第四章 脂质 食品化学课件.ppt

1、油脂的提取 2、油脂的精制 3、油脂的改良 3.6 Chemistry in Processing of Fats and Oils 1、油脂的提取（Extraction） 压榨法 熬炼法 浸出法 （萃取法） 机械分离法 （离心法） 植物油的榨取 动物油脂的加工 植物油的榨取 含油量低的作物 从液态原料提取油脂 如奶油 冷榨 热榨 3.6 Chemistry in Processing of Fats and Oils 3.6 Chemistry in Processing of Fats and Oils 2、油脂的精制（Refining） 静置、离心、沉降 Degumming (脱胶) Deacidification (脱酸) Bleaching (脱色) Deodorization (脱臭) 脱掉磷脂 加热水或水蒸汽 脱掉游离脂肪酸 加碱中和，NaOH 酸性白土或活性白土吸附 高温通入水蒸汽 3.6 Chemistry in Processing of Fats and Oils 2、油脂的精制（Refining） 对粗油进行精制，可提高油 的品质，改善风味，延长油 的货架期。 损失了一些脂溶性维生素， 如维生素A、维生素E和类胡 萝卜素等。 3.6 Chemistry in Processing of Fats and Oils 3、油脂的改良 油脂的氢化 (Hydrogenation) 油脂的互换交酯(Interesterification) 随机酯交换 定向酯交换 油脂的氢化 Introduction: 3、油脂的改良 油脂的氢化 Ni，Pt，Cu 3、油脂的改良 油脂氢化的机理: 3、油脂的改良 （1）在双键被吸附到金属催化剂的表面； （2）金属表面上的氢原子转移到双键一个碳上，双键 的另一个碳与金属表面键合； （3）第二个氢原子进行转移，得到饱和的产品； 氢化的选择性 Hydrogenation Selectivity 氢化的选择性 K值的大小，实际上与催化剂及反应条件有关 Hydrogenation Selectivity Sij=Ki/Kj可衡量产物的选择性。 K3 K2 K1 亚麻酸 亚油酸 油酸 硬脂酸 S21= K2/ K1= 0.159/0.013=12.2 氢化的选择性 Hydrogenation Selectivity 油脂氢化后的特性改变： Advantage 稳定性↑ 颜色变浅 风味改变 便于运输和贮存 制造起酥油、人 造奶油等。 Disadvantage 多不饱和脂肪酸 含量↓ 脂溶性维生素被 破坏 双键的位移和反 式异构体的产生 油脂的互换交酯 3、油脂的改良 酯交换反应机理 S3：三饱和甘油酯 U3：三不饱和甘油酯 U U U ＋NaOCH3 U U ONa CH3 ＋ U S S2ONa S S S U U U U ONa ＋ ＋ Mechanism of Interesterification 酯交换 分子内酯交换 分子间酯交换 油脂的改良 随机酯交换 定向酯交换 随机酯交换 定向酯交换 油脂的互换交酯 随机酯交换 Tmp 改变油脂的结晶性和稠度 Random Interesterification 定向酯交换 Tmp Directed Interesterification Rearrangement can be selectively controlled during Interesterification. ? 酯交换前 随机酯交换 定向酯交换 熔点(?C) 41 47 52 ? 三酰甘油的摩尔百分数(mol/%) S3 7 13 32 S2U * 49 38 13 SU2 38 37 31 U3 6 12 24 表4-8 部分氢化棕榈油酯交换前后熔点及脂肪酸分布变化 *S表示饱和(Saturated)脂肪酸 U表示不饱和(Unsaturated)脂肪酸 本 章 小 结 Outline 3.6 Chemistry in Processing of Fats and Oils 3.1 Introduction 3.2 Structure and Compositi