生盗窃处理步骤 第四节野外保障管理规定 第十二章 巡检 第一节质检员工作流程 第二节质检工作流程 质检工作流程图 巡检管理规定 餐饮中心现场巡检表 员工培训手册 陕西食如意餐饮商贸管理有限责任公司 第一章